Maxi babà fragole e panna

Era questo maxi babà l’obiettivo del mio ‘ripasso’ nei giorni scorsi dell’impasto babà!

Riconosco di essermi un po’ lasciata andare all’opulenza, ma erano anni che mi sognavo un babà formato gigante come questo! Ed in fondo non riesco a immaginare un dolce più adatto del babà, il re dei dessert, per questo ruolo 🙂

E poi l’occasione è stata il ricordarmi di avere in casa uno stampo a forma di mezzo cono che non utilizzavo da tanto, perfetto per il mio maxi babà!

Ho scelto una versione farcita con le fragole e la panna, e bagnata con uno sciroppo alle fragole e limoncello (io per la verità non ho incluso l’alcol per poterlo far mangiare anche ai bambini), ma ovviamente potete realizzare un babà gigante anche nella versione classica. In questo caso per le dosi potete utilizzare queste in basso, mentre per la bagna vi rimando alla ricetta sui babà classici, che trovate qui.

Maxi babà fragole e panna

Ingredienti:

(per uno stampo di diametro in basso 13 cm, in alto 16 cm e altezza 10 cm simile a questo)

360 g di farina forte (minimo 300w), io uso di solito una farina per grandi lievitati o la Manitoba 

6 uova (circa 350 g)

50 g di zucchero

1 cucchiaino raso di sale

140 g di burro morbido 

7 g di lievito secco (oppure 25 g di fresco)

25 g di acqua tiepida

burro, per il piano di lavoro

burro e farina, per lo stampo

500 g di panna fresca (montata con zucchero a velo a piacere) e fragole, per farcire

Per la bagna alle fragole: 
250 g di confettura di fragole

500+200 g di acqua

250 g di zucchero

Limoncello a piacere, circa 100-150 g (facoltativo)

Golden syrup o confettura di albicocche o gelatina per crostate, per lucidare (facoltativo)

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria versa il lievito e scioglilo nell’acqua tiepida.

Sguscia le uova in un contenitore e sbattile con una forchetta in modo da amalgamare tuorli e albumi. Il contenitore dovrebbe essere possibilmente un dosatore con il beccuccio, in modo da potere versare le uova sbattute poco per volta.

Inserisci tutta la farina nella ciotola della planetaria e versa metà delle uova. Inizia ad impastare con il gancio e versa gradualmente le uova, il minimo che basta a bagnare la farina. Ti resterà almeno un terzo del composto di uova nel contenitore. A questo punto lascia andare la planetaria ed impasta per circa 10 minuti, in modo da formare la maglia glutinica.

Procedi quindi ad incorporare, poco alla volta, le uova restanti, procedendo con una nuova aggiunta, non prima che la precedente sia completamente assorbita dall’impasto babà, fino a terminare le uova. Questa è la fase più delicata dell’impasto babà, in cui dobbiamo avere tutta la pazienza necessaria per procedere lentamente ed attendere che l’impasto assorba bene i liquidi immessi poco alla volta. L’impasto ottenuto sarà molto morbido ma ‘incordato’. L’incordatura la possiamo verificare sia con la solita prova del velo ma anche vedendo come l’impasto reagisce mentre viene impastato: muovendosi nella planetaria intorno al gancio, noteremo che l’impasto si attacca e stacca dalle pareti della ciotola creando proprio dei filamenti, delle corde. Noterai che l’impasto non sarà mai completamente staccato dalla ciotola e avvolto totalmente al gancio come avviene per la maggior parte dei lievitati, perché l’impasto del babà è molto più liquido, morbido. Viceversa, appena fermiamo l’impastatrice e tiriamo su il gancio, parte dell’impasto dovrà restare attaccata al gancio, scendendo in modo elastico nella ciotola, senza strapparsi. Se viene via dal gancio strappandosi allora l’incordatura non è riuscita. In questo caso puoi provare a trasferire l’impasto per 10 minuti in frigorifero coperto, ma non sempre questo rimedio è sufficiente. Cerca, come nei grandi lievitati, di procedere gradualmente e verificare spesso l’incordatura, proprio per non dover arrivare a buttare l’impasto (che in ogni caso non va buttato, ma potrà essere utilizzato per dei muffin o una torta da colazione, con l’aggiunta di un po’ di lievito per dolci istantaneo).

Aggiungi a questo punto lo zucchero ed impasta fino ad assorbimento. Procedi allo stesso modo per il sale.

Lavora il burro a temperatura ambiente a pomata ed inseriscilo gradualmente, come abbiamo fatto per le uova.

Terminato l’impasto lavoralo velocemente con le mani imburrate su un piano di lavoro imburrato (pirlatura) e trasferiscilo in una ciotola imburrata, coperta con pellicola.

Al raddoppio (circa 1 ora e mezza a temperatura ambiente) sgonfia leggermente l’impasto, imburra bene e infarina lo stampo e trasferisci l’impasto al suo interno, dopo avergli dato una forma arrotondata (attraverso una pirlatura), cercando di mettere la ‘chiusura’ dell’impasto verso il fondo dello stampo.

Lascia lievitare il maxi babà fino a che la superficie dell’impasto non abbia superato il bordo alto dello stampo. Inforna il maxi babà a 175° ventilato per circa 30 minuti (fino a doratura, fai verso i 30 minuti la prova stecchino per verificare la cottura del babà al cuore). Sforna e lascia intiepidire prima di sformare il babà dallo stampo.

Per la bagna prepara uno sciroppo portando a bollore 500 g di acqua e lo zucchero. Contemporaneamente sciogli in un pentolino a parte la confettura insieme alla restante acqua (200g). Porta a sfiorare il bollore e filtra. Unisci le due bagne. Lascia raffreddare prima di unire il limoncello (facoltativo).

Inzuppa il babà, quando sarà completamente raffreddato, nella bagna alle fragole (puoi utilizzare una ciotola molto grande o un pentolone, per inzuppare il babà su tutti i lati e terminare l’inzuppo disponendo il babà su una gratella, come puoi vedere nel video).

Quando il babà sarà completamente impregnato e scolato, puoi lucidarlo con della gelatina per crostate, oppure con della confettura di albicocche leggermente diluita in acqua, oppure – come ho fatto io – utilizzando del Golden syrup (questo passaggio è facoltativo).

Trasferisci il maxi babà su un piatto da portata e pratica un taglio al centro, nel senso della lunghezza. Il taglio non dovrà essere troppo profondo per non rischiare di dividere completamente in due parti il babà. Con le mani allarga leggermente la fessura e riempi il maxi babà con panna montata (usando un san a poche con punta a stella) e fragole fresche. Puoi montare la panna insieme a dello zucchero a velo (50-100 g, dipende dai gusti), ed eventualmente aggiungere anche 250 g di mascarpone, per avere una panna pi soda.