Oggi vi lascio la ricetta di un esperimento ben riuscito: se, come me, avete voglia di sperimentare, spaziare e imparare sempre cose nuove lasciatevi tentare da questo dolce, in cui ho riunito tantissime preparazioni di base della pasticceria: una classica frolla, una mousse ai mirtilli con meringa italiana, una ganache al cioccolato fondente e mirtilli, una gelée ai mirtilli e infine una glassa a specchio.
Tante cose?
Armatevi di tanta pazienza e seguitemi nella preparazione di questa tart, sono sicura che ne resterete soddisfatti e presenterete ai vostri amici un dolce sicuramente d’effetto!
A livello organizzativo vi consiglio di dividere le preparazioni in due giorni, preparando la frolla, la mousse e la glassa a specchio il giorno precedente, rispettando i tempi di riposo previsti in ricetta. Il giorno dopo procederete a preparare la gelée, la ganache e a montare il dolce.
Pazienza, dedizione e precisione vi ripagheranno.
Iniziamo?
Tart ai mirtilli e cioccolato
Per la frolla:
300 g di farina 00
135 g di burro
90 g di zucchero a velo
58 g di tuorli
1 baccello di vaniglia (opzionale)
Per la mousse:
250 g di mirtilli freschi
200 g di meringa italiana
250 g di panna fresca da montare
12 g di gelatina in fogli
Per la meringa italiana:
75 g di albumi
150 g di zucchero
30 g di acqua
Per la glassa a specchio:
180 g di latte condensato
100 g di zucchero
100 g di glucosio
50 g di acqua
10 g di gelatina
2-4 g di colorante viola alimentare
Per la ganache al cioccolato e mirtilli:
250 g di cioccolato fondente
125 g di panna liquida
125 g di sciroppo di mirtilli
Per la gelée di mirtilli:
125 g di sciroppo di mirtilli
5 g di gelatina in fogli
Per lo sciroppo di mirtilli:
250 g di mirtilli freschi
100 g di zucchero
Per guarnire:
mirtilli freschi
Procedimento:
- Per la frolla: in planetaria con la foglia monta il burro insieme allo zucchero a velo, aggiungi i tuorli a filo, poco per volta, fino ad assorbimento. Una volta incorporati unisci la farina in una volta sola e lascia andare in planetaria giusto il tempo di amalgamare.
- Forma un panetto ed avvolgilo nella carta forno. Lascialo riposare in frigorifero per 12 ore.
- Per la mousse: inizia preparando la meringa italiana, portando a bollore l’acqua e lo zucchero e iniziando a montare gli albumi in planetaria con la frusta. Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versalo sugli albumi semi montati e continua a montare fino ad ottenere una meringa soda. Metti da parte.
- Frulla i mirtilli con un mixer e passa il tutto al setaccio per ottenere una purea di mirtilli liscia.
- Monta la panna fino ad ottenere un composto semimontato.
- Metti la gelatina in ammollo in poca acqua fredda. Scalda una parte della purea di mirtilli e sciogli all’interno la gelatina ammorbidita e ben strizzata. Unisci la restante purea di mirtilli.
- Amalgama la purea di mirtilli alla meringa italiana (200g), unendo quest’ultima poco alla volta. Unisci infine la panna semi montata in 2 riprese, utilizzando una spatola, con movimenti delicati in modo da non smontare la mousse.
- Con l’aiuto di un sac a poche distribuisci la mousse all’interno di un anello del diametro di 16 cm dopo aver foderato il fondo con della pellicola e disposto l’anello su una teglia con carta forno. Lascia riposare in congelatore per 12 ore.
- Prepara la glassa a specchio: metti in ammollo la gelatina in poca acqua fredda, porta a bollore l’acqua, lo zucchero e il glucosio (103°), fuori dal fuoco aggiungi la gelatina ben strizzata e, una volta sciolta, versa il tutto sul latte condensato, precedentemente amalgamato al colorante.
- Con l’aiuto di un frullatore ad immersione amalgama bene la glassa cercando di non incorporare aria. Passala quindi al setaccio. Coprila con pellicola e lasciala riposare in frigorifero per 12 ore.
- Trascorsi i tempi di riposo, riprendi il panetto di pasta frolla dal frigorifero, preriscalda il forno a 140° (modalità ventilato), taglia la frolla a fette di circa un centimetro e, dopo averla resa lavorabile, stendila tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 4 millimetri e rivesti con l’impasto un anello per crostate (leggermente imburrato) del diametro di circa 20 cm, preferibilmente traforato. Fora il fondo della tart con i rebbi di una forchetta. Lascia riposare per mezz’ora in frigorifero, quindi cuoci in forno per circa 30 minuti. Lascia raffreddare e sforma il guscio della crostata.
- Prepara lo sciroppo di mirtilli: metti su fuoco dolce i mirtilli insieme allo zucchero, porta a bollore e lascia cuocere 5 minuti, giusto il tempo di ammorbidire i mirtilli. Frulla il tutto e passa al setaccio.
- Per la gelée ai mirtilli, dopo aver messo in ammollo la gelatina in poca acqua fredda, strizzala bene ed uniscila a metà dello sciroppo di mirtilli ancora caldo (125 g). Versa in un anello del diametro di 12 cm precedentemente tamburato con pellicola e messo su teglia ricoperta di carta forno. Metti in congelatore per almeno 1 ora.
- Prepara la ganache al cioccolato e mirtilli: trita il cioccolato, scalda la panna e versala sul cioccolato tritato. Dopo aver amalgamato aggiungi l’altra metà dello sciroppo di mirtilli (125 g).
- Lascia intiepidire quindi, quando la gelée sarà rassodata, inizia il montaggio del dolce: versa sul fondo della tart la metà della ganache al cioccolato e mirtilli, disponi al centro la gelée di mirtilli dopo averla sformata dall’anello e copri con la restante ganasce. Metti in frigorifero a rassodare.
- Prendi dal frigorifero la glassa lucida ormai rassodata (12 ore di riposo) e passala al microonde a più riprese finché non sarà di nuovo in forma liquida. Frullala e passala al setaccio. Portala ad una temperatura di circa 32° e versala rapidamente ed uniformemente sulla mousse precedentemente sformata dal suo anello e disposta su una gratella (appoggia la gratella su una teglia per poter raccogliere la glassa residua).
- Adagia la mousse glassata al centro della tart, sopra alla ganache al cioccolato e mirtilli ormai rassodata. Decora come mirtilli freschi (o congelati) disponendoli a cerchio intorno alla mousse. Conserva in frigorifero fino al momento di servire.
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