Mi ci è voluto un secolo per mettere a punto queste bombe al cioccolato, compreso ‘il segreto’ per non far esplodere il ripieno al cioccolato in cottura 🤣 ma vi assicuro, ne è valsa la pena…🤩
La ricetta di questa bombe al cioccolato mi ha consentito di imparare e constatare una cosa importantissima: la soluzione al problema come nella vita così anche in pasticceria è spesso a portata di mano…bisogna solo saperla vedere.
E’ cosi che ho scoperto che il segreto per non far esplodere il ripieno delle bombe al cioccolato in forno non è nel dosaggio degli ingredienti ma nella seconda lievitazione, che dovremo spingere veramente a fondo, in modo da completarla fuori dal forno.
Sembra banale? Non lo è affatto, perché un lievitato di solito completa la sua lievitazione in forno, crescendo e modificando molto il suo volume: è cio che ricerchiamo di più, se ci pensate.
In questo caso invece dobbiamo cercare di raggiungere l’apice del volume delle bombe al cioccolato prima di infornarle, in modo da non farle muovere troppo in forno…così il cioccolato resterà all’interno e potrà esplodere direttamente al primo assaggio 😜💣💣💣💣
Vi lascio la ricetta che potete fare sia con il lievito naturale che con il lievito di birra!
Bombe al cioccolato
Ingredienti:
Per le bombe a lievitazione naturale:
Per l’impasto:
550 g di farina forte o Manitoba (320-400 w)
225 g di latte
125 g di licoli, rinfrescato ed usato al raddoppio, triplico
2 uova
85 g di zucchero
45 g di burro
1 cucchiaino raso di sale
50 g di cacao amaro
70 g di acqua
Ingredienti:
Per le bombe con il lievito di birra:
Per l’impasto:
610 g di farina forte o Manitoba (320-400 w)
250 g di latte
5 g di lievito di birra secco (oppure 18 g di lievito di birra fresco)
30 g di acqua
2 uova
85 g di zucchero
45 g di burro
1 cucchiaino raso di sale
50 g di cacao amaro
70 g di acqua
Per il ripieno al cioccolato:
200 g di cioccolato fondente (min 50%)
200 g di panna da montare
Procedimento:
- Per il ripieno: scalda la panna in un pentolino fino a farle sfiorare il bollore. Nel frattempo trita il cioccolato e disponilo in una ciotola.
- Raggiunto il bollore, versa la panna sul cioccolato tritato ed amalgama con una spatola fino ad ottenere una ganache liscia.
- Lascia raffreddare coperto con pellicola e trasferisci in frigo per almeno 1 ora.
- Una volta raffreddata la ganache, con l’aiuto di un cucchiaio pesa 30 g di ganache e forma una pallina tra le mani, quindi disponila su una teglia ricoperta di carta forno e procedi nello stesso modo, fino a terminare la ganache al cioccolato (otterrai 10-12 palline).
- Trasferisci le palline in freezer per almeno 1 ora o comunque finché non le dovrai utilizzare (puoi quindi prepararle con anticipo, anche i giorno precedente).
- Prepara l’impasto: versa nella ciotola della planetaria o in impastatrice la farina, il latte, il licoli (o in alternativa il lievito di birra precedentemente sciolto in 30 g di acqua tiepida) ed inizia ad impastare aggiungendo le uova uno alla volta.
- Impasta con il gancio fino ad avere un impasto omogeneo ed incordato.
- Unisci lo zucchero, poco alla volta, ed impasta di nuovo fino ad assorbimento.
- Ripeti la stessa operazione con il sale e prosegui ad impastare altri 5 minuti.
- Sciogli il cacao nell’acqua (70 g) fino ad ottenere un composto pastoso. Uniscilo gradualmente all’impasto fino ad ottenere una colorazione omogenea.
- Quindi unisci a poco a poco il burro a temperatura ambiente, fino a che non sarà completamente amalgamato.
- Il risultato dovrebbe essere un impasto molto morbido ma liscio e lucido, ben amalgamato ed incordato.
- Trasferisci l’impasto in una ciotola leggermente imburrata dopo averlo lavorato e pirlato su un piano di lavoro anch’esso imburrato. Copri con pellicola e lascia lievitare l’impasto fino al raddoppio ad una temperatura di circa 26° (a casa va bene anche il forno spento con la luce accesa). Con il licoli ci vorranno circa 4-5 ore e leggermente meno con il lievito di birra).
- Una volta raddoppiato, riprendi l’impasto e dividilo in pezzature circa 120g (per 10-12 bombe al cioccolato): forma con ciascuna una pallina quindi stendila in modo da formare un tondo di circa 12 cm di diametro.
- Riprendi dal freezer le palline al cioccolato e disponine una al centro dell’impasto, quindi richiudilo avvolgendo la pallina e sigillandolo bene. Gira la pallina con la cucitura a testa in giù e disponi la bomba su una teglia ricoperta di carta forno.
- Procedi allo stesso modo per le altre bombe fino a terminare l’impasto, disponendo le bombe ben distanziate e coprendole con un telo di cotone.
- Nella seconda lievitazione sta il segreto per non far esplodere le bombe in cottura e non far uscire il ripieno: occorre spingere la lievitazione al massimo in modo che le bombe crescano quasi completamente fuori dal forno e non in forno.
- Devono lievitare completamente prima di essere infornate. Questa che all’apparenza può sembrare una tautologia, non lo è perché un lievitato di solito completa la sua lievitazione in forno, modificando parecchio la sua forma originaria: nelle bombe questo farebbe muovere e uscire il ripieno. Perciò lasciamo lievitare le bombe per diverse ore, finché non saranno veramente raddoppiate, in modo che in forno mantengano più o meno la stessa forma, lasciando il ripieno all’interno (se le avrai ben sigillate!)
- A lievitazione terminata cuoci le bombe al cioccolato in forno preriscaldato a 170° (ventilato) per circa 10-15 min.
- Polverizza con cacao amaro e falle esplodere calde!
- Il ripieno dopo alcune ore si indurisce, ma per farlo tornare cremoso basterà scaldare le bombe al microonde per pochi secondi.
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