Babà classici

La scorsa settimana ho pubblicato su Instagram un video sulla formatura dei classici babà, convinta di averne già pubblicato la ricetta sul blog. Non appena pubblicato il post però, andando a ricercare la ricetta dei babà qui sul blog …non l’ho trovata! Santo cielo come sono messa male! 🙂

Eccomi allora qui a rimediare e darvi sia la ricetta che le indicazioni sul procedimento per la realizzazione dell’impasto babà che, a mio parere, è uno degli impasti dalla consistenza più interessante, ma anche uno dei più difficili da realizzare, anche più di un grande lievitato a mio parere, ma non vi spaventate!

Basterà avere delle accortezze e il risultato potrete raggiungerlo con una certa facilità. la difficoltà sta tutta nel formare la maglia glutinica, l’incordatura dell’impasto, come ormai sapete va fatto per ogni lievitato, solo che nel caso del babà non c’è acqua allo stato puro, ma solo quella contenuta nelle uova. Per incordare farina e uova sarà necessario in corporarle poco alla volta, come meglio spiegato nella ricetta. Il babà è l’impasto della pazienza per eccellenza! 🙂

Pronti?

Babà classico

Ingredienti:

(per circa 15 babà)

300 g di farina forte (minimo 300w), io ho uso di solito una farina per grandi lievitati o la Manitoba

5 uova (circa 300 g)

45 g di zucchero

1 cucchiaino raso di sale

120 g di burro morbido

7 g di lievito secco (oppure 25 g di fresco)

25 g di acqua tiepida

burro, per il piano di lavoro

burro e farina, per lo stampo

Per la bagna: 
750 g di acqua 
350 g di zucchero
Scorza di limone, arancia, a piacere 
Rhum a piacere, circa 100-150 g

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria versa il lievito e scioglilo nell’acqua tiepida.

Sguscia le uova in un contenitore e sbattile con una forchetta in modo da amalgamare tuorli e albumi. Il contenitore dovrebbe essere possibilmente un dosatore con il beccuccio, in modo da potere versare le uova sbattute poco per volta.

Inserisci tutta la farina nella ciotola della planetaria e versa metà delle uova. Inizia ad impastare con il gancio e versa gradualmente le uova, il minimo che basta a bagnare la farina. Ti resterà almeno un terzo del composto di uova nel contenitore. A questo punto lascia andare la planetaria ed impasta per circa 10 minuti, in modo da formare la maglia glutinica.

Procedi quindi ad incorporare, poco alla volta, le uova restanti, procedendo con una nuova aggiunta, non prima che la precedente sia completamente assorbita dall’impasto dei babà, fino a terminare le uova. Questa è la fase più delicata dell’impasto babà, in cui dobbiamo avere tutta la pazienza necessaria per procedere lentamente ed attendere che l’impasto assorba bene i liquidi immessi poco alla volta. L’impasto ottenuto sarà molto morbido ma ‘incordato’. L’incordatura la possiamo verificare sia con la solita prova del velo ma anche vedendo come l’impasto reagisce mentre viene impastato: muovendosi nella planetaria intorno al gancio, noteremo che l’impasto si attacca e stacca dalle pareti della ciotola creando proprio dei filamenti, delle corde. Noterai che l’impasto non sarà mai completamente staccato dalla ciotola e avvolto totalmente al gancio come avviene per la maggior parte dei lievitati, perché l’impasto del babà è molto più liquido, morbido. Viceversa, appena fermiamo l’impastatrice e tiriamo su il gancio, parte dell’impasto dovrà restare attaccata al gancio, scendendo in modo elastico nella ciotola, senza strapparsi. Se viene via dal gancio strappandosi allora l’incordatura non è riuscita. In questo caso puoi provare a trasferire l’impasto per 10 minuti in frigorifero coperto, ma non sempre questo rimedio è sufficiente. Cerca, come nei grandi lievitati, di procedere gradualmente e verificare spesso l’incordatura, proprio per non dover arrivare a buttare l’impasto (che in ogni caso non va buttato, ma potrà essere utilizzato per dei muffin o una torta da colazione, con l’aggiunta di un po’ di lievito per dolci istantaneo).

Aggiungi a questo punto lo zucchero ed impasta fino ad assorbimento. Procedi allo stesso modo per il sale.

Lavora il burro a temperatura ambiente a pomata ed inseriscilo gradualmente, come abbiamo fatto per le uova.

Terminato l’impasto lavoralo velocemente con le mani imburrate su un piano di lavoro imburrato (pirlatura) e trasferiscilo in una ciotola imburrata, coperta con pellicola.

Al raddoppio (circa 1 ora e mezza a temperatura ambiente) forma i babà come vedi nel video su Instagram (è necessario riuscire a vedere il video per capire come procedere a formare i babà e trasferirli negli stampini, precedentemente imburrati e infarinati).

Lascia lievitare per altri 20 minuti circa i babà negli stampi prima di infornarli a 180° ventilato per circa 10 minuti

Per la bagna prepara uno sciroppo di zucchero portando a bollore l’acqua, lo zucchero e le scorze. Lascia raffreddare prima di unire il rhum.

Inzuppa i babà, quando saranno completamente raffreddati, nella bagna (puoi utilizzare una ciotola molto grande o un pentolone, oppure procedere in due tornate).

Quando i babà saranno completamente impregnati, potrai scolarli delicatamente e servirli, semplicemente così o guarniti con crema pasticciera, panna e frutta fresca.