Panbrioche all’acqua e cacao

Era da un po’ che mancavo…torno con questo panbrioche acqua e cacao, per il quale ho deciso di usare il metodo tang zhong dell’Hokkaido bread. 

Se decidete di non usare questo metodo basta che aggiungiate gli ingredienti del water roux al totale degli ingredienti dell’impasto. 

Nel mio archivio trovate l’Hokkaido bread in forma classica qui. Se poi cercate ‘Hokkaido’ nella stringa di ricerca del blog ne troverete anche tante altre versioni!

Sostituzione del lievito naturale con il lievito di birra: se non avete il lievito naturale in forma liquida previsto in questa ricetta, potete usare il lievito di birra con le seguenti modifiche: vi basterà sostituire al licoli previsto in ricetta 35 g di farinae 35 g di acqua, da aggiungere al totale previsto in ricetta. Come quantità di lievito da usare questo dipenderà dal tempo che volete dedicare alla ricetta. Più aumentate le dosi del lievito di birra e più veloce naturalmente sarà la lievitazione. Se vi attestate sui 5 massimo 10 grammi dovreste avere più o meno i tempi previsti in ricetta, ma vi consiglio sempre di monitorare l’impasto per arrivare al raddoppio in prima lievitazione. 

Ecco la ricetta!

Panbrioche acqua e cacao

Ingredienti:

Per il water roux (o Tang zhong):

40 g di farina forte

220 g di acqua 

Per l’impasto:

Tutto il water roux

400 g di farina forte (280 -350 w)

100 g di acqua

70 g di lievito madre liquido (licoli), rinfrescato ed usato al raddoppio / triplico

70 g di zucchero 

5 g di sale 

70 g di burro morbido 

50 g di gocce di cioccolato fondente 

3 cucchiai di zucchero di canna, per la superficie

Per l’impasto al cacao:

10 g di cacao amaro 

20 g di acqua 

Procedimento:

1. Per il water roux: mescola l’acqua con tutta la farina in un pentolino, amalgama e metti su fuoco dolce, aggiungendo la restante acqua a poco a poco, sempre mescolando, in modo da evitare la formazione di grumi. Porta il composto a besciamella densa mescolando continuamente (la temperatura da raggiungere è di circa 65°). Qualora dovessero formarsi grumi, passa il roux al setaccio. Copri con pellicola e lascia raffreddare.
2. Per l’impasto: amalgama il water roux (raffreddato) con la farina ed il licoli e impasta in planetaria con il gancio aggiungendo l’acqua a poco a poco, fino ad avere un impasto omogeneo (per circa 10 minuti) ed incordato.
3. Aggiungi lo zucchero, poco alla volta, ed impasta fino ad assorbimento.
4. Unisci il sale e prosegui ad impastare altri 5 minuti. Quindi unisci a poco a poco il burro a temperatura ambiente, fino a che non sarà completamente amalgamato.
5. Il risultato dovrebbe essere un  impasto molto morbido ma liscio e lucido, ben amalgamato ed incordato.
6. Dividi l’impasto in due parti uguali: una parte mettila – dopo averla pirlata su un piano di lavoro – direttamente in una ciotola leggermente unta di burro e coperta con pellicola. L’altra metà dell’impasto rimettila in planetaria ed unisci il cacao in crema (il cacao in polvere precedentemente amalgamato con l’acqua). Impasta fino ad ottenere un impasto ed una colorazione uniforme.
7. Trasferisci anche l’impasto al cacao in una ciotola leggermente imburrata dopo averlo lavorato e pirlato su un piano di lavoro. Copri con pellicola e lascia lievitare i due impasti ad una temperatura temperatura di circa 26° (a casa va bene anche il forno spento con la luce accesa).
8. Lascia lievitare gli impasti fino al raddoppio. La lievitazione potrà durare alcune ore (circa 4-5 ore) e cio dipenderà dalla forza e dall’attività del tuo lievito. E ovviamente dalla temperatura. In alternativa puoi lasciare l’impasto a lievitare a temperatura ambiente (circa 20 gradi) per tutta la notte, circa 12 ore. In questo caso consiglio di monitorare l’impasto periodicamente per verificare il raddoppio.
9. Una volta raddoppiato, riprendi gli impasti, sgonfiali un po’ con le mani e con l’aiuto di un matterello forma con ciascuno un rettangolo di circa 50×20 cm. Sovrapponi i due rettandoli mettendo sopra quello al cacao e cospargi la superficie con le gocce di cioccolato. Arrotola con le dita dal lato corto in modo da formare un cilindro. Disponilo in uno stampo da  pane in cassetta (di circa 20-25 cm di lunghezza e 10-12 cm di larghezza ed altezza) precedentemente ben imburrato e infarinato. Copri con pellicola e lascia lievitare nuovamente per circa 2 ore a temperatura di circa 26°, verificando che l’impasto sia cresciuto in altezza fino a 1-2 cm dal bordo dello stampo.
10. Preriscalda il forno a 175° statico cospargi la superficie del panbrioche all’acqua e cacao con zucchero di canna e inforna per circa 30-40 minuti. Dopo 30 minuti potrai coprire l’impasto con alluminio se la superficie è troppo scurita. Sforna il panbrioche quando la temperatura al cuore misurata con un termometro a sonda sarà di 94°.
11. Lascia intiepidire nello stampo, quindi sforma e lascia raffreddare.