Pane alla barbabietola

Avevo 4 barbabietole e tanta voglia di farne qualcosa di buono e di diverso dal solito. Ho visto sul web diversi pani alla barbabietola, tutti realizzati con la barbabietola in purea. 

Due cose non mi convincevano di quei pani: il colore e la consistenza. Se di purea ne metti poca il suo colore finisce per schiarirsi e sparire in cottura. Se abbondi con la purea ottieni un pane dal l’impasto poco liscio e non del tutto incordato. Per quanto la purea di barbabietola possa essere fine, infatti, non sarà mai una ‘farina’ e questo dà l’effetto un po’ grezzo dei pani che ho visto.

Per questi due motivi ho voluto provare ad inserire la barbabietola grattugiata, laminandola all’interno dell’impasto già incordato, in modo che non potesse andare a disturbare i legami tra gli altri ingredienti, in particolare quelli tra l’acqua ed il glutine (la maglia glutinica).

L’esperimento è riuscito e davvero non mi aspettavo un effetto ‘wow’ quando ho messo la telecamera sul cavalletto per riprendere il taglio. 

Era l’una di notte passata ed io ero lì davanti a questa meravigliosa soddisfazione, segno che il mio ragionamento aveva funzionato! 

Non avendo aspettato neanche mezz’ora che il pane si raffreddasse, ho potuto ‘respirarne’ un profumo inebriante, di pane misto a barbabietola. Qualcosa di nuovo in assoluto per me. 

Posso sembrare pazza agli occhi di chi non ha mai provato un lievitato fatto con lievito naturale, ma per tutti quelli che invece sanno di cosa sto parlando, vi dico che questo profumo mi è rimasto impresso nella mente come la prima volta in cui ho ‘respirato’ l’impasto a crudo del mio primo panettone a lievitazione naturale, subito dopo la sua lievitazione (un profumo di fiori mosto a burro che è completamente indescrivibile). 

Se decidete di fare questo pane pensate a quello che vi ho detto e ditemi se non è qualcosa di unico quel profumo!

Prima di passare alla ricetta vorrei poi specificare che, come al solito, quelle che vi dò sono semplici indicazioni su come realizzare questo pane alla barbabietola. Nulla è preciso, nulla è alla lettera, perché ogni lievito naturale è diverso dall’altro e solo ripetendo più volte un pane e con la vostra specifica esperienza potrete trovare la strada giusta. 

Ad esempio il mio lievito è in una fase in cui non riesco a far fare ai miei pani delle lunghe lievitazioni in frigorifero. E questo pane nello specifico ha fatto una seconda lievitazione in parte a temperatura ambiente e in parte in frigorifero per un totale di 3 ore. Probabilmente a voi e al vostro lievito, a parità di quantità, potranno servire anche 8-10 ore di frigorifero oppure 2-3 ore a temperatura ambiente. 

Per questo in ‘ricetta’ vi riporto dei tempi standard, ma tenete conto di tutte queste osservazioni che vi ho detto per arrivare alla vostra tempistica, seguendo comunque le indicazioni nel procedimento della ricetta per capire quando l’impasto è ‘pronto’.

E ora passiamo alle solite domande di rito.

Posso usare il lievito madre solido? Sì, esistono numerose tabelle di conversione del lievito liquido in lievito solido. In questa ricetta, per mantenere la stessa percentuale di idratazione (80%), ed utilizzando la stessa percentuale sulla farina di lievito madre solido al posto del licoli (20%=120 g), dovrò ridurre di 20 g il totale della farina ed aumentare di 20 g il peso dell’acqua.

Posso usare il lievito di birra? Sì, potete utilizzare questa ricetta ma ribilanciandola, ossia sostituendo i 120 g di licoli con 60 g di farina e 60 g di acqua da aggiungere rispettivamente alle dosi di farina e di acqua previste in ricetta. Dovrete senz’altro rivedere i tempi delle lievitazioni, seguendo comunque le indicazioni nel procedimento della ricetta per capire quando l’impasto è ‘pronto’. Il quantitativo di lievito di birra da utilizzare dipenderà dal tempo che vorrete ‘spendere’ dietro alla lievitazioni (regolatevi per una via di mezzo come 10 g, ma se avete più tempo a disposizione potete scendere).

