Pizza scrocchiarella romana

SCROCCHIARELLA romana, o anche scrocchiErella, detta alla romana: ci sono nata e cresciuta, mi porta indietro nel tempo a quando mia madre comprava metà morbida e metà scrocchierella e questa non arrivava mai a cada perch la finivo nel tragitto… e la soddisfazione più grande è vederla scrocchiare nelle mani dei miei figli …dal parco a casa non c’è arrivata 🤩

Per realizzarla con il lievito di birra vi basterà sostituire al licoli previsto in ricetta un poolish di acqua e farina (60 g acqua e 60 g farina) con uno o due grammi di lievito di birra secco, oppure l’equivalente in fresco.

Ecco la ricetta, che non è altro che una base per pizza o focaccia, idratata al 72%. Si può aumentare volendo l’idratazione fino all’80%.

Pizza scrocchiarella romana

Ingredienti:

600 farina per pizza 

120 licoli 

400 g di acqua +20 

14 sale 

20 olio 

Olio extravergine + sale maldon (sale in fiocchi) per guarnire

Procedimento:

1. Autolisi: mescola la farina e 400 g di acqua e lascia riposare per mezz’ora in una ciotola capiente, coperta con pellicola prestando attenzione a pulire bene i bordi e non creare grumi.
2. Trascorso questo tempo aggiungi il licoli ed impasta il tutto all’interno della ciotola in modo da amalgamare il lievito all’impasto, (io utilizzo solo una mano per impastare, con l’altra tengo la ciotola). Aggiungi i restanti 20 g di acqua a poco a poco. Questa operazione potrà durare 5-10 minuti (puoi eseguire anche in planetaria con il gancio o impastatrice). Lascia quindi l’impasto a riposare, sempre in ciotola e coperto con pellicola per 20 minuti in frigorifero (se hai usato la planetaria o l’impastatrice trasferiscilo in frigo direttamente nella ciotola di impasto, sempre coperto con pellicola).
3. Riprendi quindi l’impasto, ed inserisci a questo punto il sale ed impasta fino ad assorbimento (non dovrai più sentire l’impasto granuloso). Lascia riposare 10 minuti. Ripeti questa operazione se necessario.
4. Quando l’impasto avrà un aspetto liscio ed incordato inserisci l’olio ed amalgamalo fino ad assorbimento. Anche in questo caso alterna 5 minuti di impasto a 10 di riposo e se necessario ripeti il passaggio. 
5. Procedi con le pieghe in ciotola ogni mezz’ora per 2 volte, fino a che non sentirai che l’impasto è bello elastico e rilassato. 
6. Trasferisci a questo punto l’impasto in contenitore ben oleato e coperto e lascia riposare in frigorifero per tutta la notte (8 -24 ore). 
7. Trascorso il tempo del riposo riprendi l’impasto e rovescialo su un piano di lavoro infarinato per procedere allo staglio e alla formatura dei panetti: dividi con un tarocco l’impasto in pezzature da 170-180 g dai la forma a ciascun panetto. Io ho proceduto a dare una forma a pallina, semplicemente chiudendo l’impasto ed adagiandolo con la cucitura verso il basso in un contenitore di plastica per pizza ben infarinato. Trasferisci i panetti a lievitare(in forno spento con luce accesa ci vorranno circa 5 ore .
8. Trascorso il tempo dell’appretto (seconda lievitazione) riscalda il forno a 250° ventilato.
9. Procedi alla stesura di ciascun panetto direttamente nella teglia infarinata e con le mani infarinate. Nella stesura allarga la pizza in modo da renderla molto sottile. Irrorala quindi con l’olio. Aggiungi il sale in fiocchi. Per la stesura ti rimando al mio video su Instagram. Volendo potete realizzare delle scrocchiarelle più lunghe (a lingua :)) mettendo due panetti lievitati in fila ed unendoli nell’affondo.
10. Inforna la pizza scrocchiarella per 10 minuti sul fondo del forno, quindi disponi la teglia sul piano più alto del forno per altri 5 minuti, fino a che nn la vedrai bella scurita. Sforna la pizza scrocchiarella e irrorala nuovamente con olio, a piacere.