Pane di tipo 2 di farina biologica

Era da tempo che non tornavo a proporvi un pane, nella sua semplicità più assoluta. L’occasione me l’ha data Sosi Trento, la sua Pasta madre e la farina di tipo 2 biologica: il risultato è un pane rustico e e fragrante, che potete realizzare con il vostro lievito naturale liquido (licoli) se lo avete, oppure con il lievito di birra.

Nel primo caso basterà seguire la ricetta e il procedimento che vi lascio qui. Nel caso in cui invece vogliate utilizzare il lievito di birra allora vi basterà aggiungere in ricetta 60 g di farina al totale della farina e 60 g di acqua al totale dell’acqua ed utilizzare la quantità di lievito di birra desiderata in base al tempo a disposizione per la lievitazione (5 grammi di lievito di birra fresco potrebbero andare bene per le tempistiche previste in ricetta, ma potete ridurre o aumentare la quantità a piacimento, gestendo i tempi di lievitazione con le indicazioni previste in ricetta). Con il lievito di birra potete anche preparare un poolish aggiungendo il lievito ai 60 g di farina e di acqua di cui sopra. In questo caso attendete il raddoppio ed inserite il poolish in ricetta al posto del licoli, come previsto.

Se siete invece interessati alla Pasta Madre Sosi vi basterà, se siete di Trento, seguire le indicazioni previste a questo link per riceverla in omaggio.

Pane di tipo 2 di farina biologica

Ingredienti per 2 pani:

680 g di farina di tipo 2 biologica

500 g di di acqua

120 g di pasta madre Sosi rinfrescata ed usata al raddoppio/triplico (scopri qui come ottenerne un vasetto in omaggio!)

14 g di sale 

olio extravergine d’oliva, per ungere la ciotola

farina, per il piano di lavoro

Procedimento:

Autolisi: in una ciotola capiente amalgamate 680 g di farina di tipo 2 biologica e 500 g di acqua mescolando grossolanamente, e lasciate riposare per circa 2 ore, coprendo la ciotola con pellicola (oppure con un telo) e prestando attenzione a pulire bene i bordi per non creare grumi.

Impasto: trascorso questo tempo aggiungete 120 g di Pasta Madre Sosi (o il vostro licoli) e impastate il tutto all’interno della ciotola in modo da amalgamare il lievito all’impasto (io utilizzo solo una mano per impastare, con l’altra tengo la ciotola). Questa operazione potrà durare circa 10 minuti. Lasciate quindi l’impasto a riposare, sempre in ciotola e coperto con pellicola per circa 15 minuti. 

Inserite quindi 14 g di sale e impastate fino ad assorbimento (non dovrete più sentire l’impasto granuloso). Lasciate riposare 10 minuti (sempre coprendo l’impasto). Ripetete questa operazione se necessario.

Prima lievitazione e pieghe: quando l’impasto avrà un aspetto liscio e incordato, trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato e dividete l’impasto in due parti uguali. Trasferite i due impasti in due ciotole leggermente unte di olio: coprite e lasciate riposare per circa 30 minuti.

Procedete con i giri di pieghe in ciotola (coil folds) per 3 volte a distanza di 30 minuti ciascuna durante la lievitazione, con le mani leggermente inumidite.

Lasciate quindi riposare gli impasti per un totale di circa 5-6 ore a una temperatura di circa 25-26° fino a che risulteranno quasi raddoppiati. Notate bene che questo tempo va calcolato dall’introduzione del lievito nell’impasto: include quindi il tempo dell’inserimento del sale, delle pieghe e quello trascorso tra una piega e l’altra.

Formatura: al termine della prima lievitazione, rovesciate delicatamente un impasto alla volta su un piano di lavoro leggermente infarinato e procedete a formare le due pagnotte, prima di trasferirle a testa in giù (quindi con la ‘chiusura’ rivolta verso l’alto, che poi sarà la base del pane) in due cestini tondi (da mezzo chilo ciascuno) ben infarinati, chiudendo la superficie di ciascun pane. 

Per la formatura della pagnotta tonda osservate il video su Instagram.

Seconda lievitazione: potete lasciare lievitare i pani, sempre coperti, a temperatura ambiente per circa 1 ora e mezza oppure optare per una lievitazione a freddo, trasferendo i cestini coperti in frigorifero a 4 gradi per 6-12 ore. In entrambi i casi il pane sarà pronto quando avrà raggiunto un aspetto gonfio (non necessariamente raddoppiato in volume). Idealmente l’impasto è pronto quando, toccandolo con un dito, quest’ultimo lascerà un’impronta sull’impasto destinata a scomparire lentamente: se l’impronta resta, l’impasto è lievitato troppo, se invece scompare immediatamente allora l’impasto non è ancora del tutto lievitato. 

Cottura: cuocete i pani di tipo 2 in forno ventilato preriscaldato a 220 gradi per circa 30-40 minuti dopo averli ribaltati su una teglia ricoperta di carta forno (o su una piastra di pietra refrattaria preriscaldata) e dopo aver eseguito i tagli sulla sua superficie con una lama affilata. 

Per la cottura in pentola di ghisa (quella che eseguo io) preriscaldate il forno a 250° (ventilato). All’interno del forno mettete già la pentola in ghisa con il coperchio che userete per la cottura del pane. Quando il forno sarà giunto a temperatura lasciate ancora un’ulteriore mezz’ora la pentola al suo interno, in modo che si scaldi al massimo.

A forno pronto riprendete una pagnotta (dovrete cuocerne una alla volta) e ribaltatela delicatamente su un foglio di carta forno ed eseguite, con una lama affilata, un taglio sulla sua superficie. Osservate il video per il taglio che ho eseguito io sulla pagnotta tonda. 

Quindi con accortezza estraete la pentola dal forno, togliete il coperchio e adagiate sul fondo il pane con tutta la carta forno. Mettete nuovamente la pentola in forno, con il coperchio, per circa 20 minuti.

Trascorso questo tempo togliete il coperchio, abbassate il forno a 220° e proseguite la cottura per ulteriori 10-15 minuti, verificando che la temperatura del forno non sia troppo alta da bruciare la superficie del pane. In questo caso potete lasciare il forno socchiuso (con un cucchiaio di legno nella fessura dello sportello).

In ogni caso il tempo totale di cottura potrà variare leggermente: il pane è cotto quando sarà ben brunito e quando, battendolo sul fondo, suonerà vuoto.

Una volta cotti mettete i pani di tipo 2 a raffreddare su una griglia e attendete che si raffreddino prima di procedere al taglio.