Pane alla barbabietola

Difficoltà: difficile

Idratazione: 80%

Preparazione: circa 30 min.

Cottura: circa 40 min.

Riposo: Prima lievitazione in massa: circa 4 ore; seconda lievitazione in cestino: circa 2 ore a temperatura ambiente oppure circa 8 ore in frigo a +4°.

Ingredienti: 

450 g di farina 0

150 g di farina forte (280-350w)

120 g di licoli rinfrescato ed utilizzato al raddoppio

470 g di acqua 

200 g di barbabietole già sbucciate

18 g di sale

semola rimacinata, per il piano di lavoro e per il cestino

 

Procedimento:

• Autolisi: in una ciotola amalgama il totale della farina con 400 ml di acqua. Mescola grossolanamente fino a formare un impasto grumoso. L’importante è che tutta la farina sia ‘bagnata’ in modo da non trovarsi ad avere grumi di impasto secco fastidiosi sui bordi della ciotola che potrebbero compromettere i passaggi successivi. Per questo pulisci bene il bordo della ciotola o sposta l’impasto in una ciotola pulita e copri con pellicola trasparente. Lascia riposare a temperatura ambiente per due ore.
• Impasto: trascorso il tempo dell’autolisi delle farine riprendi la ciotola e incorpora in planetaria il licoli all’impasto, con l’uso del gancio. Impasta con il gancio a media velocità per circa 10-15 minuti, finché l’impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola e sarà ben incordato. In questa fase aggiungi la restante acqua (70 ml), poca alla volta, verificando ogni volta che sia assorbita completamente prima di ogni nuova aggiunta. Con le mani leggermente bagnate a questo punto puoi verificare l’incordatura e la velatura dell’impasto (in queste mie stories su Instagram puoi vedere la velatura e la consistenza dell’impasto incordato, prima di passare agli steps successivi).
• Aggiungi a questo punto il sale ed impasta per 5 minuti di minuti ancora, fino a che non si sarà assorbito.
• Con le mani leggermente umide trasferisci l’impasto su un piano di lavoro leggermente umido ed esegui una prima serie di pieghe (slap & fold) prima di ‘pirlare’ l’impasto (nel link che ti ho appena lasciato puoi trovare anche come effettuare questo passaggio di slap & fold e di pirlatura per il trasferimento dell’impasto in ciotola) e trasferirlo in una ciotola pulita: copri l’impasto con pellicola trasparente e lascia riposare per circa 20 minuti, in modo da farlo rilassare.
• Nel frattempo prendi le barbabietole e grattugiale, non troppo finemente ( io ho usato una grattugia con fori di  circa 3 mm)
• Laminazione: trascorsi circa 20 minuti riprendi l’impasto e, su un piano di lavoro liscio e leggermente inumidito, stendi l’impasto con le mani umide a formare un rettangolo di circa 40×30 cm. Questa è una misura minima. Se riesci a stendere di più l’impasto senza che si stracci sarà ancora meglio. Lo scopo è avere una superficie più grande possibile per poterci distribuire tutte le barbabietole grattugiate.
• A questo punto ripiega i lembi del rettangolo verso il centro in questo modo: partendo dai lati corti ripiegali verso il centro a portafoglio (piega a 3) ed esegui la stessa piega sul rettangolo che si è venuto a formare. A questo link trovi le foto delle pieghe da effettuare (vedi le pieghe a portafogli o a 3).
• Una volta fatte le pieghe puoi decidere se dividere l’impasto con il ripieno di barbabietola a metà in due pani o mantenere un pane unico (potrai sempre dividere il pane in seguito, al momento della formatura). Io di solito lo divido in questa fase e procedo in parallelo con entrambe le pezzature. Se decidi di fare in questo modo segui le indicazioni successive eseguendole sui tuoi due pani, dopo aver diviso l’impasto a metà, con l’aiuto di un tarocco. Altrimenti procedi allo stesso modo per il pane intero (in questo caso forse dovrai prolungare la cottura di 5 o 10 minuti).
• Pirla l’impasto in modo che la superficie superiore sia liscia e le ‘cuciture’ siano sotto. Trasferiscilo in una ciotola pulita, coprilo con pellicola e lascialo riposare per circa 30 minuti. A questo punto procedi come per qualsiasi altro pane. Esegui due o tre giri di pieghe (stretch & fold) a distanza di 30-45 minuti, effettuandole direttamente nella ciotola per rafforzare l’impasto, con le mani leggermente inumidite. Ricopri con pellicola dopo ogni piega.
• Lascia quindi riposare l’impasto per un totale di circa 4 ore ad una temperatura di circa 25-26° fino a che l’impasto risulterà quasi raddoppiato. Nota bene che questo tempo decorre dall’introduzione nell’impasto del lievito, diciamo quindi che decorre da quando trasferisci per la prima volta l’impasto dalla planetaria alla ciotola. E’ il tempo della prima lievitazione dell’impasto ed include quindi il tempo delle pieghe e quello trascorso tra una piega e l’altra. Il numero di giri di pieghe dipende dalla consistenza dell’impasto: se l’impasto dopo il secondo giro di pieghe risulta ancora troppo morbido e poco strutturato, effettua un terzo giro di pieghe.

