Fiorbrioche alla crema e cocco

E’ arrivato il momento di augurarvi una buona Pasqua e …mille prati fioriti …di brioches! 🙂

A casa mia è nata la fiorbrioche, una brioche a forma di fiore ispirata agli skoleboller o school buns, brioches tipiche norvegesi che vi ho presentato in passato nella mia versione alla confettura (vedi qui).

Nella loro versione classica gli school buns sono delle brioche che hanno la crema pasticciera al centro e il cocco tutto intorno, da lì l’idea di realizzare una fiorbrioche a margherita, con il centrale giallo dato dalla crema pasticcera e i petali bianchi ricoperti di cocco.

La bellezza di questo fiore è che è sbocciato da un errore: un impasto abbandonato nella ciotola della planetaria (ebbene si, mi sono addormentata!) e recuperato il mattino seguente con un secondo impasto improvvisato. Ne è uscita una brioche ancora più morbida, che è a metà strada tra una brioche semplice e un grande lievitato!

Vi lascio la ricetta della fiorbrioche, sperando vi piaccia il nome che le ho dato 🙂

Se invece volete utilizzare una ricetta più semplice, potete utilizzare tranquillamente la ricetta del panbrioche con biga che trovate qui. Potete seguire le tempistiche li previste: unica cosa che essendo un quantitativo di impasto inferiore forse riuscirete a realizzare uno o due fiorbrioche in meno.

Fiorbrioche alla crema e cocco

Ingredienti:

(per 6 fiorbrioches)

Per la biga: 

300 g di farina forte (320-400 w)

150 g di latte 

30 g di acqua

2 g di lievito fresco

1° impasto:

tutta la biga

250 g di farina forte (320-400 w)

30 g di latte

2 uova

2° impasto:

tutto il primo impasto

130 g di farina forte (320-400 w)

1 uovo

30 g di latte in polvere

70 g di zucchero

70 g di burro

1 cucchiaino raso di sale

7 g di lievito di birra fresco

1 tuorlo e 2 cucchiaini di latte, per spennellare

cocco macinato, per guarnire

Per la crema:

250 g di latte

100 g di zucchero

30 g di amido di riso (o mais o farina)

120 g di tuorli (circa 6 tuorli)

Per lo sciroppo:

125 g di zucchero

62 g di acqua

Procedimento:

1. Amalgama il lievito di birra della biga insieme all’acqua tiepida, aggiungi in una ciotola capiente tutti gli altri ingredienti della biga, impasta con le mani fino ad avere un impasto grezzo, forma una palla, copri con acqua l’impasto in modo che sia completamente immerso e lascia lievitare la biga fino a quando la palla salirà in superficie (ci vorranno circa 2 ore).
2. Una volta lievitata, riprendi la biga, strizzarla un pochino e mettila nella ciotola della planetaria aggiungendo la farina, il latte, e le uova del primo impasto. Impasta in planetaria con il gancio fino ad avere un impasto omogeneo (per circa 10 minuti) ed incordato. Lascia riposare a temperatura ambiente per la notte (8-10 ore) coperto con pellicola.
3. Riprendi l’impasto lievitato, unisci la farina del secondo impasto e l’uovo ed impasta fino ad ottenere un impasto liscio. Aggiungi il latte in polvere e amalgamalo all’impasto. Ripeti la stessa operazione aggiungendo lo zucchero, poco alla volta, ed impasta di nuovo fino ad assorbimento.
4. Unisci il sale e prosegui ad impastare altri 5 minuti. Quindi unisci a poco a poco il burro a temperatura ambiente, fino a che non sarà completamente amalgamato.
5. Il risultato dovrebbe essere un  impasto molto morbido ma liscio e lucido, ben amalgamato ed incordato.
6. Trasferisci l’impasto in una ciotola leggermente imburrata dopo averlo lavorato e pirlato su un piano di lavoro. Copri con pellicola e lascia lievitare l’impasto a temperatura ambiente per circa un’ora (calcolata dall’inizio del secondo impasto) e trasferisci l’impasto in frigo per 2-3 ore.
7. Una volta quasi raddoppiato, riprendi l’impasto e dividilo in 36 pezzature da 30 g e 6 pezzature da 15 g. Con ciascuna pezzatura forma una pallina: otterrai 36 palline grandi (30 g) e 6 palline piccole (15 g). Forma il fiore ponendo al centro una pallina piccola, schiacciandola a formare un dischetto. Attorno al dischetto disponi 6 palline (con la chiusura dell’impasto verso il basso. Per la formatura del fiore vedi il video qui. Utilizza due teglie ricoperte di carta forno per disporre ben distanziati i fiori l’uno dall’altro (3 fiori su ciascuna teglia). Copri e lascia lievitare per circa un’ora e mezza al caldo (forno spento luce accesa).
8. Prepara nel frattempo la crema: porta il latte a sfiorare il bollore quindi versalo a filo sui tuorli precedentemente amalgamati con lo zucchero e l’amido con la frusta. Riversa il tutto nel pentolino e cuoci la crema a fuoco dolce mescolando sempre con la frusta, fino a che non si sarà addensata. Stendila su una teglia ricoperta di carta forno e coprila con pellicola a contatto. Lascia raffreddare.
9. Prepara anche lo sciroppo portando a bollore acqua e zucchero e lasciando sobollire per qualche minuto. Lascia raffreddare.
10. A lievitazione terminata riprendi i fiorbrioches, schiaccia il centro del fiore con i rebbi di una forchetta e sigillalo con le dita alle palline esterne (i petali): nel video si vede bene anche questo passaggio. Trasferisci la crema in un sac a poche con punta tonda di mezzo centimetro e distribuisci la crema al centro dei fiori, abbondando (io ho utilizzato tutta la crema).
11. Spennella la superficie dei fiorbrioches con il tuorlo sbattuto con il latte. Cuoci in forno preriscaldato a 180° (ventilato) per circa 15-20 minuti, fino a doratura. 
12. Spennella i petali dei fiorbrioches ancora caldi con lo sciroppo, quindi passali a testa in giù in una ciotola capiente dove avrai versato il cocco macinato, in modo tale che quest’ultimo possa ben aderire sulla superficie dei petali dei fiorbrioches. Servi i fiorbrioches interi o a spicchi.