Dopo il panbrioche con la biga ho ricevuto moltissime richieste per un regalo speciale: quello di un panettone con biga, da fare con il lievito di birra, senza troppi sbattimenti insomma.
Sapete quanto ami il lievito madre ma anche quanto mi piace sperimentare. Se a questo aggiungiamo il fatto di sentirmi ‘onorata’ che molti di voi si volessero affidare a me per una ricetta ‘importante’ come il panettone (posto anche che su internet se ne trovano!) non ho esitato ad accettare la sfida e iniziare le sperimentazioni del panettone con lievito di birra.
MA… ci sono due ‘MA’. Il primo è una premessa generale che non può essere omessa da chi come me conosce l’aromaticità dell’impasto con lievito madre: il panettone con lievito di birra NON avrà mai quella componente aromatica che SOLO il lievito madre, in combinazione con i grassi del panettone, è in grado di sviluppare. Per onestà va detto 🙂
Tuttavia, a valle di questa sperimentazione, sono rimasta piacevolmente sorpresa di quanto un buon impasto panettone con lievito di birra ci si possa avvicinare!! E questa è la riprova che non si finisce mai di imparare se si ha la voglia e la curiosità di spingersi oltre, oltre le proprie conoscenze e oltre il sentito dire.
MAAAAA…(c’è un altro MA enorme!)!! Ed è che non immaginavo che questa sfida sarebbe stata così complessa per me che sono una perfezionista!
E così, in due giorni, ho fatto 3 esperimenti diversi e sono saltate fuori 3 ricette diverse! Successivamente, per metterle a punto, ne sono saltate fuori altre 4 🙂 😂😂😂
Volendo poi tirare le somme ho ridotto a due ricette (nei prossimi giorni vi lascerò anche forse una terza 😁).
La prima: il panettone con lievito di birra con metodo biga in acqua: quella proprio base, per i ‘pigri’ che vogliono senza stress provare l’ebrezza di fare un panettone veramente semplice in casa, da realizzare anche in giornata e veramente gustoso, con una mollica soffice che si scioglie in bocca che nulla ha da invidiare al panettone con lievito naturale in termini generali di sapore e consistenza. L’unica ‘pecca’: non vi aspettate la cupoletta gonfia gonfia e non vi aspettate alveolatura! Ma se (come per l’alveolatura del pane) non seguite le mode e vi interessa la sostanza senza troppi fronzoli, allora questo è il panettone con lievito di birra che fa per voi!
La seconda: il panettone con lievito di birra con metodo biga legata: se invece volete un esperimento un po’ più serio e un panettone più strutturato, bello gonfio ed anche un pochino alveolato come quello che vedete in foto allora vi consiglio di scegliere questa ricetta. Essendo tuttavia un panettone con un po’ meno grassi, resta, nei giorni a venire, leggerissimamente meno morbido del primo (di pochissimo!), ma è di grande effetto ed ha la consistenza e struttura più simile a quella del VERO panettone.
In questa ultima versione se vi manda in crisi la preparazione della biga legata il giorno prima, vi dò la dritta di fare una biga semplice e farla lievitare anche la mattina stessa, coperta con pellicola. Quindi anche questa versione di panettone con lievito di birra volendo si può fare in giornata!
Cosa consigliarvi? Entrambi secondo me sono da provare! Anche per potervi rendere conto di quanto pochi cambiamenti possano influire sul gusto, sulla consistenza e sulla struttura del panettone: la magia di un grande lievitato!
Ps: io per comodità ho usato il lievito di birra secco ma voi potete sostituirlo anche con il fresco, con le dovute proporzioni.
