Tart alle mandorle con mascarpone e cuore morbido alle pesche

Questa crostata nasce dalla voglia di sperimentare cose nuove e rielaborare quanto imparato alla scuola di pasticceria. La soddisfazione di riuscire a creare qualcosa dagli ingredienti che si hanno a disposizione è veramente tanta.

Il risultato questa volta è una tart semplice da realizzare, in cui le pesche sono sicuramente il gusto predominante. Non ho voluto realizzare uno ripieno denso alle pesche, per il quale avrei dovuto utilizzare più gelatina. Ho preferito lasciare invece le pesche al naturale, in modo da esaltarne il più possibile il sapore, anche attraverso la consistenza. Se volete un ripieno più denso non dovrete far altro che raddoppiare la dose della gelatina in fogli.

 

Tart alle mandorle con mascarpone e cuore morbido alle pesche

Ingredienti:

Per la frolla:

250 g di farina

50 g di polvere di mandorle

100 g di burro

100 g di zucchero a velo

60 g di tuorli

 

Per la crema al mascarpone:

250 g di panna fresca

250 g di mascarpone

80 g di zucchero a velo

12 g di gelatina in fogli

5 g di vaniglia in polvere

 

Per il ripieno alle pesche:

250 g di pesche sbucciate a dadini

80 g di zucchero a velo

5 g di gelatina in fogli

 

Per decorare:

confettini  di zucchero colorato e mandorle a lamelle

 

Procedimento:

1. Prepara la pasta frolla: taglia a dadini il burro freddo di frigorifero e, nella planetaria, amalgamalo alla farina e alla farina di mandorle fino ad avere un composto sabbioso. Aggiungi lo zucchero ed infine i tuorli. Non appena il composto diventa omogeneo, trasferiscilo su un foglio di carta forno, forma un panetto e lascialo in frigo a riposare per almeno 2 ore.
2. Trascorso questo tempo riprendi il panetto dal frigorifero e stendilo tra due fogli di carta forno ad uno spessore di circa mezzo centimetro. Rivesti un anello di circa 20 cm di diametro leggermente imburrato con la frolla e rifinisci i bordi. Fora il fondo con i rebbi di una forchetta e lascia nuovamente riposare in frigorifero. Se adotti questo procedimento non avrai bisogno di ricoprire il fondo della pasta frolla con ceci o sfere di ceramica da cottura per la cottura in bianco della frolla. Cuoci in forno ventilato a 150° per circa 20 minuti. Una volta cotta la frolla sfornala e lasciala raffreddare leggermente prima di sformarla dall’anello.
3. Nel frattempo prepara il cuore morbido alle pesche: metti i fogli di gelatina in ammollo in poca acqua fredda e frulla le pesche insieme allo zucchero a velo. Trascorsi pochi minuti riprendi la gelatina ammorbidita, strizzala bene e scioglila in una piccola parte di purea di pesche che avrai precedentemente riscaldato. Uniscila alla restante purea. Rivesti con pellicola trasparente un anello del diametro di circa 14 cm e disponilo su una teglia. Versa all’interno la purea di pesche formando uno strato di poco meno di un centimetro di altezza e lascia rassodare in congelatore per almeno 2 ore.
4. Prepara la crema al mascarpone: metti la gelatina in ammollo in poca acqua fredda, amalgama il mascarpone e la panna, riscalda una piccola parte del composto e sciogli all’interno la gelatina ben strizzata, quindi amalgama al restante composto.
5. Versa sul fondo del guscio di pasta frolla alle mandorle la metà della crema al mascarpone, disponi sopra il disco congelato di purea di pesche precedentemente sformato dall’anello e ricopri con la restante crema. Lascia rassodare in frigorifero per almeno 2 ore.
6. Se vuoi realizzare le palline alle pesche per decorazione, puoi utilizzare la purea di pesche avanzata e non utilizzata per realizzare il cuore morbido, riempiendo 8-10 stampini a mezzesfere in silicone e livellandoli con una spatola. Una volta congelati unisci le due metà a formare ciascuna pallina e riponi nuovamente in congelatore prima di utilizzare le palline per la decorazione. Nota bene che le palline così realizzate si scioglieranno a temperatura ambiente, come l’interno della crostata. Se vuoi realizzare delle palline che restino in forma anche a temperatura ambiente dovrai aggiungere gelatina.