Brazedel

Dopo una piacevole parentesi sulle bighe e sul lievito di birra, torniamo alla nostra amata pasta madre, anzi alla pasta madre di Sosi Trento, che ormai ci accompagna da mesi nella preparazione di pani profumatissimi.

Questa volta parliamo però di un dolce, il brazedèl di Sosi, un tipico dolce lievitato trentino, da non confondere con i bretzel, come in principio confesso di aver fatto io!

Il Brazedèl è un panbrioche sofficissimo a forma di ciambella, chiamato così in dialetto trentino perché le donne, tornando dai mercati, erano in passato solite portare queste ciambelle infilandole nel braccio.

E’ un dolce che si usa ancora anche in grandi occasioni, quindi perfetto anche per il Natale e Capodanno, magari vestito a festa come ve lo presenterò prossimamente!

Intanto vi lascio la versione classica, su Instagram trovate la videoricetta qui.

E se non ho il lievito naturale?? Posso preparare il torciglione al farro con il lievito di birra? Assolutamente sì, ti basterà aggiungere 75 g di farina al totale della farina ed 75 g di acqua al totale del latte. In questo caso puoi usare la quantità di lievito di birra che desideri in base al tempo che hai a disposizione per la lievitazione (5 grammi potrebbe andare bene per le tempistiche previste in ricetta, ma puoi ridurre o aumentare la quantità a tuo piacimento, gestendo la lievitazione con le indicazioni previste in ricetta). Con il lievito di birra puoi anche preparare un poolish aggiungendo il lievito agli 85 g di farina e di acqua di cui sopra. In questo caso attendi il raddoppio ed inserisci il poolish in ricetta al posto del licoli, come previsto.

Brazedel

Ingredienti:

500 g di farina forte (w 320-400)

150 g di pasta madre Sosi rinfrescata ed usata al raddoppio/triplico (scopri come ottenerne un vasetto in omaggio!)

250 g di latte

3 tuorli

80 g di zucchero

75 g di burro

1 cucchiaino raso g di sale 

Per la glassa di mandorle:

50 g di mandorle pelate (o polvere di mandorle)

2 albumi

80 g di zucchero a velo

80 g di zucchero in granella, per guarnire

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria versate 500 g di farina, 150 g di Pasta Madre Sosi, 250 g di latte e 3 tuorli ed impastate con il gancio per circa 10 minuti, fino ad ottenere un impasto omogeneo ed incordato.

Aggiungete 80 g di zucchero poco alla volta, ed impastate fino ad assorbimento (5-10 minuti).

Arrotondate l’impasto con le mani, trasferitelo in una ciotola e lasciatelo riposare per circa 20 minuti, coperto.

Trascorso il tempo del riposo, verificate l’incordatura allargando due lembi dell’impasto con le dita e verificando che sia elastico, tanto da formare un ‘velo’ trasparente. Trasferite quindi nuovamente l’impasto nella ciotola della planetaria.

Unite quindi 1 cucchiaino raso di sale e proseguite ad impastare altri 5 minuti. 

Quindi aggiungete in più riprese 75 g di burro a temperatura ambiente, attendendo che sia completamente assorbito dall’impasto prima di ogni ulteriore aggiunta. Il risultato dovrebbe essere un  impasto morbido, liscio e lucido, ben amalgamato ed incordato.

Dopo aver nuovamente verificato l’incordatura, trasferite l’impasto in una ciotola leggermente imburrata dopo aver lavorato e pirlato l’impasto su un piano di lavoro anch’esso leggermente imburrato. Coprite con pellicola e lasciate lievitare ad una temperatura di circa 26° (a casa va bene anche il forno spento con la luce accesa) fino al raddoppio. La lievitazione potrà durare alcune ore (circa 4-5 ore) e ciò dipenderà dalla forza e dall’attività del lievito, nonché dalla temperatura. In alternativa potete lasciare l’impasto a lievitare a temperatura ambiente (circa 20 gradi) per tutta la notte, circa 12 ore. In questo caso consiglio di monitorare l’impasto periodicamente per verificare il raddoppio.

Una volta raddoppiato, riprendete l’impasto e trasferitelo su una teglia tonda di 30-35 cm di diametro, ricoperta con carta forno. Con l’aiuto delle dita praticate delicatamente un foro al centro dell’impasto, in modo da allargarlo verso i bordi della teglia a formare una ciambella (il braccialetto, brazedel). Per questa operazione tenete imburrate leggermente le mani. 

Coprite la teglia e lasciate nuovamente lievitare il brazedel, in modo che cresca raggiungendo quasi il raddoppio (per questa operazione sarà necessaria circa 1 ora alla temperatura di 25-26 gradi, ma come sempre monitorate il vostro impasto).

Per la formatura del brazedel e i passaggi nel dettaglio, osservate il video.

Per la glassa alle mandorle in una ciotola mescolate 50 g di polvere di mandorle insieme a 2 albumi, aggiungete quindi 80 g di zucchero a velo, fino ad ottenere una glassa liscia e dalla consistenza cremosa. Coprite con pellicola trasparente e mettete da parte.

Per la cottura preriscaldate il forno a 165° (ventilato).

Subito prima di infornare ricoprite la superficie del brazedel con la glassa alle mandorle e completate con 80 g di zucchero in granella.

A forno pronto cuocete il brazedel per circa 45 minuti. Dopo 30 minuti potrete coprire il brazedel con alluminio se la superficie è troppo scurita. Utilizzate uno stecchino per verificare la cottura e sfornate il brazedel, attendendo che intiepidisca prima di sformarlo dalla teglia.