La mia ‘cap’ cake: zuccotto invernale al pistacchio e ribes

 

Prima di salutare quest’anno e per augurarvi buone feste vi lascio la ricetta di questa torta a forma di cappellino con il video per realizzarla. Ma vi prego, non fate come mio marito che non ha riconosciuto la il cappellino di lana perché potrei anche andare in depressione totale 🙂

A me sembra così evidente il cappellino, a voi no?

Per farcirla ho preparato una mousse al pistacchio, alternata a strati di geglée al ribes, il tutto ricoperto da un biscuit agli albumi ed una crema al burro meringata bianca come la neve, che ve ne pare?

 

 

 

La crema al burro vi permette di realizzare una decorazione facile e permanente, ma l’utilizzo della meringa la rende soffice e molto meno stucchevole della classica crema al burro utilizzata nei dolci americani. Questa copertura non andrà ad intaccare il gusto del dolce e tutto il sapore del pistacchio e dei ribes sarà esaltato.

Certo vi ci vorrà un po’ di pazienza, ma del resto le cose belle si ottengono con un po’ di sacrificio, no? Il risultato vi spiazzerà 🙂 Questa torta l’ho portata al saggio di danza di mia figlia ed è stato un successo!

Ecco la ricetta ed il video…e mille auguri per questo Natale!

 

 

 

La mia ‘cap’ cake: zuccotto invernale al pistacchio e ribes

(per uno stampo a zuccotto del diametro di circa 22 cm alla base)

 

Per il biscuit di albumi e vaniglia:

250 g di albumi

125 g di zucchero a velo

175 g di farina

1/2 baccello di vaniglia

 

Per la gelée di ribes:

250 g di confettura di ribes

80 g di acqua

5 g di gelatina in fogli

 

Per la mousse al pistacchio:

280 g di pate a bombe

100 g di crema pistacchio (100%)

150 g di panna da montare

100 g di mascarpone

200 g di panna da montare

12 g di gelatina in fogli

 

Per la pate à bombe:

100 g di tuorli

200 g di zucchero

60 g di acqua

 

Per la bagna:

200 g di confettura di ribes

130 g di acqua

 

Per la crema al burro meringata all’italiana:

60 g di acqua

250 zucchero

120 albumi 

50 zucchero a velo

300 g di burro morbido 

 

Per decorare:

300 g di pasta di zucchero bianca

ribes fresco

 

 

 

 

Procedimento:

1. Prepara il biscuit: monta gli albumi con lo zucchero a velo, unisci la farina setacciata e la polpa del baccello di vaniglia (dopo averlo inciso e raschiato  con un coltello).  Stendi ad un centimetro di spessore su una teglia di circa 30×40 cm precedentemente coperta con carta forno. Cuoci in forno preriscaldato a 200 gradi per 10 minuti circa. Lascia raffreddare.
2. Prepara nel frattempo le due gelée. Sciogli l’acqua nella confettura. Metti sul fuoco la metà del composto e amalgama all’interno la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda (5 volte il suo peso) e ben strizzata. Stempera all’interno anche l’altra metà del composto. Distribuiscilo in due anelli di acciaio del diametro di 15 cm disposti su una teglia ricoperta di carta forno. Metti a rassodare in congelatore per circa  2 ore.
3. Prepara la mousse al pistacchio iniziando dalla pate à bombe. Metti sul fuoco l’acqua e lo zucchero e porta a bollore. Inizia a montare i tuorli nella planetaria fino a farli schiumare. Quando lo sciroppo sul fuoco avrà raggiunto i 121° versalo a filo sui tuorli mentre  montano e continua a montare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
4. Sciogli la crema pistacchio in 80 g di panna liquida, portando tutto su fuoco dolce. Togli dal fuoco non appena avrai ottenuto una crema omogenea.
5. Ammorbidisci la gelatina in poca acqua fredda (5 volte il suo peso). Scalda 70 g di panna liquida fino a sfiorare il bollore. Fuori dal fuoco sciogli nella panna la gelatina, dopo averla ben strizzata. Non appena la gelatina sarà sciolta stempera al suo interno la crema di pistacchio, amalgamando il tutto poco alla volta.
6. Unisci al composto in 3 riprese la pate à bombe, amalgamando delicatamente con una spatola.
7. Unisci infine in 3 riprese i restanti 200 g di panna dopo averla montata (semimontata). Metti in frigorifero con pellicola.
8. Prepara la ‘bagna’ per il biscuit, unendo la confettura e l’acqua su fuoco dolce. Quando la confettura sarà completamente sciolta frulla il composto con un mixer. Se necessario passa al setaccio. Dovrai ottenere una consistenza simile allo sciroppo, se la bagna è troppo densa aggiungi poca acqua e frulla nuovamente.
9. Inizia a montare lo zuccotto: prendi uno stampo a zuccotto del diametro alla base di 22 cm e rivesti le pareti con pellicola trasparente. Riprendi il biscuit e ricava un disco del diametro di 18 cm e 4 strisce di circa 7 cm di larghezza (ricavate dal lato corto del rettangolo: 30 cm).
10. Versa la bagna, una volta raffreddata, in un contenitore capiente (una ciotola o un piatto fondo) e ‘inzuppa’ le strisce ed il disco di biscuit. Disponi sul fondo dello stampo le strisce di biscuit, una accanto all’altra fino a foderare il fondo dello zuccotto (ritaglia le strisce dove necessario ed utilizza i ritagli per rifinire lo zuccotto).
11. Riempi un sac a poche con la mousse di pistacchio e dressala sul fondo dello zuccotto. Riprendi le due gelée dal congelatore, elimina gli anelli e disponi al centro dello zuccotto uno dei due dischi di gelée, ricopri con altra mousse al pistacchio e adagia anche l’altra gelée. Ricopri con uno strato sottile di mousse al pistacchio ed infine chiudi lo zuccotto con il disco di biscuit, in modo da sigillarlo. Lascia rassodare in congelatore per almeno 6 ore.
12. Trascorso il tempo del riposo dello zuccotto, prepara la crema al burro meringata all’italiana. Metti sul fuoco l’acqua e lo zucchero e porta a bollore. Inizia a montare gli albumi nella planetaria. Quando lo sciroppo sul fuoco avrà raggiunto i 121° versalo a filo sugli albumi mentre  montano e continua a montare fino ad ottenere una meringa soda.
13. Mentre la meringa continua a montare aggiungi a poco a poco il burro morbido fino ad ottenere un composto cremoso ma sodo. Se la crema al burro dovesse stracciare, mettila a rassodare in frigorifero e rimontala.
14. Riprendi lo zuccotto, elimina lo stampo e la pellicola e ricoprilo con uno strato di crema al burro meringata, con l’aiuto di una spatola. Dopo aver ottenuto una semisfera completamente liscia, dividi la crema al burro in due sac a poche, una con punta liscia (1/2 cm di diametro circa) e una con punta a stella. Realizza i decori del cappellino come mostrato nel video. Forma una pallina con la pasta di zucchero, utilizza uno stecchino per fissarla sulla punta del cappello. Ricopri la pallina con ciuffetti di crema al burro in modo da realizzare il pon pon del cappellino.
15. Con la stessa punta liscia dressa lungo tutta la circonferenza dei bastoncini di circa 2 cm di altezza in modo da formare il bordo del cappello. Completa con i decori a rombo e le trecce (queste ultime con il sac a poche a punta a stella). Decora infine con il ribes fresco. Finisci di decongelare il cappellino in frigorifero. Estrailo dal frigorifero poco prima di servire.