Filone integro Gonzaga

Buongiorno amici! Il lievitato della famiglia Sosi Trento che vi presento oggi è il filone integro Gonzaga, un pane fatto di soli 4 ingredienti: la pasta madre Sosi – il loro collaudato lievito naturale – la farina integrale, l’acqua e il sale.

La farina integrale che viene utilizzata per questo filone e che ho avuto il piacere di provare è ottenuta dalla macinazione lenta e grossolana del grano varietà Bisanzio, che fa sì che all’interno della farina resti la parte più esterna del chicco, adiacente alla crusca, con il risultato di una maggior ricchezza di vitamine, fibre, proteine e sali minerali.

Lo prepariamo insieme? Per chi non avesse la pasta madre Sosi potrà usare il proprio lievito naturale in forma liquida (licoli) e per chi non avesse il licoli potrà usare il lievito di birra, semplicemente aggiungendo 70 g di farina al totale della farina e 70 g di acqua al totale dell’acqua. In questo caso potrete usare la quantità di lievito di birra che desiderate in base al tempo che avete a disposizione per la lievitazione (5 grammi potrebbe andare bene per le tempistiche previste in ricetta, ma potete ridurre o aumentare la quantità a vostro piacimento, gestendo la lievitazione con le indicazioni previste in ricetta). Con il lievito di birra potete in alternativa preparare un poolish, aggiungendo il lievito ai 70 g di farina e di acqua di cui sopra. In questo caso attendete il raddoppio ed inserite il poolish in ricetta al posto del licoli, come previsto.

FILONE INTEGRO GONZAGA

(Videoricetta qui)

Ingredienti: 

(Per due filoni)

700 g di farina integrale di grano Gonzaga varietà Bisanzio (o altra farina integrale macinata grossolanamente)  

450 g di acqua

140 g di pasta madre Sosi (o licoli) rinfrescata ed usata al raddoppio/triplo

12 g di sale

Procedimento:

1. In una ciotola capiente amalgama la farina con l’acqua mescolando grossolanamente e lascia riposare per  circa un’ora, coprendo la ciotola con pellicola (oppure con un telo) e prestando attenzione a pulire bene i bordi e non creare grumi.
2. Aggiungi la pasta madre Sosi (o il tuo licoli) ed impasta il tutto all’interno della ciotola in modo da amalgamare il lievito all’impasto (io utilizzo solo una mano per impastare, con l’altra tengo la ciotola). Questa operazione potrà durare circa 10 minuti. Lascia quindi l’impasto a riposare, sempre in ciotola e coperto con pellicola per circa 30 minuti.
3. Inserisci a questo punto il sale ed impasta fino ad assorbimento (non dovrai più sentire l’impasto granuloso). Lascia riposare circa 20 minuti. Ripeti questa operazione se necessario.
4. Quando l’impasto avrà un aspetto liscio ed incordato trasferisci l’impasto su un piano di lavoro vaporizzato con poca acqua, dividi l’impasto in due parti uguali dando a ciascuna una forma arrotondata (pirlatura). Trasferisci i due impasti in due ciotole pulite: copri l’impasto e lascia riposare per circa 30 minuti.
5. Esegui due o tre giri di pieghe (‘coil folds’) a distanza di 30-40 minuti, effettuandole direttamente nella ciotola per rafforzare l’impasto, con le mani leggermente inumidite.
6. Lascia quindi riposare gli impasti per un totale di circa 5 ore ad una temperatura di circa 25-26° fino a che l’impasto risulterà quasi raddoppiato. Nota bene che questo tempo decorre dall’introduzione nell’impasto del lievito. E’ il tempo della prima lievitazione dell’impasto ed include quindi il tempo delle pieghe e quello trascorso tra una piega e l’altra. 
7. Al termine della prima lievitazione, rovescia delicatamente un impasto alla volta su un piano di lavoro leggermente infarinato, e procedi a formare i due filoni prima di trasferirli a testa in giù (quindi con la ‘chiusura’ rivolta verso l’alto, che poi sarà la base del pane) in due cestini ben infarinati chiudendo la superficie di ciascun filone. 
8. Per la formatura e i passaggi nel dettaglio vedi il video qui.
9. Puoi lasciare lievitare i filoni, sempre coperti, a temperatura ambiente per circa 2 ore oppure optare per una lievitazione a freddo, trasferendo i cestini coperti in frigorifero a 4 gradi per 8-12 ore. In entrambi i casi il pane sarà pronto quando avrà raggiunto un aspetto gonfio (non necessariamente raddoppiato in volume) e quando l’impasto, toccato con un dito lievemente, risulterà elastico (non resterà nessuna impronta del dito, perché l’impasto recupera la sua forma originaria, senza lasciare solchi).
10. Cuoci i filoni in forno ventilato preriscaldato a 220 gradi per circa 30 minuti dopo averli ribaltati su una teglia ricoperta di carta forno (o su una piastra di pietra refrattaria preriscaldata) e dopo aver eseguito i tagli sulla sua superficie con una lama affilata. 
11. Per la cottura in pentola di ghisa (quella che eseguo io) preriscalda il forno a 250° (ventilato). All’interno del forno metti già la pentola in ghisa con il coperchio che userai per la cottura del pane. Quando il forno sarà giunto a temperatura lascia ancora un’ulteriore mezz’ora la pentola al suo interno, in modo che si scaldi al massimo.
12. A forno pronto riprendi un filone (dovrai cuocere un filone alla volta) e ribaltalo delicatamente su un foglio di carta forno ed esegui, con una lama affilata, dei tagli sulla sua superficie. Quindi con accortezza estrai la pentola dal forno, togli il coperchio e adagia sul fondo il filone con tutta la carta forno. Metti nuovamente la pentola in forno, con il coperchio, per circa 20 minuti.
13. Trascorso questo tempo togli il coperchio, abbassa il forno a 220° e prosegui la cottura per ulteriori 15-20 minuti, verificando che la temperatura del forno non sia troppo alta da bruciare la superficie del pane. In questo caso puoi lasciare il forno socchiuso (con un cucchiaio di legno nella fessura dello sportello).
14. In ogni caso il tempo totale di cottura potrà variare leggermente: il pane è cotto quando sarà ben brunito e quando, battendolo sul fondo, farà un rumore vuoto.
15. Una volta cotti metti i filoni integri Gonzaga a raffreddare su una griglia e attendi che si raffreddino prima di procedere al taglio.