Pane rustico in pentola a lievitazione naturale (Li.co.li)

 

Il Natale è passato, le feste anche, e con loro si chiude per me il periodo dei grandi lievitati. Oltre all’esperienza fatta, resta tra le mie mani una grande ricchezza: il lievito madre. E pensare che per anni non ho voluto tenerlo per la paura di non sapermene prendere cura.

 

 

Sarà l’età che avanza, sarà che nel frattempo ho imparato a prendermi cura degli altri, grazie ai miei figli, ma ora non lo lascerei più! Qualcuno su Instagram mi ha chiesto se ho trovato già un nome 🙂

In realtà dovrei trovarne due perché, al rientro dalle vacanze, ho raddoppiato la dose ed ora ho un lievito madre solido ed uno liquido, quello con cui ho fatto questo pane rustico.

 

 

Per la verità la ricetta di questo pane rustico, o pane ‘cafone’ come lo chiama lui, la trovate già nel bellissimo sito di Raffaele Pignataro, che ringrazio con tutto il cuore, perché senza i suoi video e le sue spiegazioni dettagliate non sarei mai riuscita in molte imprese degli ultimi mesi con i grandi lievitati 😉

Ma visto che, come sa bene chi fa il pane, l’esecuzione di una stessa ricetta non dà mai gli stessi risultati, ho voluto racchiudere in questo post una serie di consigli forse utili per chi decidesse di cimentarsi nella panificazione con il lievito naturale in coltura liquida (Li.Co.Li).

Per l’esperienza fatta finora devo ringraziare anche gli amici di Instagram (in particolare Laura, Marco, Lucia) ‘fissati’ come me con i lievitati, in particolar modo con la panificazione, perché gli scambi e i confronti con loro sono fonte continua di miglioramento e conoscenza.

 

 

Tanto per cominciare, quello che troverete in questa ricetta del pane rustico è un’indicazione sulle tempistiche di realizzazione del pane e della sua lievitazione. La ricetta originale prevede infatti una lievitazione che potrà andare dalle 4 alle 8 ore. Inizialmente ho provato a realizzare la ricetta in serata, lasciando la lievitazione alle ore notturne. Mi sono accorta poi che questo tempo era troppo lungo, perché il mio pane ha impiegato ogni volta circa 6 ore per giungere a giusta lievitazione.

Perciò a meno che non si voglia fare il sacrificio di svegliarsi all’alba, suggerisco di realizzare la ricetta dalla mattina alla sera.

L’ideale è realizzarla in una giornata del tutto casalinga, come il sabato o la domenica, in modo da poter controllare il vostro pane da vicino, ma se questo è impossibile vi suggerisco di organizzarvi in una giornata in cui potete permettervi di stare a casa almeno fino a metà mattinata e rientrare nel pomeriggio. Avrete un arco di tempo di almeno 4 ore per una ‘libera uscita’ 🙂

Ovviamente la mia è un’indicazione di tempo personale, che ciascuno può riadattare alle proprie esigenze.

 

 

Un consiglio ancora sui tempi di lievitazione: qualora doveste ritrovarvi con un pane troppo lievitato (in ricetta viene descritto il sistema per effettuare questa verifica) e di aver quindi superato il tempo di lievitazione giusto, non disperate! Ho trovato scritto in molti siti che a questo punto il pane è perso perché in cottura si gonfierà troppo e quindi si sgonfierà. NON E’ SEMPRE VERO! Io vi consiglio di provare a riprendere il vostro pane dal cestino di lievitazione, privarlo per bene della farina in eccesso e fare uno o due giri di pieghe, lasciandolo lievitare quindi un’altra ora, di nuovo nel cestino di lievitazione come descritto in ricetta. Probabilmente otterrete un pane un po’ meno alveolato ma dal sapore comunque squisito e sempre gonfio come è successo a me una volta.

 

 

Occorre poi specificare che questa ricetta prevede l’utilizzo di lievito naturale liquido (Li.co.li). Se ne avete uno solido potete procedere in due modi: il primo è utilizzare il solido così com’è, e aggiungere la dose extra di acqua indicata nella ricetta. Il secondo è fare ciò che ho fatto io, ossia trasformare una parte del mio lievito solido in liquido. Per fare questo ho trovato (grazie a Marco!) questa interessante guida su come fare. E’ semplicissimo. Basta seguire le indicazioni riportatate nell’articolo. 

Ovviamente prima di procedere a fare questo pane avremo rinfrescato il lievito liquido. Il mio procedimento è stato quello di effettuare un rinfresco in rapporto 1:1:1 (cioè 1 parte di Li.co.li + 1 parte di farina + 1 parte di acqua) 3 ore prima della panificazione. Ho lasciato riposare il lievito in un barattolo, con un coperchio appoggiato sopra (non chiuso) nel forno spento con la luce accesa. Trascorso questo tempo, il lievito sarà più o meno raddoppiato ed avrà formato delle belle bolle d’aria. A questo punto, prima di utilizzarlo occorrerà estrarlo dal forno almeno mezz’ora prima per riportarlo a temperatura ambiente. 

 

 

Per quanto riguarda la cottura, Pignataro descrive due metodi di cottura per questo pane rustico: la cottura su teglia e la cottura in pentola.

In ricetta descrivo la cottura in pentola, quella che ho utilizzato io. Mi trovo molto bene con la cottura in pentola perché conferisce al pane un aspetto più tondo e gonfio ed una maggiore alveolatura e leggerezza.

