Dallo Chef Bartolo all’Oste Luca: oggi cucina Lui…per me!

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Quando ho parlato a Luca del contest di Max ‘Oggi cucina LUI…per LEI!!!’, la prima cosa che è venuta in mente sia a me che a ‘LUI’ è un primo di pesce che Luca fa spesso e che è sicuramente il suo cavallo di battaglia. Poi però nel frattempo c’è stato un incontro speciale, quello con Bartolomeo Errico, alias Chef Bartolo, che abbiamo avuto il piacere di conoscere ad un corso di pesce che ha tenuto presso ‘Tricolore Monti’ qui a Roma, in cui tra simpatia e professionalità abbiamo avuto modo di sperimentare e gustare alcune sue ricette in un menu completo di pesce.

E visto che lo Chef Bartolo ha scritto un libro divertentissimo di ricette e racconti dal titolo “Questi pazzi pazzi cuochi – Vita, sogni e ricette di uomini ai fornelli“, in cui, oltre a regalarci numerose ricette, racconta la storia dell’universo maschile ai fornelli (vi consiglio di leggerlo perchè è davvero carino!), ci è sembrato che il suo menu potesse capitare proprio a ‘cecio’ per questa occasione. Così io ho regalato a Luca il corso di pesce con lo chef Bartolo per il nostro anniversario di matrimonio, e Luca ha regalato a me il menu speciale dello chef Bartolo, questa volta preparato a casa da LUI espressamente per me.

Ecco qui il menu dello chef Bartolo, preparato espressamente per voi…oltre che per me…da mio marito nella nostra cucina infuocata!

CARPACCIO DI SPIGOLA, SU LETTO DI MISTICANZA, CONDITO CON POMPELMO ROSA.

Ingredienti

400 gr di spigola (non ce la faccio a chiamarla branziono, scusa Bartolo!) – 180 gr di misticanza (Luca ha usato un mix di valeriana, lattughino verde e rosso, spinacini e rucola) – 2 pompelmi rosa – olio evo

Prima di tutto preparare il dressing di pompelmo rosa, tenendo presente la regola che vale per tutte le vinagrette/citronette: bisogna usare la parte acida (aceto, limone, nel nostro caso pompelmo rosa) e la parte grassa (olio) in rapporto di 1 a 2. Quindi una parte di pompelmo rosa e due parti di olio. Emulsionare il tutto con un pizzico di sale e riempire una squeeze bottle.

Tagliare poi la misticanza a julienne sottilissima ed adagiarla nel piatto. Sfilettare la spigola (e questa è la cosa più importante che abbiamo imparato a fare da Bartolo!) e tagliare ciascuno dei due filetti ottenuti a fettine sottili, per il senso della lunghezza. 

Ricoprire la misticanza con il carpaccio di spigola usando qualche spicchio di pompelmo rosa pelato a vivo come topping. Infine condire con il dressing di pompelmo rosa sia all’interno, inserendo il beccuccio della squeeze bottle dall’alto, direttamente nella misticanza, sia all’esterno, versando il condimento a raggiera sul piatto come decorazione.

 

GNOCCHI DI PATATE CON JULIENNE DI ZUCCHINE, PINOLI TOSTATI E VONGOLE

Ingredienti

500 gr di gnocchetti di patate (noi abbiamo usato le ‘chicche’) – 100 gr di zucchine – 30 gr di pinoli – 150 gr di vongole – 1 spicchio d’aglio

Tagliare a julienne le zucchine e metterle da parte. In una padella ampia far rosolare lo spicchio d’aglio in camicia con un filo d’olio. Aggiungere le zucchine e far cuocere per qualche minuto (a fiamma ‘vivace’, facendo attenzione che non si brucino ma nemmeno si lessino, per intenderci).

Aggiungere le vongole finchè non si saranno aperte e poi aggiungere un mestolo d’acqua bollente (meglio ancora se di fumetto di pesce!) Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolarli e versarli nella padella, saltarli per un paio di minuti e servire.

 

 

 

FILETTO DI ORATA LEGGERMENTE SCOTTATO, GLASSATO CON MIELE E CONTORNO DI INDIVIA

Ingredienti:

2 orate (Luca ha usato la spigola anche qui, perchè la nostra era molto grande) – 200 gr di indivia belga – miele – aceto di lamponi

 

Sfilettare le orate (o spigole!) e incidere leggermente la pelle in due o tre punti, per evitare che il filetto si curvi troppo in cottura. In una padella con dell’olio caldo scottare ciascun filetto, prima dal lato della carne, facendo attenzione a ‘tenerlo’ attaccato alla padella, con l’aiuto delle dita o con una spatola, affinchè non si sollevi troppo e assuma la forma curva. Cuocere l’altro lato di ciascun filetto e con un cucchiaino glassarlo con il miele.

