Vi avevo promesso questa ricetta da settimane e finalmente eccola qui!
La tarte Tropézienne è una torta-brioche francese al profumo di fiori d’arancio e farcita di crema pasticcera, addizionata con burro e panna. Per la presenza del burro questa crema, fatta riposare in frigorifero, rimane piuttosto densa e corposa, il gusto è tra una mousseline alla vaniglia e una chantilly all’italiana.
Il suo gusto semplice e delicato vi stupirà e, proprio per queste caratteristiche, la tarte Tropézienne secondo me non stanca mai!
Tarte Tropézienne
Per la brioche (per uno stampo a cerniera da 20 cm)
225 g di farina forte (circa 300 w)
25 g di acqua
10 g di lievito di birra fresco
80 g di latte
1 tuorlo
30 g di zucchero
30 g di burro
1 uovo + 1 cucchiaino di latte, per spennellare
2 cucchiai di zucchero in granella
zucchero a velo, per guarnire
burro, per lo stampo
Per la bagna:
100 g di acqua
100 g di zucchero
Essenza di fiori d’arancio
Per la crema pasticcera:
500 g di latte
5 tuorli
140 g di zucchero
35 g di amido di mais
35 g di amido di riso (o mais)
1 baccello di vaniglia
Per la crema Tropézienne:
300 g di crema pasticcera
100 g di panna
100 g di mascarpone
150 g di burro
Procedimento:
Impasto: nella ciotola della planetaria versate la farina, il lievito sciolto nell’acqua, il latte ed il tuorlo ed impastate con il gancio, fino ad ottenere un impasto omogeneo ed incordato.
Aggiungete lo zucchero poco alla volta, ed impastate fino ad assorbimento (5-10 minuti).
Unite quindi il sale e proseguite ad impastare altri 5 minuti.
Quindi aggiungete in più riprese il burro a temperatura ambiente, attendendo che sia completamente assorbito dall’impasto prima di ogni ulteriore aggiunta. Il risultato dovrebbe essere un impasto morbido, liscio e lucido, ben amalgamato ed incordato.
Prima lievitazione: trasferite l’impasto in una ciotola leggermente imburrata dopo averlo lavorato e pirlato su un piano di lavoro anch’esso leggermente imburrato. Coprite con pellicola e lasciate lievitare ad una temperatura di circa 26° (a casa va bene anche il forno spento con la luce accesa) fino quasi al raddoppio.
Formatura: una volta quasi raddoppiato, riprendete l’impasto e dategli una forma arrotondata, quindi disponetelo all’interno dello stampo a cerniera ben imburrato, con la ’chiusura’ dell’impasto verso il basso.
Seconda lievitazione: coprite e lasciate nuovamente lievitare per circa 1 ora, fino a che l’impasto non sarà quasi raddoppiato ed avrà occupato tutto lo stampo.
Per la bagna: portate a bollore l’acqua con lo zucchero e l’essenza, lasciate quindi raffreddare.
Per la crema pasticcera: incidete il baccello con un coltello e ricavatene la polpa. Portate il latte a sfiorare il bollore insieme al baccello di vaniglia privato della polpa, quindi versalo a filo sui tuorli precedentemente amalgamati con la polpa del baccello di vaniglia, lo zucchero e i due amidi con la frusta. Riportate il tutto sul fuoco, eliminate il baccello e cuocete a fiamma bassa la crema, mescolando sempre con la frusta, fino a che non si sarà addensata. Stendetela su una teglia ricoperta di carta forno e copritela con pellicola a contatto. Lasciate intiepidire.
Per la crema Tropèzienne: montate con le fruste la panna con il mascarpone e mettete da parte. Quindi montate con la foglia in planetaria il burro morbido ed aggiungete 300 g di crema pasticcera intiepidita, continuando a montare. Con una spatola incorporate i anche il composto di panna e mascarpone in più riprese. Inserite la crema in un sac a poche con bocchetta liscia di 1-2 cm. Trasferite in frigorifero a rassodare.
Cottura: trascorso il tempo della seconda lievitazione, riprendete lo stampo e spennellate la superficie della tarte Tropézienne con un tuorlo, precedentemente diluito con poco latte, quindi cospargete con la granella di zucchero. Cuocete la tarte Tropézienne in forno preriscaldato a 180° ventilato per circa 20-30 minuti. Utilizzate uno stecchino per verificare la cottura e sfornate la tarte Tropézienne attendendo che intiepidisca prima di sformarla dallo stampo.
Finitura: Tagliate la brioche con un coltello, in senso orizzontale, distribuite con un cucchiaio un po’ di bagna ai fiori d’arancio sul fondo e farcite la tarte Tropézienne con ciuffi di crema lungo tutta la superficie ed una spirale al centro, come meglio mostrato nel video su Instagram.
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