Nel tentativo di ripassare insieme a voi un po’ di basi della pasticceria, ho realizzato settimane fa questa torta a strati con una base di sponge cake al cacao, un ripieno alla crema pasticcera ed amarene e rivestita di crema leggera.
Che cos’è una crema leggera? Avete mai provato a cercare questa definizione sul web? Troverete ricette di creme pasticcere ‘leggere’ che peró non hanno nulla a che vedere con la definizione di crema leggera in pasticceria. La crema leggera è una preparazione a base di crema pasticcera ’alleggerita’ o meglio areata con panna montata. Può essere aromatizzata con un ingrediente caratterizzante come una pasta nocciole, pistacchio o caramello.
La crema leggera base, senza aggiunta di elementi caratterizzanti, è meglio conosciuta come crema chantilly all’italiana o crema diplomatica.
Una volta montata, farcita e rivestita la torta, ho utilizzato una striscia di acetato trasparente per poterla trasferire in frigorifero a rassodare. Infine ho decorato con ciuffi di crema leggera, amarene e sciroppo.
E’ importante conservare la torta in frigorifero ma servirla a temperatura ambiente per consentire alla crema leggera di ammorbidirsi nuovamente.
Ingredienti:
(per uno stampo di circa 16 cm di diametro e 10-12 cm di altezza)
Per la sponge cake:
200 g di burro
200 g di zucchero extrafine
200 g di uova (circa 4 uova)
165 g di farina 00
35 g di cacao amaro
Burro e farina per lo stampo
amarene e sciroppo di amarene, per guarnire
Per la crema pasticcera:
400 g di latte
100 g di panna
1 uovo e 5 tuorli
125 g di zucchero
45 g di amido di mais
1 bacca di vaniglia (facoltativa)
Per la crema leggera (chantilly all’italiana):
300 g di crema pasticcera
500 g di panna da montare
7 g di gelatina alimentare in fogli
Procedimento:
Per la sponge cake monta in planetaria il burro morbido con lo zucchero, aggiungi a poco a poco le uova (a temperatura ambiente) procedendo con ogni nuova aggiunta solo quando la precedente si sarà assorbita al composto. Unisci infine la farina ed il cacao precedentemente setacciati in più riprese.
Trasferisci in uno stampo precedentemente imburrato e infarinato.
Cuoci in forno preriscaldato a 165° per circa 40 minuti. Verifica la cottura con uno stecchino prima di sfornare. Sforma dallo stampo e lascia raffreddare prima di procedere al taglio per ottenere 3 dischi uguali.
Per la crema pasticcera: scalda il latte e la panna (insieme al baccello di vaniglia privato della polpa) e nel frattempo forma un pastello con uovo, tuorli e zucchero (e polpa di vaniglia), aggiungi l’amido di mais e mescola con una frusta.
Sfiorato il bollore versa gradualmente il latte sul pastello e rimetti tutto su fuoco dolce lasciando addensare la crema mescolando continuamente con la frusta.
Dividi la crema in due parti: in 300 g scioglierai la gelatina precedentemente ammorbidita in poca acqua fredda. Copri con pellicola a contatto la restante crema e mettila da parte mentre monti la panna fino ad ottenere un composto semimontato (panna lucida): incorporala in più riprese ai 300 g di crema pasticcera intiepidita. Trasferisci in frigorifero per almeno mezz’ora a rassodare la crema leggera con pellicola a contatto.
Trasferisci la crema pasticcera e la crema leggera in due sac a poche e procedi al montaggio della torta come mostrato nel video: utilizza lo sciroppo di amarene per bagnare la sponge, poi in ogni strato crea un bordo esterno di crema leggera e distribuisci al centro la crema pasticcera. Ricoprila con 8-10 amarene e chiudi ciascuno strato con un disco di torta fino a montare 2 strati e 3 dischi. Ricopri la torta con la crema leggera utilizzando un tarocco per dare la forma.
Rivesti la torta con una striscia di acetato (che fisserai dall’esterno con dello scotch, senza che questo tocchi la torta) e trasferiscila a rassodare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Una volta fissata la forma utilizza la restante crema leggera per decorare la superficie con ciuffetti e altre amarene. Completa con altro sciroppo.
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