Pantrentino

Oggi voglio condividere con voi la ricetta di un pane speciale.

Da sempre vi ho parlato del pane ‘a sentimento’, intendendo con questo termine tutt’altro che un pane fatto senza scienza e sapienza ma in cui non può mancare il sentimento di chi, con amore ed esperienza, lo fa e lo condivide. 

Il pane di cui vi parlo oggi è un pane fatto di tutto questo: sapienza, esperienza e sentimento. E’ il Pantrentino di Sosi Trento, una famiglia trentina doc che produce il pane di Trento a lievitazione naturale da 100 anni con i valori e la tradizione del territorio trentino.

E come lo sa una romana doc che un Pantrentino doc è ricco d’amore e sapienza preziosa? 

Perché con la loro pasta madre e le loro farine l’ho rifatto a casa mia e ne ho potuto apprezzare tutto il gusto ed il profumo!

Se volete provare a fare il Pantrentino anche voi …trovate la ricetta qui sotto.

Tutti i passaggi dettagliati del procedimento li trovate nella videoricetta sul mio profilo IGTV 😉

Ps: è la prima volta che pubblico un video di tutti i passaggi base per la realizzazione del pane, che molti di voi mi hanno chiesto tantissime volte, quindi vi sarà utile per fare in casa qualsiasi pane vogliate!

Nei prossimi mesi vi porterò con me alla scoperta di tante altre ricette di lievitati trentini, che potrete realizzare anche voi a casa 🙂 

Per chi è di Trento o a Trento potrà avere in regalo un vasetto di pasta madre sosi iscrivendosi alla newsletter sul sito della pasta madre Sosi

Per chi invece non ha il lievito madre e vuole provare a realizzare il Pantrentino con il lievito di birra, potrà sostituire i 140 g di lievito naturale con circa 3 g di lievito di birra fresco (1 g secco) aggiungendo 70 g di farina al totale della farina e 70 g di acqua al totale dell’acqua previsti in ricetta. I tempi di riposo possono variare. 

PAN TRENTINO

(Videoricetta qui)

Ingredienti: 

(Per due filoni)

700 g di farina tipo 1 di grano trentino 

480 g di acqua

140 g di pasta madre Sosi (o licoli) rinfrescata ed usata al raddoppio 

14 g di sale

2 cucchiaini di malto in polvere (facoltativi)

Procedimento:

1. In una ciotola capiente amalgama la farina con l’acqua mescolando grossolanamente e lascia riposare per  circa un’ora, coprendo la ciotola con pellicola (oppure con un telo) e prestando attenzione a pulire bene i bordi e non creare grumi.
2. Aggiungi la pasta madre Sosi (o il tuo licoli) ed impasta il tutto all’interno della ciotola in modo da amalgamare il lievito all’impasto (io utilizzo solo una mano per impastare, con l’altra tengo la ciotola). Questa operazione potrà durare circa 10 minuti. Lascia quindi l’impasto a riposare, sempre in ciotola e coperto con pellicola per circa 30 minuti.
3. Inserisci a questo punto il sale ed impasta fino ad assorbimento (non dovrai più sentire l’impasto granuloso). Lascia riposare 15 minuti. Ripeti questa operazione se necessario.
4. Quando l’impasto avrà un aspetto liscio ed incordato trasferisci l’impasto su un piano di lavoro vaporizzato con poca acqua ed esegui una prima serie di pieghe (stretch & fold) prima di ‘pirlare’ l’impasto e trasferirlo in una ciotola pulita: copri l’impasto e lascia riposare per circa 30 minuti.
5. Esegui altri due o tre giri di pieghe (‘coil folds’) a distanza di circa 30 minuti, effettuandole direttamente nella ciotola per rafforzare l’impasto, con le mani leggermente inumidite.
6. Lascia quindi riposare l’impasto per un totale di circa 5 ore ad una temperatura di circa 25-26° fino a che l’impasto risulterà quasi raddoppiato. Nota bene che questo tempo decorre dall’introduzione nell’impasto del lievito. E’ il tempo della prima lievitazione dell’impasto ed include quindi il tempo delle pieghe e quello trascorso tra una piega e l’altra. 
7. Al termine della prima lievitazione, rovescia delicatamente l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, dividilo in due parti uguali e procedi alla pre- formatura. Copri le due pezzature e lasciale riposare 30 minuti, coperte da un telo. 
8. Trascorso questo tempo procedi a formare i due filoni prima di trasferirli a testa in giù (quindi con la ‘chiusura’ rivolta verso l’alto, che poi sarà la base del pane) in due cestini ben infarinati chiudendo la superficie di ciascun filone. 
9. Per la formatura e i passaggi nel dettaglio vedi il video qui.
10. Puoi lasciare lievitare i filoni, sempre coperti, a temperatura ambiente per circa 2 ore oppure optare per una lievitazione a freddo, trasferendo i cestini coperti in frigorifero a 4 gradi per 8-12 ore. In entrambi i casi il pane sarà pronto quando avrà raggiunto un aspetto gonfio (non necessariamente raddoppiato in volume) e quando l’impasto, toccato con un dito lievemente, risulterà elastico (non resterà nessuna impronta del dito, perché l’impasto recupera la sua forma originaria, senza lasciare solchi).
11. Cuoci i filoni in forno ventilato preriscaldato a 220 gradi per circa 30 minuti dopo averli ribaltati su una teglia ricoperta di carta forno (o su una piastra di pietra refrattaria preriscaldata) e dopo aver eseguito i tagli sulla sua superficie con una lama affilata. 
12. Per la cottura in pentola di ghisa (quella che eseguo io) preriscalda il forno a 250° (ventilato). All’interno del forno metti già la pentola in ghisa con il coperchio che userai per la cottura del pane. Quando il forno sarà giunto a temperatura lascia ancora un’ulteriore mezz’ora la pentola al suo interno, in modo che si scaldi al massimo.
13. A forno pronto riprendi un filone (dovrai cuocere un filone alla volta) e ribaltalo delicatamente su un foglio di carta forno ed esegui, con una lama affilata, dei tagli sulla sua superficie. Quindi con accortezza estrai la pentola dal forno, togli il coperchio e adagia sul fondo il filone con tutta la carta forno. Metti nuovamente la pentola in forno, con il coperchio, per circa 20 minuti.
14. Trascorso questo tempo togli il coperchio, abbassa il forno a 220° e prosegui la cottura per ulteriori 15-20 minuti, verificando che la temperatura del forno non sia troppo alta da bruciare la superficie del pane. In questo caso puoi lasciare il forno socchiuso (con un cucchiaio di legno nella fessura dello sportello).
15. In ogni caso il tempo totale di cottura potrà variare leggermente: il pane è cotto quando sarà ben brunito e quando, battendolo sul fondo, farà un rumore vuoto.
16. Una volta cotti metti i filoni di Pantrentino a raffreddare su una griglia e attendi che si raffreddino prima di procedere al taglio.