Babka brioche al cacao e frutti rossi (metodo Hokkaido)

 

Credo che questo sarà un impasto che ripeterò centinaia di volte! Mi è piaciuto tantissimo sia sperimentare il metodo del pane Hokkaido (Tangz Hong) su questa tipologia di brioche intrecciata, che provare l’inserimento del cacao nell’impasto.

La prima cosa a cui ho pensato quando ho cotto e aperto questo pan brioche è stata che la morbidezza sembra quella di un grande lievitato e la  cosa che mi ha dato più soddisfazione è che mio figlio mangiandolo, anzi, inzuppandolo nel latte mi ha detto: mamma!! ma sembra quel dolce che fai a Natale! Il pandoro!!

Ieri vi ho promesso su Instagram che avrei pubblicato la ricetta di questo babka al cacao e frutti rossi ed eccola qui!

Per tutti quelli che mi hanno chiesto la conversione della ricetta per utilizzare  il lievito di birra al posto del licoli oppure il lievito madre solido ho messo tutto nelle Note in fondo alla ricetta.

 

 

Babka brioche al cacao e frutti rossi (metodo Hokkaido)

 

Ingredienti:

Per il milk roux (o Tangz Hong):

125 g di latte 

125 g di acqua

50 g di farina forte

 

Per l’impasto:

300 g di farina forte (280 -350 w)

milk roux

150 g di lievito madre liquido (licoli) rinfrescato ed utilizzato al raddoppio 

120 g di latte

60 g di cacao amaro in polvere 

80 g di zucchero 

70 g di burro morbido 

1 uovo 

5 g di sale 

 

Per farcire:

100-150 g di confettura di mirtilli rossi o lamponi 

40 g di gocce di cioccolato 

10 lamponi congelati (facoltativi)

burro e farina, per lo stampo

1 uovo, per spennellare

 

 

Procedimento:

1. Per il milk roux: mescola un po’ di latte con la farina, amalgama, aggiungi il restante latte e l’acqua e porta su fuoco dolce a besciamella densa (la temperatura da raggiungere è di circa 65°). Qualora dovessero formarsi grumi, frulla il roux con un mixer. Copri con pellicola e lascia raffreddare.
2. Per l’impasto: amalgama il milk roux (raffreddato) con il licoli ed il latte in planetaria, con il gancio, fino ad ottenere un composto semiliquido uniforme. 
3. Aggiungi la farina, ed impasta per circa 10-15 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo ed incordato.
4. Unisci quindi l’uovo ed attendi che venga assorbito nell’impasto. Ci vorranno altri 5 minuti. 
5. Aggiungi a questo punto il cacao precedentemente setacciato ed amalgamate fino ad ottenere una colorazione uniforme dell’impasto. 
6. Unisci lo zucchero ed impasta per altri 5 minuti fino a che l’impasto non sarà tornato liscio ed uniforme. 
7. Aggiungi il sale e prosegui ad impastare altri 5 minuti. Quindi unisci a poco a poco il burro a temperatura ambiente, fino a che non sarà completamente amalgamato.
8. Il risultato dovrebbe essere un  impasto molto morbido ma liscio e lucido, ben amalgamato ed incordato.
9. Con le mani leggermente unte di burro dai due giri di pieghe su un piano di lavoro anch’esso imburrato, pirla l’impasto e, dopo averne staccato una piccola parte (30-50 g), mettilo a riposare in una ciotola capiente coperta con pellicola. Trasferisci il pezzetto di impasto in un contenitore dai bordi dritti (anche un bicchiere), segna con un elastico il suo livello, copri con pellicola e metti a lievitare accanto all’impasto principale ad una temperatura di circa 26° (a casa va bene anche il forno spento con la luce accesa): il piccolo impasto sarà la tua spia di lievitazione.
10. Lascia lievitare l’impasto fino al raddoppio. La lievitazione potrà durare alcune ore (circa 4), e cioè dipenderà dalla forza e dall’attività del tuo lievito. E ovviamente dalla temperatura.
11. Una volta raddoppiato, riprendi l’impasto, sgonfialo un po’ con le mani ed unisci di nuovo l’impasto spia a quello principale. Trasferiscilo in frigorifero per circa 1 ora (coprendo la ciotola con pellicola).
12. Trascorso questo tempo, stendi l’impasto su un piano imburrato in modo da formare un rettangolo di circa 40*25 cm.Con una spatola ricopri la superficie del rettangolo con la confettura, distribuendola in modo uniforme. Cospargi di gocce di cioccolato e di lamponi sbriciolati (avendoli precedentemente congelati questa operazione risulterà più semplice).
13. Arrotola l’impasto nel senso della lunghezza in modo da formare un cilindro (di lunghezza 40 cm). Avvolgilo nella pellicola trasparente, disponilo su una teglia e trasferiscilo in congelatore per 30 minuti. l’obiettivo è lasciar rassodare l’impasto in modo da renderlo lavorabile successivamente.
14. Una volta rassodato, riprendi l’impasto dal congelatore e dividilo in due parti uguali con l’aiuto di un coltello affilato, nel senso della lunghezza: otterrai quindi due ‘mezzi cilindri’. 
15. Forma con i due mezzi cilindri una sorta di treccia, attorcigliando l’uno all’altro, cercando di fare in modo che la parte con il ripieno sia sempre rivolta verso l’alto. 
16. Disponi la treccia (babka knot) in uno stampo da plumcake o pane in cassetta, precedentemente imburrato ed infarinato. 
17. Copri con pellicola e lascia lievitare nuovamente il tuo babka al cacao e frutti rossi fino a che l’impasto non sarà cresciuto in altezza fino ad 1 cm dal bordo dello stampo. Alla temperatura di circa 26 gradi (forno spento e luce accesa) ci vorranno circa 2 ore. In alternativa puoi scegliere la lievitazione al freddo, lasciando riposare in frigorifero il babka per una notte (circa 10-12 ore), verificando sempre che l’impasto non superi il bordo dello stampo. 
18. Preriscalda il forno a 170°, spennella la superficie dell’impasto con l’uovo sbattuto e inforna per circa 45 minuti. Verso la fine della cottura potrai coprire l’impasto con alluminio se la superficie è troppo scurita. Sforna il tuo babka al cacao e frutti rossi quando la temperatura al cuore misurata con un termometro a sonda sarà di 94°.

Note:

• Se volete utilizzare il lievito di birra potrete utilizzare questa ricetta ma ribilanciandola, ossia sostituendo i 150 g di licoli con 75 g di farina e 75 g di acqua da aggiungere agli ingredienti dell’impasto. Dovrete senz’altro rivedere i tempi delle lievitazioni, arrivando sempre al raddoppio in prima lievitazione e ad 1 centimetro dal bordo dello stampo nella seconda. Il quantitativo di lievito di birra da utilizzare dipenderà dal tempo che vorrete ‘spendere’ dietro alla lievitazioni (regolatevi per una via di mezzo come 10 g, ma se avete più tempo a disposizione potete scendere).
• Se volete usare il lievito madre solido esistono numerose tabelle di conversione del lievito liquido in lievito solido. In questa ricetta utilizzando la stessa quantità di lievito madre solido al posto del licoli cioè 150 g, dovrete ridurre di 25 g il totale della farina ed aumentare di 25 ml il latte.