Casatiello napoletano

Si avvicina la Pasqua e il pensiero va immancabilmente al casatiello….una prelibatezza della tradizione partenopea che non può mancare sulla mia tavola!

Oggi ve lo propongo in versione classica, con salame e provolone 🙂

Per dare la giusta forza all’impasto ho scelto la ‘rossa’, la farina w 350 firmata Garofalo, che da ormai 10 anni occupa un posto speciale nella mia dispensa 🙂

Per prepararlo ho voluto utilizzare il lievito di birra, ma sperimentandolo in una lievitazione a freddo, che mi è stata utile per avere un impasto ‘sodo’ da poter stendere e farcire facilmente.

Vi lascio la ricetta!

Casatiello napoletano

Ingredienti:

(Per uno stampo a ciambella del diametro di 24 cm, il mio qui)

500 g di farina (io farina Garofalo w 350)

350 g di acqua

20 g di olio extravergine d’oliva

12 g di sale

30 g di strutto (in alternativa 20 g di burro)

10 g di lievito di birra fresco

150 g di salame Napoli 

150 g di provolone dolce 

pepe, a piacere 

1 tuorlo + 1 cucchiaio di latte, per spennellare 

4 uova, per decorare 

farina, per il piano di lavoro

burro e farina, per lo stampo

Procedimento:

1. Autolisi: in una ciotola capiente amalgama tutta la farina con 320 g di acqua, mescolando grossolanamente e lascia riposare per  circa un’ora, coprendo la ciotola con pellicola (oppure con un telo) e prestando attenzione a pulire bene i bordi per non creare grumi.
2. Trascorso il tempo del riposo, sciogli il lievito di birra nei 30 g di acqua restanti ed aggiungili gradualmente all’interno della ciotola, impastando con una mano, in modo da amalgamare il lievito all’impasto. Questa operazione di impasto potrà durare circa 5 minuti. Lascia quindi l’impasto a riposare, sempre in ciotola e coperto con pellicola per circa 10 minuti.
3. Inserisci a questo punto il sale ed impasta fino ad assorbimento (non dovrai più sentire l’impasto granuloso). Lascia riposare 10 minuti (sempre coprendo l’impasto). 
4. Aggiungi l’olio gradualmente sempre impastando e lascia nuovamente riposare l’impasto coperto in ciotola. Ripeti la stessa operazione per amalgamare, in più riprese, lo strutto. 
5. Dall’inserimento del lievito alla chiusura dell’impasto passeranno circa 50-60 minuti. Trascorso questo tempo trasferisci l’impasto, dopo avergli dato una forma arrotondata, in frigorifero a lievitare per un paio d’ore, sempre in ciotola, coperto con pellicola o telo, fino quasi al raddoppio. Durante la prima mezzo’ora in frigo puoi eseguire un paio di pieghe in ciotola con le mani leggermente bagnate per rafforzare la maglia glutinica dell’impasto (facoltativo).
6. Al termine della prima lievitazione l’impasto sarà gonfio ma piuttosto duro e per questo facilmente lavorabile. Ricopri con una spolverata di farina un piano di lavoro ed allarga l’impasto con le mani infarinate, utilizzando le dita in modo da formare un rettangolo di circa 25 x 40 cm. Distribuisci sull’impasto il salame ed il formaggio (entrambi precedentemente tagliati a cubetti) lasciando liberi i bordi ed arrotola l’impasto (dal lato corto di 25 cm) formando un cilindro. A mano a mano che arrotoli, allarga la base del rettangolo con le mani, in modo da portarla da 25 a circa 50 cm, come nel video. Dopo aver sigillato l’impasto su tutta la lunghezza del cilindro, ritaglia le due estremità con un coltello, in modo da ricavare due pezzetti di impasto (di circa 80 g in totale), che metterai da parte per sigillare le uova sul casatiello.
7. Trasferisci il cilindro, con la chiusura rivolta verso il basso, nello stampo a ciambella precedentemente imburrato e infarinato, disponi le uova ben distanziate sulla superficie del casatiello esercitando una leggera pressione (puoi metterle in verticale o orizzontale, a piacere). Riprendi l’impasto messo da parte e forma 8 piccoli filoncini allungandolo con le dita. Ingabbia le 4 uova, formando su ciascuna una croce con una coppia di filoncini, sigillandoli sull’impasto del casatiello con le dita. Copri il casatiello con pellicola o con un telo e lascialo lievitare nuovamente per circa 30-40 minuti nel forno spento con luce accesa, sul piano medio basso. 
8. Cuoci il casatiello in forno ventilato preriscaldato a 180 gradi per circa 30-40 minuti, dopo averlo spennellato con l’emulsione di tuorlo e latte. Trascorso questo tempo sforma il casatiello dallo stampo e infornalo nuovamente sulla griglia del forno per altri 10 minuti circa, fino a doratura.
9. Una volta sfornato, lascia raffreddare il casatiello su una griglia prima di procedere al taglio.