Focaccia trentina

Il lievitato della famiglia Sosi che ho preparato oggi è senz’altro quello che più mi fa sentire a mio agio e voi sapete perché ;-)…è la mia amata focaccia che ormai vi ho presentato in tutte le salse! Questa però è una versione trentina, preparata con grano trentino che ne racchiude tutto il suo gusto.

Nei prossimi giorni, come ogni mese, vi presenterò la versione ‘bread art’ anche di questa focaccia…e stavolta posso dirvi che ho preparato una decorazione molto particolare, siete curiosi?

Prima di passare alla ricetta, facciamo chiarezza sul lievito da usare per questa focaccia trentina.

Come posso avere la pasta madre Sosi? Come per ogni lievitato Sosi, anche questa volta ho utilizzato la Pasta Madre Sosi. Se sei a Trento puoi riceverne gratuitamente un vasetto seguendo le indicazioni sul sito della pasta madre Sosi.

Posso preparare la focaccia trentina se non ho il lievito madre Sosi? Certamente, potrai utilizzare il tuo licoli (lievito naturale in coltura liquida), come fai sempre, nelle stesse quantità previste in ricetta.

Posso preparare la focaccia trentina se ho il lievito madre solido? Certo, ti basterà usare il tuo lievito madre solido nella stessa quantità prevista in ricetta per il licoli, togliendo 20 g di farina dal totale della farina ed aggiungendo 20 grammi di acqua al totale dell’acqua.

E se non ho il lievito naturale?? Posso preparare la focaccia trentina con il lievito di birra? Assolutamente sì, ti basterà aggiungere 60 g di farina al totale della farina e 60 g di acqua al totale dell’acqua. In questo caso puoi usare la quantità di lievito di birra che desideri in base al tempo che hai a disposizione per la lievitazione (5 grammi potrebbe andare bene per le tempistiche previste in ricetta, ma puoi ridurre o aumentare la quantità a tuo piacimento, gestendo la lievitazione con le indicazioni previste in ricetta). Con il lievito di birra puoi anche preparare un poolish aggiungendo il lievito ai 60 g di farina e di acqua di cui sopra. In questo caso attendi il raddoppio ed inserisci il poolish in ricetta al posto del licoli, come previsto. 

Focaccia trentina

Ingredienti per una focaccia (teglia 30×40 cm)

450 g di farina Manitoba 

150 g di farina di grano trentino 

450 g di acqua

120 g di pasta madre Sosi (o licoli) rinfrescata ed usata al raddoppio/triplo

14 g di sale

40 g di olio extravergine d’oliva

Per l’emulsione:

40 g di olio extravergine d’oliva

40 g di acqua

Sale in fiocchi, per guarnire

Procedimento

In una ciotola capiente amalgamate 450 g di farina Manitoba, 150 g di farina di grano trentino con 450 g di acqua mescolando grossolanamente e lasciate riposare per circa un’ora, coprendo la ciotola con pellicola (oppure con un telo) e prestando attenzione a pulire bene i bordi per non creare grumi.

Aggiungete la Pasta Madre Sosi (o il vostro licoli) e impastate il tutto all’interno della ciotola in modo da amalgamare il lievito all’impasto (io utilizzo solo una mano per impastare, con l’altra tengo la ciotola). Questa operazione potrà durare circa 10 minuti. Lasciate quindi l’impasto a riposare, sempre in ciotola e coperto con pellicola per circa 30 minuti.

Inserite quindi 14 g di sale e impastate fino ad assorbimento (non dovrete più sentire l’impasto granuloso). Lasciate riposare 20 minuti (sempre coprendo l’impasto). Ripetete questa operazione se necessario.

Quando l’impasto avrà un aspetto liscio ed incordato inserite in più riprese 40 g di olio ed amalgamatelo fino ad assorbimento. Alternate 5 minuti di impasto a 10 di riposo (coprendo l’impasto) e se necessario ripetete il passaggio. 

Dopo il riposo trasferite l’impasto in una ciotola pulita e procedete con le pieghe in ciotola ogni mezz’ora per 3 volte, con le mani leggermente inumidite, fino a che non sentirete che l’impasto è bello elastico e rilassato. Lasciate riposare un’ora senza toccare l’impasto. Dall’aggiunta del lievito alla fine della prima lievitazione passeranno circa 4 ore 4 ore e mezza a temperatura ambiente. Vi accorgerete che l’impasto inizierà a sviluppare le prime bolle.

Al termine della prima lievitazione trasferite l’impasto in una teglia di circa 30×40 cm alta almeno 3 cm e ben oleata, dandogli una forma rettangolare. Non è necessario che l’impasto riempia tutta la teglia ora, perciò non toccatelo eccessivamente per spingerlo verso i bordi. Farà tutto da solo durante la seconda lievitazione. Coprite con pellicola e lasciate riposare la focaccia trentina fino a quando vedrete che l’impasto sarà raddoppiato. E’ importante evitare che durante la seconda lievitazione la pellicola tocchi l’impasto. Per evitare questo rischio ungete leggermente la pellicola in modo che nn resti attaccata all’impasto. 

Per questa seconda lievitazione trasferite la teglia ad una temperatura di 25-26 gradi (forno spento con luce accesa può andare bene) finché la focaccia non sarà bella gonfia (ci vorranno alcune ore). Potete optare per una seconda lievitazione a freddo trasferendo la teglia in frigorifero per 8-15 ore. In questo caso, una volta trascorso il riposo al freddo, terminerete la seconda lievitazione a temperatura ambiente o ‘al caldo’ (25-26 gradi): anche in questo caso andrà bene il forno spento con la luce accesa e dovrete sempre attendere che la focaccia sia bella gonfia.

Trascorso questo tempo preparate un’emulsione miscelando 40 g di olio e 40 g di acqua, irrorate la superficie della focaccia trentina con l’emulsione, fate la stessa cosa con le vostre mani e affondate le dita su tutta la superficie della focaccia in modo da creare le tipiche ‘fossette’. 

Cospargete la superficie della focaccia con sale (preferibilmente sale in fiocchi) e infornate la focaccia in forno ventilato preriscaldato a 220 gradi per circa 20 minuti, fino a che la superficie nn sarà bella dorata.

Una volta cotta trasferite la focaccia su una griglia e lasciate intiepidire prima di procedere al taglio.

Per l’affondo e per tutti i passaggi della focaccia trentina nel dettaglio, osservate il video.