Meringue tart al limone e mandorle

Difficoltà: media

Prep.: 30-40 min. 

Cottura: 30-40 min.

Riposo: circa 2 ore

Ingredienti per 8 persone:

(per 8 stampi da crostatine del diametro di circa 10 cm)

Per la pasta frolla:

250 g di farina 00

50 g di polvere di mandorle 

125 g di burro

100 g di zucchero a velo

1 uovo (circa 60 g)

1 limone (la scorza)

burro, per lo stampo

Per il curd al limone:  

100 ml di succo di limone 

300 ml di acqua 

90 g di zucchero 

35 g di amido di riso

1 uovo

15 g di burro

Per la meringa:

60 g di albumi (circa 2 albumi)

120 g di zucchero 

30 g di acqua 

Per decorare:

Mandorle pelate e fettine di limone

Preparazione:

1. Per la pasta frolla: amalgamate in planetaria (con la frusta piatta a forma di ‘k’) o a mano in una ciotola capiente il burro freddo tagliato a dadini insieme alla farina e alla polvere di mandorle. 
2. Una volta ottenuto un composto sabbioso unite anche lo zucchero a velo e la scorza di limone. 
3. Aggiungete l’uovo e impastate brevemente, giusto il tempo di amalgamare il tutto.
4. Formate un panetto ed avvolgetelo nella pellicola trasparente. Lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
5. Una volta trascorso il tempo del riposo, riprendete la frolla dal frigorifero. Impastatela di nuovo brevemente (con le mani o in planetaria con il gancio), il tempo di renderla elastica e lavorabile e stendetela tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 4-5 millimetri. 
6. Coppatela e rivestite con l’impasto gli stampini per crostatine leggermente imburrati. Forate il fondo delle crostatine con i rebbi di una forchetta e lasciate riposare per mezz’ora in frigorifero. Cuocete le crostatine in forno preriscaldato a 150° (modalità ventilato) per circa 20 minuti. A fine cottura sfornatele, estraetele dagli stampi delicatamente e lasciatele raffreddare su una gratella.
7. Per il curd al limone: versate in un pentolino il succo di limone e l’acqua e portate a bollore. In una ciotola amalgamate bene con una frusta l’uovo, lo zucchero e l’amido, quindi stemperate il composto con il succo e l’acqua; rimettete il tutto sul fuoco, mescolando continuamente con una frusta, fino a che il curd non sarà addensato (circa 5 minuti).
8. Spegnete il fuoco ed amalgamate alla crema anche il burro a temperatura ambiente, precedentemente tagliato a dadini.
9. Stendete il curd su una teglia ricoperta di carta forno, copritelo con pellicola a contatto e lasciate raffreddare.
10. Preparate la meringa portando a bollore acqua e zucchero e iniziando a montare gli albumi con la frusta in planetaria. Raggiunta la temperatura di 120-121° dello sciroppo, versatelo a filo sugli albumi che montano e continuate a montare fino a che la meringa sarà diventata soda. Trasferite quindi la meringa in ius sac a poche. 
11. Distribuite il curd al limone all’interno delle crostatine. Con il sac a poche dressate la meringa sopra la crema, disegnando dei ciuffetti in modo da decorare solo un lato di ciascuna crostatina. Utilizzate un cannello (torcia da cucina) per passare la fiamma sulla meringa e scurirne alcuni punti. 
12. Decorate infine le meringue tarts con le fettine di limone e una o due mandorle.