Nella tradizione greca sulla tavola della domenica di Pasqua, dopo il pranzo a base di agnello arrostito, farà sicuramente la sua apparizione lo tsoureki: un bellissimo pandolce a forma di treccia, preparato il Giovedì Santo e tradizionalmente servito con un uovo colorato di rosso, a simboleggiare la vita, la rinascita.
Tradizionalmente lo tsoureki viene preparato con aromi particolari della tradizione greca: la mahlepi o mahlab, una spezia ricavata dai noccioli del ciliegio selvatico e la masticha o mastika, la resina di un albero della famiglia del pistacchio, originario dell’isola di Chios, in Grecia.
In altre ricette – come questa – lo tsoureki è a base di latte, ricoperto di mandorle o di semini di sesamo. Lo tsoureki si sposa sia con il dolce che con il salato: puó essere accompagnato sia con formaggi che con frutta… un’idea gustosa da preparare per la colazione di Pasqua o per un picnic di Pasquetta.
Vi consiglio di preparare lo tsoureki il giorno stesso o il giorno prima, essendo un pandolce molto consistente che, pur mantenendosi per due-tre giorni, tende ad asciugarsi moltissimo, anche se – come in tutte le ricette a base di pane – il risultato finale dipenderà principalmente dalla qualità di farina e degli altri ingredienti utilizzati.
Difficoltà: difficile; Tempo: 1 ora la preparazione; 30-40 min. la cottura; 6-7 ore il riposo
Ingredienti (1 treccia grande):
Per la biga (il preimpasto):
30 g di lievito di birra fresco – ½ bicchiere d’acqua tiepida – 1 cucchiaino di zucchero – 80 ml di latte tiepido – 100 g di farina
Per l’impasto:
500-600 g di farina – 3 uova grandi – 180 g di zucchero – 80 g di burro – 1 limone (la scorza) – 50 ml di latte – 1 cucchiaino di sale
Per guarnire:
1 uovo – 2 cucchiai di latte – mandorle o semi di sesamo
Procedimento:
Iniziare a preparare il preimpasto: sciogliere il lievito nel mezzo bicchiere d’acqua tiepida, versare il tutto in una ciotola capiente ed unirvi lo zucchero, la farina e il latte. Mescolare bene, coprire con un panno pulito umido e lasciar riposare per circa un’ora lontano da correnti, finchè il volume del composto non triplicherà.
Nel frattempo preparare l’impasto, sciogliendo a fuoco dolce il burro e versando 500 grammi di farina a fontana in una ciotola grande. Al centro della fontana aggiungere lo zucchero, il sale, le uova, la scorza di limone grattugiata, il latte, la metà del burro fuso e raffreddato. Iniziare ad impastare ed unire quindi il preimpasto e, poco alla volta, il burro restante. A questo punto verificare la consistenza del composto: qualora dovesse risultare troppo liquido, unire poco alla volta altra farina. Trasferire l’impasto su un piano di lavoro infarinato, e lavorarlo con le mani per 10-15 minuti: la consistenza finale dovrà essere un impasto che non si attacca alle dita, elastico ed omogeneo, ma nel contempo abbastanza consistente.
A questo punto trasferire nuovamente l’impasto in una ciotola unta d’olio, coprire con un panno umido e lasciar riposare per circa 3-4 ore, fino a che l’impasto non avrà raddoppiato il suo volume (ci vorrà parecchio tempo proprio perchè l’impasto è consistente).
Una volta trascorso questo tempo, riprendere l’impasto e lavorarlo brevemente, quindi dividerlo in 3 parti uguali e, con ciascuna, formare 3 cordoni della lunghezza di circa 30-40 cm. Legare insieme i 3 cordoni a formare un’unica treccia.
Disporre la treccia in diagonale su una teglia grande ricoperta di carta forno, coprire con un panno e lasciar nuovamente lievitare in luogo riparato per circa un’ora.
Trascorso il tempo della lievitazione, preriscandare il forno a 170° statico, spennellare tutta la superficie della treccia con l’uovo sbattuto insieme al latte e ricoprirla con le mandorle (o con i semi di sesamo, a piacere).
Infornare e lasciar cuocere sul piano basso del forno per circa mezz’ora, fino a doratura. Terminare la cottura coprendo la treccia con un foglio d’alluminio e disponendola nel ripiano centrale del forno per altri 10 minuti circa.
Sfornare, lasciar raffreddare e servire lo tsoureki per la colazione pasquale, accompagnato a piacimento da formaggi, salumi o, in stile greco, con frutta fresca e yogurt.
Ricetta e foto pubblicate sul mensile ‘A Tavola’, Aprile 2013
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