Panettone con lievito di birra con metodo biga legata
Ingredienti:
(per 1 stampo da panettone alto da 1 Kg)
PER LA BIGA:
- 200 g di farina per panettone (>380 W)
- 100 g di acqua
- 1,5 g di lievito di birra secco
1° IMPASTO
- 150 g di biga
- 100 g di farina (stessa farina del primo impasto)
- 10 g di zucchero
- 50 g di acqua
- 2 tuorli
- 20 g di burro a temperatura ambiente
- 1,5 g di lievito di birra secco
- burro, per il piano di lavoro
2° IMPASTO
- tutto il primo impasto
- 220 g di farina (stessa farina del primo e secondo impasto)
- 75 g di zucchero
- 60 g di acqua
- 1,5 g di lievito di birra secco
- 5 tuorli
- tutto l’aroma panettone
- 100 g di burro a temperatura ambiente
- 6 g di sale
- 100 g di uva sultanina
- 40 g di cedro candito
- 40 g di arancia candita
- burro, per il piano di lavoro
Per l’aroma panettone:
- 1 arancia bio (la scorza)
- 1 limone bio (la scorza)
- 15 g di miele d’acacia
Per la glassa alle mandorle:
- 25 g di polvere di mandorle (pelate o non pelate, a scelta)
- 1 albume (circa)
- 35 g di zucchero a velo
- 30 g di granella di zucchero, per guarnire
Procedimento:
- Per la biga legata: la sera precedente la preparazione del panettone, sciogliete il lievito di birra in 30 g d’acqua tiepida, aggiungete quindi la restante acqua (fredda) e tutta la farina della biga in una ciotola. Formate un panetto, avvolgetelo in un tovagliolo di cotone bianco e legatelo con lo spago da cucina come fareste per un arrosto. Ho trovato questo video di Massari che riguarda la legatura del lievito madre, potete osservare questo, tenendo presente che non serve la corda, ma basta lo spago, nè la plastica. Trasferite in frigorifero per tutta la notte (10-12 ore).
- In alternativa, se avete difficoltà a preparare la biga legata, potrete procedere con una biga semplice: una volta formata una palla, trasferitela in un contenitore capiente. Lasciatela lievitare in frigorifero per tutta la notte, coperta con pellicola. Se poi volete procedere il giorno stesso della preparazione del panettone, allora preparate la biga la mattina e lasciatela lievitare sempre coperta con pellicola ad una temperatura di circa 26-27° (potete utilizzare il forno spento con luce accesa come cella di lievitazione) fino al raddoppio- triplico del suo volume.
- Preparate l’aroma panettone mescolando nel miele la scorza grattugiata dell’arancia e del limone. Mettete da parte per il secondo impasto, dopo aver coperto con pellicola.
- Allo stesso modo preparate anche l’uva sultanina: in un pentolino copritela con acqua e mettete su fuoco dolce fino a che l’acqua non sarà calda. Lasciate in ammollo una decina di minuti e scolate, quindi lasciate asciugare su carta assorbente (questo sistema di ammollo veloce dell’uva sultanina vuole essere coerente con la semplicità di esecuzione del panettone. In alternativa potete mettere l’uva sultanina in ammollo in acqua fredda il giorno precedente per circa due ore, quindi scolare e lasciare asciugare per tutta la notte sempre su carta assorbente, coperta con altra carta assorbente. Stesso discorso vale per l’aroma panettone: potete prepararlo il giorno prima, in questo modo svilupperà più aroma).
- Per il primo impasto: sciogliete il lievito di birra in 25 g di acqua tiepida (sottraendola dal totale dell’acqua: 50 g), e poi unitelo insieme alla restante acqua (25 g) nella ciotola della planetaria o impastatrice. Aggiungete 150 g di biga a pezzettini. Nel caso in cui abbiate utilizzato il metodo della biga legata dovrete eliminare la parte esterna ed utilizzare il cuore della biga, ossia la parte morbida.
- Iniziate quindi ad impastare e a sciogliere la biga nell’acqua. Aggiungete quindi la farina ed impastate fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo. Aggiungete quindi i tuorli poco per volta, attendendo che siano bene assorbiti prima di ogni nuova aggiunta.
- Unite quindi lo zucchero e procedete ad impastare. Impastate con il gancio, fino ad ottenere un impasto piuttosto liscio, che si stacca dalle pareti della ciotola lasciandole pulite.
- Aggiungete a questo punto il burro morbido poco alla volta, verificando che tra un’aggiunta e l’altra l’impasto abbia assorbito tutto il burro e sia tornato liscio. Il tempo d’impasto dovrebbe durare in totale circa 20-25 minuti.
