Panettone a lievitazione naturale con glassa di amaretto di Iginio Massari

 

Ok ok, sto davvero esagerando…ma prometto che questa è l’ultima ricetta di panettone che vi lascio…per quest’anno! Mi resta solo un pandoro da farvi vedere e poi il mio tour sui grandi lievitati giunge a termine.

Questa ricetta tratta sempre dal libro di Massari – Zoia ‘Cresci’ è di un panettone classico al quale ho aggiunto la glassatura di amaretto del panettone moderno.

Per tutte le indicazioni su

1) cosa bisogna avere prima di iniziare a preparare un panettone con lievito naturale

2) i rinfreschi del lievito naturale della settimana che precede l’inizio della preparazione del panettone

3) i 3 rinfreschi del giorno della preparazione del panettone

vi rimando al mio post sul panettone tradizionale di Iginio Massari.

 

 

Panettone a lievitazione naturale con glassa di amaretto di Iginio Massari

(Le dosi previste sono state da me riadattate per realizzare 2 panettoni da 1 kg ciascuno, con la glassa all’amaretto del Panettone Moderno di Iginio Massari , dallo stesso libro ‘Cresci’ di Massari – Zoia)

 

La preparazione del panettone vera e propria inizia terminati i 3 rinfreschi del lievito madre, quindi, immaginando di aver iniziato con i rinfreschi la mattina (vedi link citato sopra), ci troveremo verso sera a fare il primo impasto del panettone con il lievito naturale ormai pronto.

Ma prima di procedere al 1° impasto del panettone, consiglio di preparare l’uvetta e l’aroma panettone che saranno utilizzati la mattina seguente, nel 2° impasto.

Quindi vediamo nel dettaglio:

I) preparazione dell’uvetta e dell’aroma panettone

Ingredienti:

• 200 g di uvetta
• 25 g di miele di acacia
• 1 limone bio (la scorza)
• 1 arancia bio (la scorza)
• 1 baccello di vaniglia

Procedimento:

1. Per preparare l’uvetta mettila a bagno in acqua per un paio d’ore, scolala bene e asciugala con un panno pulito, quindi distribuiscila su una placca da forno ricoperta di carta assorbente e lasciala riposare fino all’uso, coperta con un telo da cucina.
2. Per preparare l’aroma per il panettone unisci tutti gli ingredienti rimasti (miele e scorzette di arancia e limone grattugiate) in un bicchierino di vetro. Incidi con un coltello il baccello di vaniglia e raschia la polpa. Uniscila al miele, mescola e copri con una pellicola trasparente. Lascia riposare fino all’uso.

 

 

II) 1° impasto del panettone

Trascorse 4 ore dall’ultimo rinfresco del lievito madre, questo sarà quasi raddoppiato e potrai procedere al 1° impasto.

ore 22:00 (immaginando di aver effettuato l’ultimo rinfresco alle ore 18)

1° IMPASTO

Ingredienti:

• 120 g di lievito naturale 
• 400 g di farina (forza W350 circa) 
• 210 g di acqua
• 100 g di zucchero 
• 120 g di burro morbido, a temperatura ambiente
• 100 g di tuorli

Procedimento:

1. Nella planetaria lavora insieme la farina, lo zucchero, il burro e l’acqua ad una temperatura di 22-24°. Impasta a velocità media fino a formare un impasto omogeneo.
2. Dopo circa 15 minuti aggiungi il lievito a pezzetti ed 1/2 dei tuorli continuando ad impastare. Una volta che la pasta sarà setola ed elastica unisci i restanti tuorli.
3. Continua a lavorare l’impasto in macchina fino a che la pasta sarà liscia, ma facendo attenzione a che non diventi lucida e quindi troppo lavorata. Il tempo d’impasto dovrebbe durare in totale non più di 25 minuti.

 

 

4. Dai una forma arrotondata all’impasto, incidi una croce sulla sua superficie con una lametta, mettilo in una ciotola capiente, coprilo con una pellicola trasparente e lascialo lievitare ad una temperatura di circa 28° (forno spento con luce accesa) per circa 10-12 ore, e comunque fino a quando sarà triplicato il suo volume. Se l’impasto non sarà triplicato una volta trascorso questo tempo, attendi fino a quando il suo volume non sarà triplicato.

 

 

III) 2° impasto del panettone

Una volta che il 1° impasto avrà triplicato il suo volume potrai procedere al 2° impasto.