Ma se non avete una pentola con coperchio in ghisa o in cotto che possa andare in forno, potete trovare qui descritto il sistema di cottura direttamente su teglia, che vi darà un pane leggermente più basso ma comunque bello e buono!

 

 

Pane rustico a lievitazione naturale di Raffaele Pignataro

Ingredienti (per un pane di circa 1 kg):

400 g di farina ‘0’ per pane o pizza – 180 g di farina ‘0’ oppure ’00’ Manitoba (W360) – 20 g di farina integrale – 380 g di acqua fredda (di frigorifero) – 150 g di lievito naturale liquido* – 18 g di sale (io ho messo 2 cucchiaini) – 10 g di malto diastatico in polvere – farina, per il piano di lavoro – semola rimacinata e farina per polenta, per spolverare

*se hai il lievito naturale solido potrai aggiungere 60-70 g di acqua alla dose prevista nella ricetta.

Procedimento:

1. Dopo aver setacciato tutte le farine, mettile in una ciotola capiente ed aggiungi l’acqua fredda di frigorifero. Mescola grossolanamente per un minuto con un cucchiaio fino a formare un impasto grumoso. Lascia riposare per almeno 40 minuti a temperatura ambiente (autolisi).
2. Trascorso questo tempo, nella ciotola della planetaria unisci il lievito liquido precedentemente rinfrescato, il malto e l’impasto grumoso, e impasta con il gancio a media velocità per 5 minuti.
3. Spegni la velocità, ribalta l’impasto e riprendi ad impastare a velocità sostenuta per circa 10 minuti, finché l’impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola.
4. Aggiungi quindi il sale ed impasta per un paio di minuti ancora, fino a che non si sarà assorbito.
5. Su un piano di lavoro spolverato con della farina adagia l’impasto, coprilo con una ciotola e lascialo riposare per circa un’ora ad una temperatura di 24°. Io ho utilizzato il forno spento, socchiuso e con luce accesa.
6. Dopo il riposo (non preoccuparti se l’impasto è appiccicoso), con le mani infarinate e con l’aiuto di un tarocco, sgonfia leggermente l’impasto con la punta delle dita e fai 2 giri di pieghe a 3 (in questo video trovi come si fanno questo tipo di pieghe).
7. Copri nuovamente con una ciotola e lascia riposare per un’ora ancora l’impasto a 24 gradi.
8. Trascorso questo tempo ripeti il doppio giro di pieghe e, al termine, inizia ad arrotondare l’impasto per formare una pagnotta (pirlatura). In quest’altro video trovi come fare questo passaggio.
9. Ma al termine delle pieghe e subito prima della pirlatura stacca un pezzettino di impasto, che sarà la tua ‘spia’ di lievitazione. Forma una pallina grande come una noce con il pezzetto di impasto e mettilo sul fondo di un bicchiere pieno d’acqua. Quando la pallina sarà salita in superficie, avrai il segnale che l’impasto è giunto al giusto punto di lievitazione.
10. Una volta formata la pagnotta, mettila a testa in giù (quindi con la ‘chiusura’ rivolta verso l’alto, che poi sarà la base della pagnotta) in una ciotola capiente (o un cestino di lievitazione), rivestita con un telo di lino, spolverato con farina per polenta e semola rimacinata.
11. Dopo aver coperto la ciotola (o il cestino) con un altro telo, lascia riposare a 24° fino a quando la pallina di impasto messa nel bicchiere d’acqua non sarà salita a galla. Ci vorranno dalle 4 alle 8 ore (nel mio caso il pane è lievitato in 6 ore).
12. A questo punto il pane è pronto per essere infornato, quindi accendi il forno a 250° (statico). All’interno del forno metti già la pentola con il coperchio che userai per la cottura del pane. Quando il forno sarà giunto a temperatura lascia ancora un’ulteriore mezz’ora la pentola al suo interno, in modo che si scaldi al massimo.
13. Nel frattempo ribalta la pagnotta lievitata su un foglio di carta forno ed esegui, con una lama affilata, dei tagli sul pane. Quindi con accortezza estrai la pentola dal forno, togli il coperchio e adagia sul fondo la pagnotta con tutta la carta forno. Scuoti leggermente la pentola per sistemare al meglio il pane sul fondo ed infornala di nuovo, con il coperchio, per circa 30-35 minuti.
14. Trascorso questo tempo estrai la pentola, togli il pane, sempre facendo attenzione a non scottarti, e lascialo cuocere ancora per 30 minuti circa direttamente sulla griglia, nella parte più bassa del forno, abbassando la temperatura a 200° ancora per 15 minuti e poi ancora per altri 15 a 180°, lasciando il forno socchiuso (con un cucchiaio di legno nella fessura dello sportello). La ricetta originale non prevede il passaggio a 200° ma direttamente quello a 180° con forno socchiuso per circa 30 minuti. Personalmente ho trovato più efficace il passaggio intermedio, per ottenere una crosta più croccante. In ogni caso il tempo totale di cottura potrà variare leggermente: il pane è cotto quando sarà ben brunito e quando, battendolo sul fondo, farà un rumore vuoto.
15. Una volta cotto metti il pane a raffreddare su una griglia o, meglio, in verticale appoggiato sulla parete di cucina (come suggerito dall’autore della ricetta).
16. So che è difficile, ma per tagliare il pane sarebbe opportuno attendere almeno le due ore canoniche di raffreddamento!!