- Trasferite l’impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato, con l’aiuto di un tarocco stondato, date una forma arrotondata (pirlatura) e trasferite l’impasto in una ciotola capiente ben imburrata, coprite con pellicola trasparente e lasciate a lievitare ad una temperatura di circa 26-27° (potete sempre utilizzare il forno spento con luce accesa) fino a quando il volume non sarà quasi triplicato (ci vorranno circa 2 ore – 2 ore e mezza).
- Per il secondo impasto: riprendete l’impasto una volta lievitato, sgonfiatelo leggermente con le mani. Versatelo nella ciotola della planetaria ed aggiungete la farina del secondo impasto.
- Sciogliete il lievito in 25 g di acqua tiepida (sottraendola dal totale dell’acqua: 60 g), e poi unitelo insieme alla restante acqua (35 g) nella ciotola della planetaria. Iniziate quindi ad impastare con il gancio fino ad ottenere una consistenza liscia.
- Unite lo zucchero in più riprese in modo che sia completamente assorbito.
- Aggiungete quindi in più riprese anche i tuorli, verificando sempre che l’impasto torni asciutto e ben incordato ogni volta.
- Unite a questo punto l’aroma panettone preparato in precedenza e continuate ad impastare.
- Aggiungete quindi il sale e proseguite ad impastare ancora qualche minuto per farlo assorbire.
- Completate con il burro morbido, aggiungendolo a pezzetti poco alla volta all’impasto, lasciandolo ben assorbire. Otterrete un impasto lucido, morbido ed elastico.
- Aggiungete ad impasto completato le sospensioni, ossia l’uvetta e i canditi. Impastate con il gancio giusto il tempo di distribuire il tutto nell’impasto panettone.
- Staccate quindi l’impasto dalle pareti della ciotola con un tarocco stondato e le mani leggermente imburrate e versatelo delicatamente su un piano di lavoro ben imburrato. Lasciate per 10 minuti riposare l’impasto all’aria.
- Rilavorate di nuovo l’impasto con le mani imburrate in modo da dargli una forma rotonda (‘pirlatura’ dell’impasto). Trasferitelo quindi nello stampo alto per panettone da 1 kg.
- Appoggiate lo stampo su una teglia, copritelo con pellicola trasparente e mettetelo di nuovo a lievitare ad una temperatura di circa 26-27° (forno spento con luce accesa) fino a che il panettone non sarà arrivato ad 1-2 cm dal bordo dello stampo (ci dovrebbero volere circa 4 ore).
- Per la glassa alle mandorle: unite la povere di mandorle insieme all’albume e lo zucchero a velo, amalgamando fino ad ottenere una glassa liscia e dalla consistenza cremosa. Se dovesse risultare troppo asciutta, aggiustate con poco albume. Coprite con pellicola e mettete da parte.
- Una volta che il panettone avrà lievitato preriscaldate il forno a 170°, eliminate la pellicola trasparente in modo da lasciarlo asciugare a temperatura ambiente per il tempo necessario a portare il forno a temperatura.
- Subito prima di infornare il panettone distribuite la glassa alle mandorle sul panettone e ricoprite con la granella di zucchero.
- Infornate il panettone posizionandolo sulla griglia nel livello più basso del forno e per circa 45 minuti. Sfornate il panettone dopo aver verificato con un termometro a sonda che la temperatura al cuore sia di 94-95° (non effettuate questa operazione prima dei 40 minuti di cottura per non rischiare di sgonfiare l’impasto). Se non avete il termometro a sonda, dopo 40 minuti fate la prova stecchino.
- Sfornate il panettone ed infilzatelo alla base con gli appositi spilloni (se non li avete potete usare 2 ferri di metallo sottili da maglia). Lasciatelo raffreddare per alcune ore a testa in giù, appoggiando gli estremi degli spilloni sui bordi di due grandi pentole della stessa altezza, in modo che il panettone resti appeso e non tocchi a terra.
- Conservate il panettone per alcuni giorni nelle apposite buste trasparenti per panettone e pandoro.
