Colomba a lievitazione naturale di Iginio Massari

 

Quest’anno credevo quasi che non sarei riuscita a mettere le mani in pasta per sfornare una colomba. Avevo preparato tutto comunque, gli ingredienti e lo stampo erano pronti da quasi un mese in cucina. Aspettando il fatidico momento che, ad una settimana da Pasqua, ancora non arrivava: si trattava di avere due giorni liberi e vicini, attaccati l’uno all’altro. Un fine settimana casalingo, insomma, libero da impegni di ogni genere. Ed inaspettatamente è arrivato lo scorso week end, l’ultimo prima di Pasqua, quando la mia piccolina si è ammalata. Poveretta, si è vero, ho fatto la colomba approfittando della sua malattia 😉 detto così sembra brutto, soprattutto detto da una mamma che la ama più di ogni cosa al mondo. Ma per fortuna, a parte una leggera febbre, lei è stata vispa e tranquilla e non ha avuto bisogno di grande assistenza ma semplicemente di riposo casalingo. Ecco lì che è subentrata Lei, la signora colomba.

 

 

La Signora Colomba che tuttavia, nonostante tutti i programmi ed i tempi studiati, è riuscita a darmi del filo da torcere. Si, lei sì che me ne ha fatte vedere delle belle prima di comparire in tutta la sua bellezza tra le mie mani. Perché la seconda lievitazione, che di solito richiede 6-7 ore, è invece durata 12 ore, cosa che ha significato per me trascorrere la notte tra domenica e lunedì con la sveglia ‘attaccata al collo’ per controllare ogni ora lo stato della sua crescita, terminata alle 6 di mattina. Non male eh?! Ma la soddisfazione, comprensibile solo da chi almeno per una volta ha messo le mani in un grande lievitato, è stata enorme, quasi infinita direi…:))) mi sono sentita un fornaio per una notte, che per fortuna ha portato a casa la vittoria, in quella sua unica notte da panettiere. Immaginatevi se poi la mia bella colomba mi si fosse sgonfiata o non avesse rispecchiato le mie aspettative…Penso che mi sarei astenuta dai lievitati per almeno 6 mesi (fidatevi è tanta roba).

 

 

E adesso passiamo alla ricetta. Come avrete capito mettetevi l’anima in pace: due giorni per la colomba a lievitazione naturale servono tutti. Non ci sono sconti, semmai pene, ma vi ripagherà il risultato. Quindi armatevi di pazienza, che è l’ingrediente numero UNO nei grandi lievitati e cominciamo!

Ah dimenticavo, un grazie speciale al grande maestro Iginio Massari, le cui ricette infallibili fanno la gioia dei suoi estimatori.

Colomba a lievitazione naturale di Iginio Massari 

(tratta dal libro CRESCI, di Massari-Zoia – Ricetta riadattata nelle dosi per realizzare una colomba da 1 kg)

 

N.B. Prima di iniziare la ricetta occorrerà aver effettuato almeno 3 rinfreschi preparatori del lievito madre nella stessa giornata di lavorazione del primo impasto. E possibilmente rinfreschi quotidiani nell’ultima settimana prima della sua preparazione. Per maggiori dettagli sul lievito madre e i suoi rinfreschi per la preparazione di un grande lievitato + una possibile tabella di marcia vedi qui)

 

PRIMO IMPASTO

Ingredienti:

• 270 g farina (350 W)
• 70 g di lievito naturale
• 110 g di acqua
• 100 g di zucchero
• 70 g di tuorlo
• 80 g di burro

Aroma d’arancia:

• 17 g di miele d’acacia
• 1 baccello di vaniglia
• 1 arancia biologica (la scorza)

 

Procedimento:

1. Nella planetaria lavora insieme lo zucchero e l’acqua mescolando e formando uno sciroppo. Aggiungi la farina ed il lievito e la metà dei tuorli.
2. Una volta assorbita la prima metà, aggiungi la seconda e continua ad impastare per 15 minuti, fino a che non si sarà formata la maglia glutina.
3. Incorpora il burro a pomata in più riprese, continuando ad impastare a velocità media fino a formare un impasto liscio e setoso, ma facendo attenzione a che non diventi lucido e quindi troppo lavorato. Il tempo d’impasto dovrebbe durare in totale 22-25 minuti.
4. Prepara anche l’aroma arancia mescolando nel miele i semi del baccello di vaniglia e la scorza grattugiata dell’arancia. Metti da parte per il secondo impasto.

 

 

5. Dai una forma arrotondata all’impasto, mettilo in una ciotola capiente, coprilo con una pellicola trasparente e lascialo lievitare ad una temperatura di 26-28° (forno spento con luce accesa) per circa 10-12 ore, e comunque fino a quando sarà raddoppiato il suo volume. Se l’impasto non sarà raddoppiato una volta trascorso questo tempo, attendi fino a quando il suo volume non sarà raddoppiato.

SECONDO IMPASTO

Una volta che il 1° impasto avrà raddoppiato il suo volume potrai procedere al 2° impasto.

