Pane ai semi tostati

Il pane con i semi è un pane che ho fatto in precedenza diverse volte e che mi ero prefissata di proporvi. Questa volta però, invece di utilizzare i semi di lino ho usato dei semi tostati misti (lino, sesamo, grano saraceno e chia) e questo ha fatto una grande differenza! Il gusto è stato ancora migliore ed il risultato mi è piaciuto molto di più.

Unito all’utilizzo di farine grezze e integrali, il pane ai semi tostati ha un gusto rustico pazzesco. Non vi aspettate un pane morbido e alveolato, è più denso e dal gusto quasi ‘biscottato’, per via della tostatura dei semi. Forse avrete capito che non lo so spiegare e che l’unico modo è …provare!

Come al solito vi riporto le domande e le risposte sui lieviti che è possibile usare per questa ricetta.

Posso usare il lievito madre solido? Sì, esistono numerose tabelle di conversione del lievito liquido in lievito solido. In questa ricetta, per mantenere la stessa percentuale di idratazione (80%), ed utilizzando la stessa percentuale sulla farina di lievito madre solido al posto del licoli (circa 15%=100 g), dovrò ridurre di 16 g il totale della farina ed aumentare di 16 g il totale dell’acqua.

Posso usare il lievito di birra? Sì, potete utilizzare questa ricetta ma ribilanciandola, ossia sostituendo i 100 g di licoli con 50 g di farina e 50 g di acqua da aggiungere rispettivamente alle dosi di farina e di acqua previste in ricetta. Dovrete senz’altro rivedere i tempi delle lievitazioni, seguendo comunque le indicazioni nel procedimento della ricetta per capire quando l’impasto è ‘pronto’. Il quantitativo di lievito di birra da utilizzare dipenderà dal tempo che vorrete ‘spendere’ dietro alla lievitazioni (regolatevi per una via di mezzo come 10 g, ma se avete più tempo a disposizione potete scendere).

Pane ai semi misti

Difficoltà: media

Idratazione: 80%

Preparazione: circa 30 min.

Cottura: circa 40 min.

Riposo: Prima lievitazione in massa: circa 4 ore; seconda lievitazione in cestino: 4 -8 ore in frigo a +4°.

Ingredienti: 

450 g di farina tipo 1 (w220-250)

150 g di farina Manitoba integrale

100 g di licoli rinfrescato ed utilizzato al raddoppio

470 ml di acqua

70 g di semi misti tostati (lino, sesamo, grano saraceno e chia)

14 g di sale

semola rimacinata, per il piano di lavoro e per il cestino

Procedimento:

• Autolisi: in una ciotola amalgama il totale della farina con 400 ml di acqua. Mescola grossolanamente fino a formare un impasto grumoso. L’importante è che tutta la farina sia ‘bagnata’ in modo da non trovarsi ad avere grumi di impasto secco fastidiosi sui bordi della ciotola che potrebbero compromettere i passaggi successivi. Per questo pulisci bene i bordi della ciotola o spostal’impasto in una ciotole pulita e copri con pellicola trasparente. Lascia riposare a temperatura ambiente per un’ora e mezza o due.
• Impasto: Trascorsi i tempi di riposo  incorpora in planetaria il licoli all’impasto, con l’uso del gancio. Impasta con il gancio a media velocità per circa 10-15 minuti, finché l’impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola e sarà ben incordato. Con le mani leggermente bagnate a questo punto puoi verificare l’incordatura e la velatura dell’impasto (in queste mie stories su Instagram potete vedere la velatura e la consistenza dell’impasto incordato, prima di passare agli steps successivi).
• Unisci gradualmente la restante acqua, poca alla volta, in modo tale che prima di ogni nuova aggiunta l’acqua precedente sia completamente assorbita nell’impasto. Dipendendo l’assorbimento dell’acqua dalla capacità di assorbimento della farina, presta attenzione in questa fase alla consistenza dell’impasto e, qualora dovesse risultare troppo appiccicoso, non aggiungere tutta la quantità di acqua.
• Aggiungi ora il sale ed impasta per 5 minuti ancora, fino a che non si sarà assorbito.
• Con le mani leggermente umide trasferisci l’impasto su un piano di lavoro leggermente bagnato ed esegui una prima serie di pieghe (stretch & fold) prima di ‘pirlare’ l’impasto (nel link che ti ho appena lasciato puoi trovare anche come effettuare questo passaggio per il trasferimento dell’impasto in ciotola)  e trasferirlo in una ciotola pulita: copri l’impasto con pellicola trasparente e lascia riposare per circa 20 minuti.
• Laminazione: Trascorso questo tempo riprendi l’impasto e, su un piano di lavoro liscio e leggermente bagnato, allarga l’impasto (con l’aiuto di un tarocco e le mani inumidite)  a formare un grande rettangolo (circa 40×60 cm, ma non è importante la dimensione esatta) sul quale distribuirai 50 g di semi misti tostati.
• A questo punto ripiega i lembi del rettangolo verso il centro in modo da incorporare i semi: partendo dai lati corti ripiegali verso il centro a portafoglio (piega a 3) ed esegui la stessa piega sul rettangolo che si è venuto a formare. A questo link trovi le foto delle pieghe da effettuare.
• Una volta fatte le pieghe puoi decidere se dividere l’impasto a metà in due pani o mantenere un pane unico. Io di solito lo divido in questa fase e procedo in parallelo con entrambe le pezzature. Se decidi di fare in questo modo segui le indicazioni successive eseguendole sui tuoi due impasti, dopo aver diviso l’impasto a metà, con l’aiuto di un tarocco. Altrimenti procedi allo stesso modo per il pane intero (in questo caso forse dovrai prolungare la cottura di 5 o 10 minuti).
• Pirla l’impasto in modo che la superficie superiore sia liscia e le ‘cuciture’ siano sotto. Trasferiscilo in una ciotola pulita, coprilo con pellicola e lascialo riposare per circa 30 minuti. A questo punto procedi come per qualsiasi altro pane. Esegui altri due o tre giri di pieghe stretch & fold  a distanza di 30-45 minuti, effettuandoli direttamente nella ciotola per rafforzare l’impasto, con le mani leggermente inumidite. Ricopri con pellicola dopo ogni piega.
• Prima lievitazione: Lascia quindi riposare l’impasto per un totale di circa 4-5 ore ad una temperatura di circa 25-26° fino a che l’impasto risulterà quasi raddoppiato. Nota bene che questo tempo decorre dall’introduzione nell’impasto del lievito, diciamo quindi che decorre da quando trasferisci per la prima volta l’impasto dalla planetaria alla ciotola. E’ il tempo della prima lievitazione dell’impasto ed include quindi il tempo delle pieghe e quello trascorso tra una piega e l’altra. Il numero di giri di pieghe dipende dalla consistenza dell’impasto: se l’impasto dopo il secondo giro di pieghe risulta ancora troppo morbido e poco strutturato, effettua un terzo giro di pieghe.

