Ricette di Pasqua: il casatiello napoletano

I’ che casatiello! si usa dire a Napoli per una persona che è troppo pesante…certo il casatiello, con il ripieno abbondante di formaggi e salumi, le uova e l’uso dello strutto… leggero non è, ma sarebbe un vero peccato non assaggiarne una fetta nella scampagnata di Pasquetta. Il casatiello, come noto, è una delle torte salate tradizionali napoletane, tipica del periodo di Pasqua, e si distingue dal ‘tortano’ per la presenza delle uova all’esterno, incastonate con tutto il loro guscio sulla sua superficie (nel tortano invece le uova sono nel ripieno).
Non solo tutti gli ingredienti di questa torta rappresentano un simbolo della Pasqua: il pane, il salame, il pecorino e le uova, fissate a croce sull’impasto. Ma la stessa forma a ciambella ha una sua valenza pasquale ben precisa, a ricordare la corona di spine di Gesù Cristo, cosicchè mangiandola si lenisce simbolicamente quel dolore.
Le varianti del casatiello sono numerose: regionali, locali ma anche familiari. C’è chi aggiunge mortadella, chi usa i ciccioli del maiale, ossia i residui della lavorazione del grasso di maiale dopo l’estrazione dello strutto.  Questa versione è con il provolone piccante e l’immancabile pecorino romano, essenza stessa del casatiello. Per chi non se la sentisse di azzardare con l’uso dello strutto, potrà provare una variante con l’olio extravergine d’oliva per ottenere una torta più light (basterà sostituire allo strutto circa 40 g di olio d’oliva).

Il casatiello napoletano

Ingredienti (6 persone):

Per la pasta:

500 g di farina per pane –250-300 ml di acqua tiepida – 25 g di lievito di birra a cubetti (oppure 7 g di lievito di birra disidratato) – 50 g di strutto – 1 cucchiaino di zucchero – 1 cucchiaino di sale – 1 presa di pepe nero macinato – strutto, per ungere – farina, per spolverizzare

Per il ripieno:

150 g di salame napoletano (oppure salame e pancetta) – 100 g di provolone piccante – 100 g di pecorino grattugiato (oppure pecorino e parmigiano grattugiato)

Per la decorazione:

4-5 uova – 1 tuorlo, per spennellare

Preparazione:

In una ciotola capiente versare tutta la farina e, al centro, il lievito precedentemente sciolto in un po’ d’acqua tiepida, lo zucchero, il sale, il pepe e lo strutto.

Iniziare a mescolare, dapprima con una forchetta, poi con una  mano, unendo a filo la restante acqua, fino a formare un impasto. A questo punto, quando l’impasto sarò ben amalgamato, trasferirlo su un piano di lavoro infarinato ed impastare per almeno 10-15 minuticon tutte e due le mani, fino ad ottenere un impasto  liscio, lucido, elastico ed omogeneo.

Disporlo in una ciotola capiente leggermente unta con lo strutto, coprirla con della pellicola trasparente e lasciar lievitare in luogo tiepido per almen due ore, in ogni caso finchè l’impasto non avrà raddoppiato il suo volume.

Nel frattempo tagliar il provolone ed il salame a dadini.

Trascorso il tempo della lievitazione, riprendere l’impasto ed adagiarlo su un piano precedentemente infarinato. Dopo averne  messo da parte un pezzetto  che servirà per le decorazioni finali sulle uova, formare un rettangolo di circa 50-60 cm di lunghezza (lunghezza che corrisponderà all’incirca alla circonferenza dello stampo a ciambella da utilizzare per il casatiello) e dello spessore di un centimetro, facendo attenzione a non rilavorare troppo l’impasto.

Su tutta la superficie del rettangolo, tranne i bordi, disporre il pecorino, il provolone e il salame a dadini, quindi arrotolare delicatamente la pasta dal lato lungo del rettangolo, fino a formare un rotolo. Sigillare le estremità premendo la pasta con le dita.

Ungere con lo strutto uno stampo del diametro di 20-25 cm e disporvi delicatamente all’interno il rotolo, con la sua chiusura rivolta verso il basso, sovrapponendo e sigillando le due estremità del rotolo.

Mettere nuovamente il casatiello a lievitare in luogo tiepido per almeno altre due ore, qundi, trascorso questo tempo, preparare la guarnizione con le uova: lavare bene ed asciugare le uova e disporle sulla superficie del castello a uguale distanza l’una dall’altra, con la punta rivolta verso il centro della ciambella.

Stendere l’impasto messo da parte e ricavare delle striscioline di circa 1/2 centimetro di spessore, quindi disporle a croce su ciascun uovo, sigillando le estremità sulla superficie del casatiello.

Per ottenere una superficie lucida, spennellare il castello con un uovo leggermente sbattuto e cuocere in forno statico preriscaldato per circa un’ora: i primi 10 minuti a 160°, successivamente a 170°-180°, fino quando la superficie del casatiello non sarà dorata.

Servire il castello subito caldo oppure freddo, anche il giorno seguente.

Note: