Ingredienti:
600 g di farina forte (w 320-400)
160 g di licoli rinfrescato ed usato al raddoppio/triplico
300 g di latte
60 g di albumi
120 g di yogurt bianco (zero zuccheri)
90 g di zucchero
35 g di burro
1 cucchiaino raso g di sale
Zucchero a velo o in granella, per guarnire
1 tuorlo e 2 cucchiai di latte, per spennellare
Procedimento:
Nella ciotola della planetaria versate la farina, il lievito, il latte e gli albumi ed impastate con il gancio per circa 10 minuti, fino ad ottenere un impasto omogeneo ed incordato.
Aggiungete lo zucchero poco alla volta, ed impastate fino ad assorbimento (5-10 minuti).
Unite quindi 1 cucchiaino raso di sale e proseguite ad impastare altri 5 minuti.
Quindi aggiungete in più riprese il burro a temperatura ambiente, attendendo che sia completamente assorbito dall’impasto prima di ogni ulteriore aggiunta. Il risultato dovrebbe essere un impasto morbido, liscio e lucido, ben amalgamato ed incordato.
Dopo aver nuovamente verificato l’incordatura, trasferite l’impasto in una ciotola leggermente imburrata dopo aver lavorato e pirlato l’impasto su un piano di lavoro anch’esso leggermente imburrato. Coprite con pellicola e lasciate lievitare ad una temperatura di circa 26° (a casa va bene anche il forno spento con la luce accesa) fino al raddoppio. La lievitazione potrà durare alcune ore (circa 4-5 ore) e ciò dipenderà dalla forza e dall’attività del lievito, nonché dalla temperatura. In alternativa potete lasciare l’impasto a lievitare a temperatura ambiente (circa 20 gradi) per tutta la notte, circa 12 ore. In questo caso consiglio di monitorare l’impasto periodicamente per verificare il raddoppio.
Una volta raddoppiato, riprendete l’impasto e trasferitelo su una teglia ricoperta con carta forno dando una forma ovale.
Coprite la teglia e lasciate nuovamente lievitare, in modo che cresca raggiungendo quasi il raddoppio (per questa operazione sarà necessaria circa 1 ora alla temperatura di 25-26 gradi, ma come sempre monitorate il vostro impasto).
Per la formatura a scacchi osservate il video. Per questa operazione tenete imburrate leggermente le mani.
Per la cottura preriscaldate il forno a 165° (ventilato).
Subito prima di infornare spennellate la superficie del panbrioche a scacchi con un tuorlo diluito in 1-2 cucchiai di latte e completate (facoltativo) con lo zucchero in granella.
A forno pronto cuocete il panbrioche a scacchi per circa 45 minuti. Dopo 30 minuti potrete coprirlo con alluminio se la superficie è troppo scurita. Utilizzate uno stecchino per verificare la cottura e sfornate il panbrioche a scacchi, attendendo che intiepidisca prima di sformarlo dalla teglia.
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