ORE 9:00 del mattino seguente

2° IMPASTO

Ingredienti:

• 100 g di farina (stessa farina del primo impasto)
• 120 g di zucchero
• 180 g di burro a temperatura ambiente
• 100 g di tuorli
• 75 g di acqua (circa)
• 8 g di sale
• 5 g di vaniglia liquida
• aroma panettone (v. ricetta al punto I)
• uvetta ammorbidita (v. procedimento al punto I)
• 150 g di arancia candita
• 100 g di cedro candito
• burro, per il piano di lavoro

Procedimento:

1. Nella planetaria incorpora al primo impasto lievitato la farina, impastando a velocità media fino ad ottenere un composto liscio.
2. Aggiungi lo zucchero, l’aroma panettone ed 1/3 dei tuorli fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica (ci vorranno circa 18-20 minuti).
3. Unisci quindi il sale ed 1/3 dei tuorli continuando ad impastare. Quando l’impasto avrà ripreso un aspetto elastico ed asciutto incorpora il burro morbido, lasciandone da parte una noce, a più riprese, ed infine la rimanenza dei tuorli.
4. A questo punto se l’impasto è ben incordato e setoso non bisognerà utilizzare l’acqua. In caso contrario, si può aggiustare l’impasto con l’acqua, poca alla volta.
5. Quindi aggiungi l’uvetta, l’arancia ed il cedro canditi insieme la noce di burro fusa, per facilitare ala distribuzione della frutta. Impasta per 4 minuti ancora, fino a distribuire la frutta in modo uniforme.
6. Il tempo di impasto totale dovrebbe essere di circa 35-40 minuti.
7. Trasferisci l’impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato, dividendolo in ‘pezzature’, considerando il 10% in più del peso rispetto allo stampo: ad esempio, per uno pirottino da 1 kg dovrai fare una pezzatura da 1100 g.
8. Con le pezzature formate lavora ciascuno impasto formando una pagnottella, dando a ciascuna una forma arrotondata e chiudendo la parte sottostante (la c.d. pirlatura del panettone). Per vedere come si effettua una pirlatura consiglio questo video.
9. Disponi le pagnottelle su una teglia ricoperta di carta forno e metti a lievitare ad una temperatura di 28° per circa un’ora (forno spento con luce accesa).

 

 

8. Trascorso questo tempo riprendi l’impasto, ripeti la pirlatura, arrotondando e chiudendo bene le pagnottelle sotto e trasferiscile negli appositi pirottini da panettone.

9. Appoggia gli stampi su una teglia, coprili con pellicola trasparente e mettili di nuovo a lievitare ad una temperatura di 28° (forno spento con luce accesa) fino a che l’impasto non avrà raggiunto il bordo degli stampi. Ci vorranno circa 8 ore, ma questo tempo è indicativo.

10. Una volta che l’impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo, elimina la pellicola trasparente e in modo da lasciarlo asciugare a temperatura ambiente per circa 1 ora.

 

 

Nel frattempo prepara la GLASSA DI AMARETTO.

Ingredienti per la glassa:

• 100 g di mandorle grezze
• 50 g di nocciole tostate
• 10 g di farina di mais
• 10 g di fecola
• 300 g di zucchero
• 130 g di albume d’uovo
• mandorle grezze, per decorare

Procedimento:

1. Macina finemente tutti gli ingredienti, tranne gli albumi, in un mixer fino ad ottenere un composto farinoso.
2. Aggiungi quindi gli albumi e frulla ancora fino ad ottenere la glassa. Si può in alternativa utilizzare la planetaria, con la foglia (scudo), lavorando gli ingredienti (già tritati finemente a secco) insieme agli albumi.
3. Glassa la superficie dei panettoni appena prima di infornarli, con l’aiuto di una spatola. Per vedere come si glassa il panettone ho fatto questo video su Instagram.

 

IV) cottura del panettone e raffreddamento

E’ arrivato il momento di cuocere il panettone!

Procedimento:

1. Preriscalda il forno statico a 165°. Inforna il panettone posizionando la teglia nel livello più basso del forno e cuoci per circa 1 ora.
2. Trascorsi i primi 45 minuti (prima di questo tempo non aprire il forno per non rischiare di interrompere la crescita della cupola), potrai misurare la temperatura infilando la sonda di un termometro al cuore del panettone. Quando la sonda misurerà una temperatura di 96° il panettone sarà giunto a cottura. Il termometro è il sistema più sicuro per verificare la cottura del panettone (per questo tipo di panettone glassato di pezzatura 1 kg ci vorrà un po’ più di un’ora).
3. Se, trascorsi 45 minuti, la superficie del panettone ti sembrerà troppo scurita, potrai coprirla con un foglio di alluminio per il tempo restante di cottura.
4. A cottura ultimata sforna il panettone ed infilzalo alla base con gli appositi spilloni (o con 2 ferri sottili da calza) a testa in giù. Potrai appoggiare gli estremi degli spilloni sui bordi di una grande pentola in modo che il panettone resti appeso e non tocchi il fondo della pentola. Lascia il panettone a testa in giù fino a completo raffreddamento.
5. Lascia quindi riposare il panettone per altre 10 ore prima di consumarlo o prima di chiuderlo in un sacchetto per alimenti per la sua conservazione. Per 10 giorni si conserva così, per un tempo maggiore (fino a 2 mesi) occorrerà spruzzare leggermente il sacchetto con alcool a 90° per liquori.