Il mio pane a sentimento

E’ trascorso quasi un anno dai miei primi esperimenti con il lievito naturale. Poco in termini di tempo, molto se misurato in quanto ho imparato e sto imparando da questa esperienza sensoriale con i lievitati, dolci e salati, grandi e non.

Non che negli anni precedenti non avessi mai fatto pane o pizza. Ero già un’appassionata al punto da frequentare corsi di Gabriele Bonci (un mio articolo vecchio cento anni qui) e preparare pani, pizze e focacce abitualmente, ma questa passione non si era mai tramutata nel desiderio di prendermi cura di un lievito madre.

Per parecchio tempo poi ho eseguito ricette sfornando e fotografando pani di Giovanni Gandino per una rivista di cucina italiana, ma questo non è bastato a farmi cambiare idea sul fatto di tenere in casa un terzo ‘figlio’ da curare. 😉

Poi di colpo è stato amore. Amore per i grandi lievitati.  I dolci del Natale per eccellenza. E iniziare a prendermi cura di un lievito madre è stata la necessaria conseguenza di questo amore e della voglia di perdermi nel profumo di quegli impasti tra le mani.

Si può dire che il mio amore per il pane sia indiretto, nato da quello per i panettoni e pandori. E quel lievito madre entrato in casa mia per quei panettoni si è presto sdoppiato, dando vita a un licoli, per cui i lieviti che ora gestisco sono diventati due (a tratti anche tre o quattro quando metto in piedi esperimenti!).

Senza la pretesa di ergermi ad insegnante, ma con la semplice e costante voglia di condividere in questo spazio la mia passione per il food e la food photography, vi lascio oggi la ‘ricetta’ di un pane che, finalmente, viene come dico io, e che ogni volta mi dà tante soddisfazioni. Una base da cui partire per i vostri personali esperimenti.

E’ un pane che per me è un aggiornamento del mio primo esperimento di pane rustico in pentola che trovate qui.

L’ho chiamato pane a sentimento perché in questo percorso in cui non si finisce mai di imparare, una cosa credo di averla capita davvero: nei lievitati è importante il rispetto rigoroso delle regole del gioco, la conoscenza, lo studio, l’esperienza, ma è importante ancora di più sentire con il cuore, entrare in sintonia con l’impasto, qualsiasi esso sia…

Te lo devi ‘sentire’ che un pane è pronto per la formatura, non lo devi fare solo perché sono passati un tot di minuti ad una certa temperatura. Imparare ad osservarlo, distrarsi, allontanarsi, fare altro, e di nuovo osservare, toccare, sperimentare.

Una danza all’inizio forzata, poi a mano a mano che entra nelle tue corde prende un suo ritmo, inizia una sua piccola armonia. Nel mio piccolo ogni volta che cerco di ripetere un procedimento alla lettera qualcosa va storto e rovina il risultato finale.

Quando invece vado ‘a sentimento’, seguendo l’istinto oltre le regole, lui sembra essere contento e mi dà grandi soddisfazioni. E vogliamo parlare del confronto con gli amici? Voglio dire grazie a Marco e Letizia per i confronti e i consigli che mi aiutano sempre a crescere. A conferma che di pane a sentimento si tratta.

E ora veniamo alle domande: molte persone alle prime armi e che si vorrebbero cimentare nelle lievitazioni naturali mi hanno chiesto ‘come si fa?’ ‘dove trovo la ricetta?’

Ce ne sono tante in giro, su come fare il lievito madre, come trasformarlo in un lievito liquido, ovunque andrete e leggerete sappiate una cosa: c’è sempre da imparare, per tutti, a tutti i livelli. La bellezza di questo fantastico ‘gioco’ è proprio che è un percorso, in cui non si finisce mai di imparare.

Su Instagram vi ho parlato di percentuali, qui voglio scendere nel dettaglio per chi con le percentuali dei lievitati ha poca dimestichezza e darvi una ‘ricetta’ e dei numeri.

Perché ho virgolettato ricetta? Perché il pane lo fate voi, nascerà dalle vostre mani e la sua riuscita dipenderà da una serie di fattori che non sono tutti elencabili in una ricetta vera e propria. Una ricetta di pane è piuttosto un’indicazione, precisa sulle quantità ma meno definita sui tempi e sulle modalità di realizzazione.

Vi darò dei tempi e dei modi che sono indicativi. Variabili come il tipo di farina, la sua marca, le temperature, l’esperienza delle vostre mani e dei vostri occhi, l’ambiente che vi circonda, sono immancabili e influenzeranno il risultato finale. E, ultimo ma direi primo della lista, il vostro licoli!! Quanto è attivo, quanto è rinfrescato, quanto è forte: questo influenzerà tantissimo i tempi indicativi che ho riportato in ricetta e che solo voi, con l’esperienza, potrete imparare a conoscere.

E’ questo il bello del gioco ed il piacere di provare e riprovare fino a raggiungere la propria (soggettiva) soddisfazione personale ne fa parte integrante.

Posso usare il lievito madre solido? Sì, esistono numerose tabelle di conversione del lievito liquido in lievito solido. In questa ricetta, utilizzando la stessa percentuale di lievito madre solido al posto del licoli (=90 g), dovrò ridurre di 15 g il totale della farina (ripartendolo ad esempio in 500 g di farina tipo 2 e 85 g di farina di segale integrale) ed aumentare di 15 g il peso dell’acqua (=485 g) per mantenere le percentuali invariate.