• Al termine della prima lievitazione, rovescia delicatamente l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e procedi alla sua formatura, prima di trasferirlo in un cestino ben infarinato. Per la formatura di un impasto idratato come questo fai attenzione a non introdurre farina all’interno dell’impasto, cerca di muoverlo il meno possibile per non compromettere la lievitazione e aiutati con un tarocco, anch’esso leggermente infarinato. A questo link trovate un video che vi potrà aiutare sulla formatura del pane.
• Una volta formato il pane ai semi mettilo a testa in giù (quindi con la ‘chiusura’ rivolta verso l’alto, che poi sarà la base del pane) in una ciotola capiente (o un cestino di lievitazione), rivestita con un telo di lino, spolverato con semola rimacinata (o farina di grano tenero) ed i restanti semi.
• Seconda lievitazione: copri l’impasto nel cestino con pellicola trasparente o con un panno di cotone e trasferiscilo in frigorifero per circa 4-8 ore (temperatura di 4°). Attenzione che questo tempo potrà aumentare in base alla forza del vostro lievito (il mio pane è stato infornato dopo 4 ore). Il pane sarà pronto quando avrà raggiunto un aspetto gonfio (il volume dovrà essere aumentato di almeno il 50% ma non necessariamente raddoppiato) e quando l’impasto, toccato con un dito lievemente, risulterà elastico ma non troppo (quando il pane reagisce in modo equilibrato allora è pronto per la cottura; se resta l’impronta del dito il pane sta per lievitare troppo, se l’impronta sparisce subito è troppo presto e l’impasto non è pronto e se si sgonfia appena toccato allora ha lievitato troppo: dal libro di Vanessa Kimbell, Il pane di pasta madre).
• Quando il pane ai semi misti tostati sarà pronto per essere infornato, accendi il forno a 250° (ventilato). All’interno del forno metti già la pentola con il coperchio che userai per la cottura del pane. Quando il forno sarà giunto a temperatura lascia ancora un’ulteriore mezz’ora la pentola al suo interno, in modo che si scaldi al massimo.
• Incisione e cottura: a forno pronto riprendi il pane dal frigorifero, ribaltalo delicatamente su un foglio di carta forno ed esegui, con una lama affilata, dei tagli sul pane (video qui). Quindi con accortezza estrai la pentola dal forno, togli il coperchio e adagia sul fondo il pane con tutta la carta forno. Metti nuovamente la pentola in forno, con il coperchio, per circa 20 minuti.
• Trascorso questo tempo togli il coperchio, abbassa il forno a 210° e prosegui la cottura per ulteriori 15-20 minuti, verificando che la temperatura del forno non sia troppo alta da bruciare la superficie del pane. In questo caso puoi lasciare il forno socchiuso (con un cucchiaio di legno nella fessura dello sportello).
• In ogni caso il tempo totale di cottura potrà variare leggermente: il pane è cotto quando sarà ben brunito e quando, battendolo sul fondo, farà un rumore vuoto.
• Una volta cotto metti il pane ai semi tostati a raffreddare su una griglia e attendi che si raffreddi prima di procedere al taglio.