Baccalà e ceci

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Questa è una ricetta della tradizione romana. Affermazione. Questa è una ricetta della tradizione romana?? Domanda. No, non sono impazzita è che il dubbio mi sorge ogni volta che preparo questo piatto e ne compro gli ingredienti. A Roma molti alimentari che vendono baccalà, lo vendono insieme ai ceci ammollati. Te li vedi che fanno bella mostra proprio lì vicino, quasi a (completamente a) richiamare questa ricetta della tradizione. Tu vai, compri il baccalà e ti viene la fantasia di preparare una bella zuppa di ceci e baccalà. Il tutto di norma avviene il giovedì o il venerdì, perché il baccalà viene messo in ammollo dal lunedì ed arriva in quei giorni della settimana ‘giusto giusto’ per essere cucinato…con i ceci, per l’appunto.

Ma la cosa buffa è che almeno 3 volte, in 3 alimentari diversi, mi è capitato di acquistare del baccalà e di comprare insieme i ceci che facevano capolino proprio lì accanto, e sentirmi domandare: ‘Ma perché, scusi, lei li vuole cucinare insieme?’.

Ad una mia espressione basita, accompagnata da una mia richiesta di chiarimenti, usciva fuori che il baccalà e i ceci insieme non li avevano mai sentiti. Accoppiata sconosciuta. E sto parlando di norcinerie romane con la R maiuscola, con proprietari romani de Roma. Insomma loro il baccalà lo fanno col pomodoro e i ceci con pasta e ceci. Sicuramente in giorni diversi, sicuramente non insieme.

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Bah, al di là del dilemma, che mi rimane, quello che io so è che baccalà e ceci legano davvero bene insieme. Che questo è un piatto buono caldo, freddo, a minestra, zuppa, oppure un po’ più asciutto, mangiato come secondo. Magari il giorno dopo che lo hai fatto, soprattutto il giorno dopo. Provare e sperimentare.

Baccalà e ceci 

Ingredienti (4 persone)

800 g di baccalà (già ammollato in acqua per 2-3 giorni e cambiata spesso) – 400 g di ceci secchi (già ammollati in acqua per almeno 12 ore) – 6 pomodori maturi (circa 300 g) – 1 carota – 1 cipolla – 1 costa di sedano – 1/2 bicchiere di vino bianco – prezzemolo – rosmarino – olio extravergine d’oliva – sale & pepe

 

 

Procedimento:

In una pentola metti i ceci e coprili con acqua fredda, in modo che l’acqua superi di 3 dita il livello dei ceci. Aggiungi un filo d’olio, qualche rametto di rosmarino già lavato e porta ad ebollizione, abbassa la fiamma al minimo e lascia sobollire per circa 2 ore (testa sempre la cottura dei ceci: devono essere ‘al dente’). Durante la cottura potrebbe essere necessario, di tanto in tanto, eliminare le impurità dalla superficie dell’acqua di cottura con l’aiuto di una schiumarola. A fine cottura aggiusta di sale, mescola e scola i ceci. Tieni da parte.

Nel frattempo priva il baccalà della pelle e taglialo a cubetti piccoli. Pela la carota, sbuccia la cipolla e pulisci il sedano dai filamenti. Prepara un battuto di sedano, carota e cipolla e rosolalo in un ampio tegame con abbondante olio (4-5 cucchiai). Aggiungi i pomodori, precedentemente lavati, privati del picciolo e tagliati a pezzi. Lascia insaporire per circa 10 minuti, quindi aggiungi i tocchetti di baccalà e lascia andare a fiamma vivace ancora per 5-10 minuti, quindi sfuma con il vino bianco. Una volta evaporato, aggiungi i ceci, mescola, abbassa la fiamma, copri con un coperchio e lascia insaporire il tutto per altri 10 minuti. Aggiungi un po’ d’acqua durante la cottura, se necessario e, soprattutto, in base a quanto desiderato (per avere una zuppa/minestra più brodosa, sarà necessario aggiungere più acqua, per una preparazione più asciutta potrebbe non essere necessaria affatto). Controlla il grado di cottura desiderato ed aggiusta di sale e pepe. A fuoco spento aggiungi anche il prezzemolo (qualche rametto precedentemente lavato, sfogliato e tritato) e mescola il tutto.

Servi il baccalà con i ceci dopo averlo lasciato riposare per un po’, oppure – anche riscaldato – il giorno seguente.

English version

Ingredients (serving 4)

800 g cod (previously soaked in water for 2-3 days) – 400 g dried CECI – chickpeas (previously soaked in water for at least 12 hours) – 6 tomatoes (about 300 g) – 1 carrot – 1 onion – 1 stalk of celery – 1/2 cup white wine – parsley – rosemary – olive oil – salt & pepper 

In a saucepan, add the ceci and cover them with cold water, so that the water exceeds the level of of the chickpeas. Add a little olive oil, rosemary (already washed) and bring to a boil, lower the heat to low and let it simmer for about 15 minutes ( check always the desired cooking). During cooking, it may be necessary to remove impurities from the surface of the water occasionally, with the aid of a skimmer . When the chickpeas will be ready, add salt, drain and keep them aside.

In the meantime, eliminate the cod skin and cut it into small pieces. Peel the carrot and the onion and eliminate the filaments from the celery. Prepare a mixture of celery, carrot and onion (cut into really small pieces) and put them in a large pan with olive oil (4-5 tablespoons) . Add the tomatoes, previously washed, deprived of the stalk and cut into pieces. Let cook all together for about 10 minutes, then add the pieces of cod and let them go over a high heat for another 5-10 minutes, then add the white wine. Once evaporated, add the chickpeas, stir, lower the heat, cover and let the whole season for another 10 minutes. Add a bit of water during cooking, if necessary (based on what you want: to have a soup you will need to add more water, for a drier dish the water may not be necessary at all).  Season with salt and pepper and add also chopped parsley (quantity desired). Mix.

Serve the cod with chickpeas leaving it ‘sit’ for a while. You may also serve it the day after cooking.