Tart mou e cioccolato

Questa crostata nasce dall’uso di una serie di avanzi che avevo in casa, il principale era una salsa al caramello che avevo comprato in una gelateria e che avevo timore scadesse. Visto che però il mio video di questa tart caramello mou e cioccolato su Instagram ha colpito i vostri cuori e che in molti mi avete chiesto una ricetta, ho pensato di lasciarvela qui, perché è davvero facile e veloce.

Per la salsa al caramello mou ho inserito la ricetta della salsa mou che trovate anche nella torta Arlecchino, e visto che siamo in periodo di Carnevale e che si tratta di una crostata molto simile a questa nelle preparazioni vi rimando anche a lei a questo link.

Per la mousse al cioccolato invece vi lascio una versione leggermente diversa perché non c’è bisogno in questo caso di mettere in forma la mousse come nella crostata Arlecchino e quindi non abbiamo bisogno di aggiungere gelatina.

Vi specifico anche che se utilizzate un cioccolato al 50 % di cacao otterrete una mousse morbida, mentre se aumentate a 70% otterrete una mousse molto densa e cioccolatosa. A voi la scelta!

Tart al mou e cioccolato

Ingredienti:

(per uno stampo ad anello del diametro di 20 cm)

Per la frolla:

220 g di farina

30 g di cacao amaro 

120 g di burro 

90 g di zucchero a velo 

60 g di albumi 

burro per lo stampo

Cacao amaro in polvere, per guarnire

Per la mousse al cioccolato fondente: 

500 g di panna da montare

250 g di cioccolato (cacao 50% o 70% vedi le premesse per la differenza)

Per il caramello mou:

200 g di zucchero 

100 g di panna da montare

20 g di burro 

Procedimento:

1. Prepara la pasta frolla al cacao: taglia il burro a dadini e in planetaria con la foglia (‘K’) o a mano impasta con la farina ed il cacao fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungi lo zucchero a velo. Unisci infine gli albumi ed impasta giusto il tempo di amalgamare  il composto ed ottenere un impasto sodo.
2. Con le mani dagli la forma di un panetto e avvolgilo in pellicola prima di lasciarlo riposare in frigo per almeno 1 ora.
3. Trascorsi i tempi di riposo, riprendi il panetto di pasta frolla al cacao dal frigorifero, preriscalda il forno a 140° (modalità ventilato), taglia la frolla a fette di circa un centimetro e, dopo averla resa lavorabile, stendila tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 4-5 millimetri e rivesti con l’impasto un anello per crostate (leggermente imburrato) del diametro di circa 20 cm, preferibilmente traforato. Lascia riposare per mezz’ora in frigorifero, fora il fondo della crostata con i rebbi di una forchetta in modo che non si possa gonfiare in forno, quindi cuoci in forno per circa 30 minuti. Lascia raffreddare e sforma il guscio della crostata al cacao.
4. Prepara nel frattempo la salsa mou. Unisci la panna al burro a dadini e scalda il tutto in modo da sciogliere il burro all’interno della panna. A fuoco medio in un pentolino dal fondo spesso e dai bordi alti sciogli lo zucchero, aggiungendolo a più riprese. Una volta sciolto tutto lo zucchero e raggiunta una colorazione ambrata (la temperatura di circa 170°), fuori dal fuoco aggiungi a poco a poco la panna calda con il burro. Amalgama e lascia raffreddare. Filtra il caramello mou ancora caldo, se necessario. Lascia raffreddare.
5. Per la mousse al cioccolato: trita il cioccolato fondente e scioglilo a bagnomaria o al microonde. Scalda la metà della panna portandola a sfiorare il bollore. Versa la panna sul cioccolato ed amalgama fino ad ottenere una ganache liscia (passa al mixer se necessario). Lascia raffreddare mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo monta la restante panna fino ad ottenere un compost semimontato (panna lucida), quindi incorporala delicatamente in più riprese alla ganache una volta raffreddata alla temperatura di 25-30°.
6. Per il montaggio della torta stendi sul fondo del guscio di crostata il caramello mou, distribuendolo con un cucchiaio o una spatola. Ricopri con la mousse al cioccolato dopo averla fatta rassodare leggermente in frigorifero, amalgamando leggermente i due composti, a piacere.
7. Ricopri con una spolverata di cacao amaro. Servi la crostata al caramello e cioccolato, anche fredda di frigorifero, a piacere.