Pane a sentimento

Ingredienti

600 g totali di farina (510 g farina tipo 2 e 90 g di farina integrale di segale)

470 g di acqua

90 g di licoli attivo (rinfrescato e usato al raddoppio)

10 g di sale

(2 cucchiaini di malto in polvere sono facoltativi)

Procedimento:

• In una ciotola amalgama le farine con l’acqua mescolando grossolanamente fino a formare un impasto grumoso. L’importante è che tutta la farina sia ‘bagnata’ in modo da non trovarsi ad avere grumi di impasto secco fastidiosi sui bordi della ciotola che potrebbero compromettere i passaggi successivi. Per questo pulisci bene i bordi della ciotola o sposta l’impasto in una pulita e copri con pellicola trasparente.
• Nel frattempo prendi il tuo licoli attivo e procedi ad un rinfresco. Lascia lievitare a temperatura ambiente (25-26°).
• Nel giro di 2- 3 ore, al raddoppio del licoli (segna con un elastico intorno al barattolo il punto di partenza del tuo licoli appena rinfrescato per misurare il raddoppio) riprendi l’impasto di acqua e farina e incorpora in planetaria 90 g di licoli all’impasto, con l’uso del gancio. Impasta con il gancio a media velocità per circa 10-15 minuti (a metà di questo tempo, se vuoi , aggiungi il malto), finché l’impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola. Con le mani leggermente bagnate a questo punto puoi verificare l’incordatura e la velatura dell’impasto (in queste mie stories su Instagram potete vedere la velatura e la consistenza dell’impasto incordato, prima di passare all’aggiunta del sale).
• Aggiungi quindi il sale ed impasta per un paio di minuti ancora, fino a che non si sarà assorbito.
• A questo punto puoi decidere di dividere l’impasto in due pani o mantenere un pane unico. Io di solito lo divido in questa fase e procedo in parallelo con entrambe le pezzature. Se decidi di fare in questo modo segui le indicazioni successive eseguendole sui tuoi due pani, dopo aver diviso l’impasto a metà, con l’aiuto di un tarocco. Altrimenti procedi allo stesso modo per il pane intero (in questo caso forse dovrai prolungare la cottura di 5 o 10 minuti).

• Con le mani leggermente umide trasferisci l’impasto su un piano di lavoro leggermente bagnato ed esegui una prima serie di pieghe (stretch & fold) prima di ‘pirlare’ l’impasto (nel link che ti ho appena lasciato puoi trovare anche come effettuare questo passaggio di stretching & fold e di pirlatura per il trasferimento dell’impasto in ciotola)  e trasferirlo in una ciotola pulita: copri l’impasto con pellicola trasparente e lascia riposare per circa 30 minuti.
• Esegui altri due o tre giri di pieghe a distanza di 30-45 minuti, effettuandoli direttamente nella ciotola per rafforzare l’impasto, con le mani leggermente inumidite.
• Lascia quindi riposare l’impasto per un totale di circa 5 ore ad una temperatura di circa 25-26° fino a che l’impasto risulterà quasi raddoppiato. Nota bene che questo tempo decorre dall’introduzione nell’impasto del lievito, diciamo quindi che decorre da quando trasferisci per la prima volta l’impasto dalla planetaria alla ciotola. E’ il tempo della prima lievitazione dell’impasto ed include quindi il tempo delle pieghe e quello trascorso tra una piega e l’altra. Il numero di giri di pieghe dipende dalla consistenza dell’impasto: se l’impasto dopo il secondo giro di pieghe risulta ancora troppo morbido e poco strutturato, effettua una terza piega.

• Al termine della prima lievitazione, rovescia delicatamente l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e procedi alla sua formatura, prima di trasferirlo in un cestino ben infarinato.
• Per la formatura di un impasto idratato come questo fai attenzione a non introdurre farina all’interno dell’impasto, cerca di muoverlo il meno possibile per non compromettere la lievitazione e aiutati con un tarocco, anch’esso leggermente infarinato.
• Una volta formato il pane mettilo a testa in giù (quindi con la ‘chiusura’ rivolta verso l’alto, che poi sarà la base del pane) in una ciotola capiente (o un cestino di lievitazione), rivestita con un telo di lino, spolverato con farina.
• Copri l’impasto nel cestino con pellicola trasparente o con un panno di cotone e trasferiscilo in frigorifero per 10-12 ore.
• Il pane sarà pronto quando avrà raggiunto un aspetto gonfio (non necessariamente raddoppiato in volume) e quando l’impasto, toccato con un dito lievemente, risulterà elastico (no resterà nessuna impronta del dito, perché l’impasto recupera la sua forma originaria, senza lasciare solchi).

• Quando il pane è pronto per essere infornato, accendi il forno a 250° (ventilato). All’interno del forno metti già la pentola con il coperchio che userai per la cottura del pane. Quando il forno sarà giunto a temperatura lascia ancora un’ulteriore mezz’ora la pentola al suo interno, in modo che si scaldi al massimo.
• A forno pronto riprendi il pane dal frigorifero, ribaltalo delicatamente su un foglio di carta forno ed esegui, con una lama affilata, dei tagli sul pane (video qui). Quindi con accortezza estrai la pentola dal forno, togli il coperchio e adagia sul fondo il pane con tutta la carta forno. Metti nuovamente la pentola in forno, con il coperchio, per circa 20 minuti.
• Trascorso questo tempo togli il coperchio, abbassa il forno a 210° e prosegui la cottura per ulteriori 15-20 minuti, verificando che la temperatura del forno non sia troppo alta da bruciare la superficie del pane. In questo caso puoi lasciare il forno socchiuso (con un cucchiaio di legno nella fessura dello sportello).
• In ogni caso il tempo totale di cottura potrà variare leggermente: il pane è cotto quando sarà ben brunito e quando, battendolo sul fondo, farà un rumore vuoto.
• Una volta cotto metti il pane a raffreddare su una griglia e attendi che si raffreddi prima di procedere al taglio.