• Al termine della prima lievitazione, rovescia delicatamente l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e procedi alla sua formatura, prima di trasferirlo in un cestino ben infarinato. Per la formatura di un impasto idratato come questo fai attenzione a non introdurre farina all’interno dell’impasto, cerca di muoverlo il meno possibile per non compromettere la lievitazione e aiutati con un tarocco, anch’esso leggermente infarinato. A questo link trovi un video che ti potrà aiutare sulla formatura del pane.
• Una volta formato il pane alla barbabietola, mettilo a testa in giù (quindi con la ‘chiusura’ rivolta verso l’alto, che poi sarà la base del pane) in una ciotola capiente (o un cestino di lievitazione), rivestita con un telo di lino, spolverato con semola rimacinata (o farina).
• Copri l’impasto nel cestino con pellicola trasparente o con un panno di cotone e trasferiscilo in frigorifero per un tempo che può variare da 4 a 8 ore (temperatura di 4°). Se non hai letto l’introduzione a questa ricetta, ti consiglio di farlo ora per leggere altre mie indicazioni importanti sul tempo di lievitazione di questo pane.
• Il pane sarà pronto quando avrà raggiunto un aspetto gonfio (il volume dovrà essere aumentato di almeno il 50% ma non necessariamente raddoppiato) e quando l’impasto, toccato con un dito lievemente, risulterà elastico ma non troppo (quando il pane reagisce in modo equilibrato allora è pronto per la cottura; se resta l’impronta del dito il pane sta per lievitare troppo, se l’impronta sparisce subito è troppo presto e l’impasto non è pronto e se si sgonfia appena toccato allora ha lievitato troppo: dal libro di Vanessa Kimbell, Il pane di pasta madre).
• Quando il pane alla barbabietola sarà pronto per essere infornato, accendi il forno a 250° (ventilato). All’interno del forno metti già la pentola con il coperchio che userai per la cottura del pane. Quando il forno sarà giunto a temperatura lascia ancora un’ulteriore mezz’ora la pentola al suo interno, in modo che si scaldi al massimo.
• A forno pronto riprendi il pane dal frigorifero, ribaltalo delicatamente su un foglio di carta forno ed esegui, con una lama affilata, dei tagli sul pane (video qui). Quindi con accortezza estrai la pentola dal forno, togli il coperchio e adagia sul fondo il pane con tutta la carta forno. Metti nuovamente la pentola in forno, con il coperchio, per circa 20 minuti.
• Trascorso questo tempo togli il coperchio, abbassa il forno a 210° e prosegui la cottura per ulteriori 15-20 minuti, verificando che la temperatura del forno non sia troppo alta da bruciare la superficie del pane. In questo caso puoi lasciare il forno socchiuso (con un cucchiaio di legno nella fessura dello sportello).
• In ogni caso il tempo totale di cottura potrà variare leggermente: il pane è cotto quando sarà ben brunito e quando, battendolo sul fondo, farà un rumore vuoto.
• Una volta cotto metti il pane alla barbabietola a raffreddare su una griglia e attendi (se ci riesci…!!) che si raffreddi prima di procedere al taglio.