Panettone con lievito di birra con metodo biga in acqua
Ingredienti
(per 1 stampo da panettone alto da 1 Kg + 4-6 muffin-panettone)
PER LA BIGA:
- 160 g farina per panettone (>380 W)
- 80 g di acqua
- 3,5 g di lievito di birra secco
1° IMPASTO
- tutta la biga
- 210 g di farina (stessa farina del primo impasto)
- 80 g di zucchero
- 100 g di acqua
- 80 g di tuorli (circa 4 tuorli)
- 80 g di burro a temperatura ambiente
- burro, per il piano di lavoro
2° IMPASTO
- tutto il primo impasto
- 150 g di farina (stessa farina del primo e secondo impasto)
- 75 g di zucchero
- 75 g di acqua
- 1,5 g di lievito di birra secco
- 60 g di tuorli (circa 3 tuorli)
- tutto l’aroma panettone
- 75 g di burro a temperatura ambiente
- 6,5 g di sale
- 120 g di uva sultanina
- 50 g di cedro candito
- 50 g di arancia candita
- burro, per il piano di lavoro
Per l’aroma panettone:
- 1 arancia bio (la scorza)
- 1 limone bio (la scorza)
- 30 g di miele d’acacia
Per la glassa alle mandorle (opzionale):
- 25 g di polvere di mandorle (pelate o non pelate, a scelta)
- 1 albume (circa)
- 35 g di zucchero a velo
- 30 g di granella di zucchero, per guarnire
Procedimento:
- Per la biga: sciogliete il lievito di birra in 30 g d’acqua tiepida, aggiungendo quindi la restante acqua (fredda) e tutta la farina della biga in una ciotola. Formate una palla e mettete in ammollo in una ciotola piena d’acqua in modo che la biga sia completamente sommersa nell’acqua. Attendete che salga in superficie (ci vorranno circa 45 minuti).
- Preparate nel frattempo l’aroma panettone mescolando nel miele la scorza grattugiata dell’arancia e del limone. Mettete da parte per il secondo impasto, coprendo con pellicola..
- Allo stesso modo preparate anche l’uva sultanina: in un pentolino copritela con acqua e mettete su fuoco dolce fino a che l’acqua non sarà calda. Lasciate in ammollo una decina di minuti e scolate, quindi lasciate asciugare su carta assorbente (questo sistema di ammollo veloce dell’uva sultanina vuole essere coerente con la semplicità di esecuzione di questo panettone. In alternativa potete mettere l’uva sultanina in ammollo in acqua fredda il giorno precedente per circa due ore, quindi scolare e lasciare asciugare per tutta la notte sempre su carta assorbente, coperta con altra carta assorbente. Stesso discorso vale per l’aroma panettone: potete prepararlo il giorno prima, in questo modo svilupperà più aroma).
- Per il primo impasto: riprendete la biga – una volta salita a galla – e, dopo averla strizzata, lavoratela in planetaria con il gancio insieme alla farina e all’acqua impastando fino ad avere un impasto liscio. Aggiunte quindi i tuorli poco per volta, attendendo che siano bene assorbiti prima di ogni nuova aggiunta.
- Impastate con il gancio per circa 15 minuti, fino ad ottenere un impasto piuttosto liscio, che si stacca dalle pareti della ciotola lasciandole pulite.
- Unite a questo punto lo zucchero in più riprese, lasciandolo ben assorbire dall’impasto.
- Aggiungete a questo punto il burro morbido in due volte, verificando che tra un’aggiunta e l’altra l’impasto abbia assorbito tutto il burro e sia tornato liscio. Il tempo d’impasto dovrebbe durare in totale circa 20-25 minuti.
- Trasferite l’impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato, con l’aiuto di un tarocco stondato.
- Staccate un pezzetto di impasto e disponetelo in un piccolo recipiente trasparente dalle pareti verticali (un bicchiere). Segnate con un elastico il livello dell’impasto. Questa sarà la ‘spia’ della lievitazione dell’impasto.
- Lavorate il restante impasto con le mani ed il piano di lavoro leggermente imburrati, in modo da dargli una forma rotonda (‘pirlatura’ dell’impasto).
- Trasferite l’impasto in una ciotola capiente, coprite con pellicola trasparente sia l’impasto che la ‘spia’ di lievitazione e lasciate entrambi a lievitare ad una temperatura di circa 26-27° (potete utilizzare il forno spento con luce accesa come cella di lievitazione) fino a quando il volume non sarà quasi triplicato (ci vorranno circa 2 ore e mezza). Per verificare la crescita osservate la vostra spia di lievitazione con l’elastico.
