Hokkaido milk bread con polvere di patate viola

Era da molto tempo che volevo cominciare una sperimentazione con i pani colorati: parto da questo panbrioche con polvere di patate viola, per il quale ho deciso di usare il metodo tang zhong, meglio conosciuto come pane asiatico o Hokkaido bread. 

L’Hokkaido milk bread è infatti un pane dolce al latte, originario del Giappone, la cui caratteristica principale  è quella di essere preparato con uno starter di acqua e/o latte e farina (il water o milk roux o tang zhong) che viene precotto come una besciamella e poi aggiunto all’impasto. Questo procedimento conferisce al risultato finale una morbidezza davvero unica. 

Nel mio archivio trovate l’Hokkaido bread in forma classica qui, in questa versione che vi propongo oggi ho riadattato dosi e ingredienti per questa variante con la polvere di patate viola.

La morbidezza è stata incredibile. Evidentemente le patate viola ne conferiscono a questo pane dolce ancora più del normale.

Mi è poi piaciuto moltissimo il colore rosa/lilla pastello che ne è uscito fuori! Forse la prossima volta spingerò ancora di più con la polvere di patate viola per avere un colore ancora più acceso.

Sostituzione del lievito naturale con il lievito di birra: se non avete il lievito naturale in forma liquida previsto in questa ricetta, potete usare il lievito di birra con le seguenti modifiche: vi basterà sostituire al licoli previsto in ricetta 50 g di farina (da aggiungere al totale) e 50 g di acqua, da aggiungere subito dopo il latte. Come quantità di lievito da usare questo dipenderà dal tempo che volete dedicare alla ricetta. Più aumentate le dosi del lievito di birra e più veloce naturalmente sarà la lievitazione. Se vi attestate sui 5 massimo 10 grammi dovreste avere più o meno i tempi previsti in ricetta, ma vi consiglio sempre di monitorare l’impasto per arrivare al raddoppio in prima lievitazione. 

Ecco la ricetta!

Hokkaido milk bread con polvere di patate viola

Ingredienti:

Per il milk roux (o Tang zhong):

40 g di farina forte

200 g di acqua 

Per l’impasto:

400 g di farina forte (280 -350 w)

120 g di latte

100 g di lievito madre liquido (licoli), rinfrescato ed usato al raddoppio 

8-10 g di polvere di patata dolce viola 

85 g di zucchero 

5 g di sale 

75 g di burro morbido 

Per la glassa:

30 g di zucchero

1-2 cucchiai di acqua

Procedimento:

1. Per il milk roux: mescola un po’ di acqua con tutta la farina in un pentolino, amalgama e metti su fuoco dolce, aggiungendo la restante acqua a poco a poco, sempre mescolando, in modo da evitare la formazione di grumi. Porta il composto a besciamella densa mescolando continuamente (la temperatura da raggiungere è di circa 65°). Qualora dovessero formarsi grumi, passa il roux al setaccio. Copri con pellicola e lascia raffreddare.
2. Per l’impasto: amalgama il milk roux (raffreddato) con la farina ed il licoli e impasta in planetaria con il gancio aggiungendo 100 g di latte a poco a poco, fino ad avere un impasto omogeneo (per circa 10 minuti) ed incordato.
3. Sciogli la polvere di patate nel latte restante (20 g) ed unisci al composto. Impasta fino ad ottenere un impasto ed una colorazione uniforme.
4. Aggiungi lo zucchero, poco alla volta, ed impasta fino ad assorbimento.
5. Unisci il sale e prosegui ad impastare altri 5 minuti. Quindi unisci a poco a poco il burro a temperatura ambiente, fino a che non sarà completamente amalgamato.
6. Il risultato dovrebbe essere un  impasto molto morbido ma liscio e lucido, ben amalgamato ed incordato.
7. Con le mani leggermente unte di burro dai due giri di pieghe su un piano di lavoro anch’esso imburrato, pirla l’impasto e, dopo averne staccato una piccola parte (30-50 g), mettilo a riposare in una ciotola capiente coperta con pellicola. Trasferisci il pezzetto di impasto in un contenitore dai bordi dritti, segna con un elastico il suo livello, copri con pellicola e metti a lievitare accanto all’impasto principale ad una temperatura di circa 26° (a casa va bene anche il forno spento con la luce accesa): il piccolo impasto sarà la tua spia di lievitazione.
8. Lascia lievitare l’impasto fino al raddoppio. La lievitazione potrà durare alcune ore (circa 4), e cioè dipenderà dalla forza e dall’attività del tuo lievito. E ovviamente dalla temperatura. In alternativa puoi lasciare l’impasto a lievitare a temperatura ambiente (circa 20 gradi) per tutta la notte, circa 12 ore. In questo caso consiglio di monitorare l’impasto periodicamente per arrivare verificare il raddoppio.
9. Una volta raddoppiato, riprendi l’impasto, sgonfialo un po’ con le mani ed unisci di nuovo l’impasto spia a quello principale. Dividi l’impasto in 3 pezzature da 300 g ciascuna circa.
10. Con l’aiuto di un matterello forma 3 rettangoli uguali di circa 40×15 cm. Ripiega i lati lunghi verso il centro di ciascun rettangolo, sovrapponendoli uno sopra all’altro. Otterrai 3 rettangoli da 40×5 cm circa. Ripassali con il matterello e arrotola ciascun rettangolo su se stesso per il lato corto e disponi i 3 rotoli l’uno accanto all’altro (con la chiusura verso il basso) in uno stampo da  pane in cassetta (di circa 20-25 cm di lunghezza e 10-12 cm di larghezza ed altezza) precedentemente ben imburrato e infarinato. Copri con pellicola e lascia lievitare nuovamente per circa un’ora e mezza a temperatura di circa 26°, verificando che l’impasto sia cresciuto in altezza fino a 2 cm dal bordo dello stampo.
11. Preriscalda il forno a 165° ventilato e inforna per circa 30-40 minuti. Dopo 30 minuti potrai coprire l’impasto con alluminio se la superficie è troppo scurita. Sforna l’Hokkaido milk bread alle patate viola quando la temperatura al cuore misurata con un termometro a sonda sarà di 94°.
12. Quando è ancora caldo, spennella il panbrioches con una glassa di acqua e zucchero preparata sul momento, sciogliendo sul fuoco lo zucchero nell’acqua. Lascia intiepidire l’Hokkaido bread nello stampo, quindi sforma e lascia raffreddare.