2° IMPASTO

Ingredienti:

• tutto il primo impasto
• 70 g di farina (stessa farina del primo impasto)
• 50 g di zucchero
• 115 g di burro a temperatura ambiente
• 70 g di tuorli
• 5 g di sale
• aroma d’arancia  (v. ricetta sopra)
• 200 g di arancia candita
• 50 g di acqua
• burro, per il piano di lavoro

Per la copertura:

Glassa, mandorle intere non pelate e granella di zucchero

Per la glassa:

Ingredienti:

• 80 g di mandorle
• 20 g di nocciole
• 160 g di zucchero
• 40 g di cacao amaro in polvere
• 10 g di farina di mais
• 10 g di fecola di patate
• 60 g di albume

 

Procedimento:

1. Nella planetaria incorpora al primo impasto lievitato la farina e l’aroma d’arancia (preparato possibilmente il giorno prima, insieme al primo impasto, v. ricetta sopra), impastando a velocità media fino ad ottenere un composto liscio per circa 18-20 minuti.
2. Aggiungi lo zucchero ed una parte dei tuorli fino ad ottenere di nuovo una pasta liscia ed omogenea.
3. Unisci quindi il sale ed la parte restante dei tuorli continuando ad impastare. Quando l’impasto avrà ripreso un aspetto elastico ed omogeneo incorpora il burro morbido, lasciandone da parte una noce.
4. Qualora l’impasto dovesse risultare troppo asciutto, è questo il momento di incorporare a poco a poco l’acqua (o parte di essa). Se la consistenza è invece setosa l’acqua non sarà necessaria (io non ho aggiunto acqua).
5. Aggiungi infine la noce di burro sciolta e l’arancia candita. Impasta per un paio di minuti ancora, fino a distribuire i canditi in modo uniforme.
6. Il tempo di impasto totale dovrebbe essere di circa 35-40 minuti al massimo.
7. Trasferisci l’impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato e dagli una forma arrotondata chiudendo la parte sottostante (la c.d. pirlatura dell’impasto). Per vedere come si effettua una pirlatura consiglio questo video.
8. Disponi l’impasto su una teglia ricoperta di carta forno e metti a lievitare ad una temperatura di 28° per circa un’ora (forno spento con luce accesa).
9. Trascorso questo tempo riprendi l’impasto, dividilo in due parti e ricavane dei filoni in modo tale da formare il corpo e le ali della colomba, posizionandoli a croce nell’apposito stampo della colomba (stampo da 1 kg).
10. Appoggia lo stampo su una teglia, coprilo con pellicola trasparente e mettilo di nuovo a lievitare ad una temperatura di 28° (forno spento con luce accesa) fino a che l’impasto non sarà arrivato ad 1 cm dal bordo dello stampo. Ci vorranno circa 8 ore, ma questo tempo è indicativo, dipende anche dalla forza del lievito madre.
11. Una volta che l’impasto avrà lievitato, elimina la pellicola trasparente in modo da lasciarlo asciugare a temperatura ambiente per il tempo necessario a portare il forno a temperatura.
12. Preriscalda il forno a 170° e nel frattempo prepara la glassa.
13. Trita finemente in un mixer le mandorle e le nocciole. Lavora quindi tutti gli ingredienti nella planetaria con la foglia. Se la glassa dovesse risultare troppo densa aggiungi poco albume. La consistenza della glassa non dovrà comunque essere troppo morbida, altrimenti comprometterà la conservazione della colomba nei giorni successivi alla cottura, apportando eccessiva umidità.
14. Quando il forno sarà arrivato a temperatura, ricopri la colomba con uno strato sottile di glassa (non sarà necessario utilizzarla tutta). Cospargilo di mandorle intere non pelate e granella di zucchero.
15. Inforna immediatamente la colomba posizionandola sulla griglia nel livello più basso del forno e cuoci per circa 50 minuti.
16. Trascorsi 40 minuti (prima di questo tempo non aprire il forno per non rischiare di interrompere la crescita della colomba), potrai misurare la temperatura infilando la sonda di un termometro al cuore della colomba. Quando la sonda misurerà una temperatura di 94° la colomba sarà giunta a cottura. Il termometro è il sistema più sicuro per verificare la cottura della colomba.
17. Se, trascorsi 40 minuti, la superficie della colomba ti sembrerà troppo scurita, potrai coprirla con un foglio di alluminio per il tempo restante di cottura.
18. A cottura ultimata sforna la colomba ed infilzala alla base con gli appositi spilloni (o con 2 ferri sottili da calza), mettendola poi a testa in giù. Potrai appoggiare gli estremi degli spilloni sui bordi di una grande pentola (oppure tra due pentole) in modo che la colomba resti appesa e non tocchi il fondo della pentola. Lasciala  a testa in giù fino a completo raffreddamento.
19. Lascia quindi riposare la colomba per per qualche altra ora o prima di consumarla o prima di chiuderla in un sacchetto per alimenti per la sua conservazione. Per 10 giorni si conserva così, per un tempo maggiore (fino a 2 mesi) occorrerà spruzzare leggermente il sacchetto con alcool a 90° per liquori.