- Per il secondo impasto: riprendete l’impasto una volta lievitato, sgonfiatelo leggermente con le mani, unite anche l’impasto della spia di lievitazione. Versatelo nella ciotola della planetaria ed aggiungete la farina del secondo impasto.
- Sciogliete il lievito in 25 g di acqua tiepida (sottraendola dal totale dell’acqua: 75 g), e poi unitelo insieme alla restante acqua nella ciotola della planetaria. Iniziate quindi ad impastare con il gancio fino ad ottenere una consistenza liscia.
- Unite lo zucchero in più riprese in modo che sia completamente assorbito.
- Aggiungete quindi in più riprese anche i tuorli, verificando sempre che l’impasto torni asciutto e ben incordato ogni volta.
- Unite a questo punto l’aroma panettone preparato in precedenza e continuate ad impastare.
- Aggiungete quindi il sale e proseguite ad impastare ancora qualche minuto per farlo assorbire.
- Completate con il burro morbido, aggiungendolo a pezzetti poco alla volta all’impasto, lasciandolo ben assorbire. Otterrete un impasto lucido, morbido ed elastico.
- Aggiungete ad impasto completato le sospensioni, ossia l’uvetta e i canditi. Impastate con il gancio giusto il tempo di distribuire il tutto nell’impasto panettone.
- Staccate quindi l’impasto dalle pareti della ciotola con un tarocco stondato e le mani leggermente imburrate e versatelo delicatamente su un piano di lavoro ben imburrato. Lasciate per 10 minuti riposare l’impasto all’aria.
- Pesate 1,150 g di impasto per il panettone ed utilizzate il restante impasto per realizzare dei muffin od un piccolo panettoncino. Rilavorate di nuovo l’impasto da 1,150 kg per il panettone con le mani imburrate in modo da dargli una forma rotonda (‘pirlatura’ dell’impasto). Trasferitelo quindi nello stampo alto per panettone da 1 kg.
- Appoggiate lo stampo su una teglia, copritelo con pellicola trasparente e mettetelo di nuovo a lievitare ad una temperatura di circa 26-27° (forno spento con luce accesa) fino a che il panettone non sarà arrivato ad 1-2 cm dal bordo dello stampo.
- Per la glassa alle mandorle (opzionale): unite la povere di mandorle insieme all’albume e lo zucchero a velo, amalgamando fino ad ottenere una glassa liscia e dalla consistenza cremosa. Se dovesse risultare troppo asciutta, aggiustate con poco albume. Coprite con pellicola e mettete da parte.
- Una volta che il panettone avrà lievitato preriscaldate il forno a 170°, eliminate la pellicola trasparente in modo da lasciarlo asciugare a temperatura ambiente per il tempo necessario a portare il forno a temperatura.
- Se non avete optato per la glassa, subito prima di infornare il panettone eseguite un taglio a croce sulla sua superficie (con una lametta o coltello affilato). Se ve la sentite potete provare la ‘scarpatura‘ del panettone che vedete qui.
- Se invece avete optato per la glassa, distribuitela sul panettone subito prima di infornare e ricoprite con la granella di zucchero.
- Infornate il panettone posizionandolo sulla griglia nel livello più basso del forno e per circa 45 minuti. Sfornate il panettone dopo aver verificato con un termometro a sonda che la temperatura al cuore sia di 94-95° (non effettuate questa operazione prima dei 40 minuti di cottura per non rischiare di sgonfiare l’impasto). Se non avete il termometro a sonda, dopo 40 minuti fate la prova stecchino.
- Sfornate il panettone ed infilzatelo alla base con gli appositi spilloni (se non li avete potete usare 2 ferri di metallo sottili da maglia). Lasciatelo raffreddare per alcune ore a testa in giù, appoggiando gli estremi degli spilloni sui bordi di due grandi pentole della stessa altezza, in modo che il panettone resti appeso e non tocchi a terra.
- Conservate il panettone per alcuni giorni nelle apposite buste trasparenti per panettone e pandoro.
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