Togliere il filetto dalla padella e ripassare nella stessa l’indivia belga tagliata a julienne, aggiungendo un pizzico di sale e bagnandola con un cucchiaio d’aceto, finchè non sarà appassita leggermente. In un piatto mettere l’indivia belga e adagiare sopra il filetto d’orata. Servire!

 

 

 

 

Con questa ricetta partecipiamo al contest di Max ‘Oggi cucina Lui …per Lei!!!‘  Ciao a tutti alla prossima!

 

 

 

Tricolore Monti

Pasti e lezioni ad arte

Via Urbana, 126 – Roma

Tel +39 06 88 97 68 98

 

 

English version

When I spoke to Luca about Max’s contest ‘Today …HE cooks for HER!!!‘, the first thing that came to our mind is a fish dish he cooks often and which surely represents his best in the kitchen.

But in the meantime we made a special meeting with Chef Bartolomeo Errico, Chef Bartolo. We had the pleasure to meet him during a fish course held by Chef Bartolo at ‘‘Tricolore Monti‘ here in Rome, where we could experience his professionalism and sympathy, enjoying together some of his fish recipes.

Moreover, since Chef Bartolo wrote a book of recipes and funny stories entitled “Questi pazzi pazzi cuochi – Vita, sogni e ricette di uomini ai fornelli’ which stays more or less for ‘crazy crazy chefs – Life, dreams and recipes of men in the kitchen‘, revealing some male universe’s cooking stories (I suggest you to read it as it’s really cute!), it seemed a good idea to prepare and experience again his menu at home. So, as gift for our wedding anniversary I gave to Luca the fish course and Luca prepared for me Chef Bartolo’s special menu at home, in our hot kitchen!

 

SEA BASS CARPACCIO, ON A BED OF MYSTICANZA, SEASONED WITH PINK GRAPEFRUIT

Ingredients

400 gr sea bass – 180 gr mixed salad ‘misticanza’ (Luca used a mix of green and red lettuce, spinach and rocket) – 2 pink grapefruits – extra virgin olive oil

First of all, prepare the dressing with pink grapefruit, bearing in mind the rule that applies to all vinaigrette / citronette: you must use the acid part acid (vinegar, lemon, pink grapefruit, in our case) and the fat (oil) in a ratio of 1 to 2. So one part of pink grapefruit and two parts of olive oil. Emulsify everything with a pinch of salt and fill a squeeze bottle.

Then cut julienne the salad and place it in the center of a plate. Cut the sea bass in two fillets (this is the most important thing that we learned from Bartolo!) And make thin slices with each of the two, cutting in the sense of the lenght.

Cover the salad with the sea bass carpaccio and top with a few cloves of peeled grapefruit. Finally season with pink grapefruit dressing inside the dish and over the plate, as decoration.

 

GNOCCHETTI WITH JULIENNE ZUCCHINI, PINE NUTS AND CLAMS

Ingredients

500 gr gnocchetti (potato dumplings) – 100 gr zucchini – 30 gr pine nuts – 150 gr clams – 1 garlic clove

Cut julienne zucchini and set aside. In a large pan sauté a clove of garlic with a little olive oil. Add zucchini and cook for a few minutes (medium flame, making sure they do not burn but neither become stew).

Add the clams until they are opened and then add a ladle of boiling water (even better if you can use fish stock!) Cook the gnocchetti in boiling salted water, drain and pour into the pan, sauté for a couple of minutes and serve.

　

SEA BREAM FILLET SLIGHTLY SCALDED, GLAZED WITH HONEY AND BELGIAN ENDIVE CONTOUR

Ingredients:

2 sea bream (Luca used the bass in this receipt too, because our fish was very large) – 200 gr Belgian endive – honey – raspberry vinegar

　

Fillet sea bream (or sea bass!) And slightly cut the skin in two or three points. In a pan with hot olive oil put one fillet a time, cooking first the side without the skin, making sure to keep it stuck to the pan, with the help of your fingers or a spatula, in order to avoid a curved shape. Cook the other side of the fillet and glaze it with honey (using a spoon). Repeat the process for each fillet.

Remove the fillets from the pan and put in it Belgian endive, preaviously cut julienne, add a pinch of salt and moisten with a tablespoon of vinegar, until endive is slightly wilted. Place the endive in a plate and arrange over the sea bream fillet.