Tiger bread al cacao

E’ con tantissima soddisfazione che vi lascio la ricetta di questo pane tigrato al cacao. L’esperimento di una domenica piena di pensieri mi ha lasciato un motivo per essere comunque felice e dare una svolta alla mia giornata.

Bando alla tristezza e ai pensieri che in questo periodo affollano la mente di tutti noi, lasciamoci andare a questo Tiger Bread!

Si tratta di un pane salato a tutti gli effetti, con il retrogusto un po’ amaro del cacao che gli conferisce la capacità, secondo me, di accompagnarsi bene con una buona confettura di frutta, con una crema spalmabile ma anche con un buon pranzo! E soprattutto ‘lui’ sta bene anche da solo, così come lo hanno preferito i miei figli 😉

E’ un pane a lievitazione naturale, che come sempre ho preparato con il mio lievito madre liquido, il li.co.li.

Vi lascio la ‘ricetta‘, che come al solito scrivo con le virgolette, perché il pane lo fate voi e nascerà dalle vostre mani e la sua riuscita dipenderà da una serie di fattori che non sono tutti elencabili in una ricetta vera e propria. Una ricetta di pane è piuttosto un’indicazione, più precisa sulle quantità ma meno definita sui tempi e sulle modalità di realizzazione. Questo non dimentichiamolo mai, né voi né io!

Posso usare il lievito madre solido? Sì, esistono numerose tabelle di conversione del lievito liquido in lievito solido. In questa ricetta, per mantenere la stessa percentuale di idratazione (80%), ed utilizzando la stessa percentuale sulla farina di lievito madre solido al posto del licoli (20%=60 g), dovrò ridurre di 10 g il totale della farina di ciascun impasto (quindi per l’impasto semplice da 300 g passerò a 290 g e nell’impasto al cacao passerò da 265 g a 255 g di farina) ed aumentare di 10 g il peso dell’acqua (da 235 g a 245 g di acqua per entrambi gli impasti).

Posso usare il lievito di birra? Sì, potete utilizzare questa ricetta ma ribilanciandola, ossia sostituendo i 60 g di licoli con 30 g di farina e 30 g di acqua da aggiungere rispettivamente alle dosi di farina e di acqua previste in ricetta per ciascun impasto (semplice e al cacao). Dovrete senz’altro rivedere i tempi delle lievitazioni, seguendo comunque le indicazioni nel procedimento della ricetta per capire quando l’impasto è ‘pronto’. Il quantitativo di lievito di birra da utilizzare dipenderà dal tempo che vorrete ‘spendere’ dietro alla lievitazioni (regolatevi per una via di mezzo come 10 g, ma se avete più tempo a disposizione potete scendere).

Tiger bread al cacao

Difficoltà: difficile

Idratazione: 80%

Preparazione: circa 30 min.

Cottura: circa 40 min.

Riposo: Prima lievitazione in massa: circa 4 ore; seconda lievitazione in cestino: 2-4 ore in frigo a +4°.

Ingredienti: 

Per l’impasto al cacao:

265 g di farina forte (280-350w)

235 g di acqua

60 g di licoli rinfrescato ed utilizzato al raddoppio

35 g di cacao amaro in polvere

5 g di sale

Per l’impasto semplice:

300 g di farina forte (280-350w)

235 g di acqua

60 g di licoli rinfrescato ed utilizzato al raddoppio

5 g di sale

Amido di riso, per il piano di lavoro e per il cestino

Procedimento:

• Autolisi: in due ciotole separate amalgama il totale della farina previsto per ciascun impasto con 200 ml di acqua. Mescola grossolanamente fino a formare due impasti grumosi. L’importante è che tutta la farina sia ‘bagnata’ in modo da non trovarsi ad avere grumi di impasto secco fastidiosi sui bordi della ciotola che potrebbero compromettere i passaggi successivi. Per questo pulisci bene i bordi delle ciotole o sposta gli impasti in due ciotole pulite e copri con pellicola trasparente. Lascia riposare a temperatura ambiente per un’ora e mezza o due. Segna le ciotole in modo da ricordarti quale è quella dell’impasto al cacao e quella dell’impasto semplice.
• Impasto al cacao: trascorsi i tempi di riposo prendi la ciotola con l’impasto (che sarà) al cacao e incorpora in planetaria 60 g di licoli all’impasto, con l’uso del gancio. Impasta con il gancio a media velocità per circa 10-15 minuti, finché l’impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola e sarà ben incordato. Con le mani leggermente bagnate a questo punto puoi verificare l’incordatura e la velatura dell’impasto (in queste mie stories su Instagram potete vedere la velatura e la consistenza dell’impasto incordato, prima di passare agli steps successivi).
• Aggiungi a questo punto il cacao precedentemente setacciato e continua ad impastare fino a che il cacao non sarà completamente amalgamato all’impasto.
• Unisci quindi la restante acqua (35 ml), poca alla volta, in modo tale che prima di ogni nuova aggiunta l’acqua precedente sia completamente assorbita nell’impasto.
• Aggiungi ora il sale ed impasta per un paio di minuti ancora, fino a che non si sarà assorbito.
• Con le mani leggermente umide trasferisci l’impasto su un piano di lavoro leggermente bagnato ed esegui una prima serie di pieghe (stretch & fold) prima di ‘pirlare’ l’impasto (nel link che ti ho appena lasciato puoi trovare anche come effettuare questo passaggio di stretching & fold e di pirlatura per il trasferimento dell’impasto in ciotola)  e trasferirlo in una ciotola pulita: copri l’impasto con pellicola trasparente e lascia riposare mentre procedi alla preparazione dell’impasto semplice.

• Impasto semplice: ripeti lo stesso procedimento dell’impasto al cacao con l’impasto semplice: trasferisci il ‘pre-impasto’ in planetaria ed aggiungi il licoli. Impasta per 10-15 minuti fino a incordatura. Aggiungi a poco a poco l’acqua restante (35 ml) ed infine il sale. Dai le prime pieghe, pirla l’impasto e trasferiscilo in una ciotola pulita.
• Trascorsi circa 20 minuti riprendi l’impasto al cacao e, su un piano di lavoro liscio e leggermente inumidito, stendi l’impasto con le mani umide a formare un rettangolo di circa 40×30 cm. Ripeti la stessa operazione con l’impasto semplice e sovrapponi quest’ultimo sull’impasto al cacao, in modo da avere due rettangoli, uno sull’altro. Non importa la precisione in questo caso, i bordi potranno anche non coincidere perfettamente.
• A questo punto ripiega i lembi del rettangolo bicolore verso il centro in questo modo: partendo dai lati corti ripiegali verso il centro a portafoglio (piega a 3) ed esegui la stessa piega sul rettangolo che si è venuto a formare. A questo link trovi le foto delle pieghe da effettuare (vedi le pieghe a portafogli o a 3).
• Una volta fatte le pieghe puoi decidere se dividere l’impasto bicolore a metà in due pani o mantenere un pane unico. Io di solito lo divido in questa fase e procedo in parallelo con entrambe le pezzature. Se decidi di fare in questo modo segui le indicazioni successive eseguendole sui tuoi due pani, dopo aver diviso l’impasto a metà, con l’aiuto di un tarocco. Altrimenti procedi allo stesso modo per il pane intero (in questo caso forse dovrai prolungare la cottura di 5 o 10 minuti).
• Pirla l’impasto in modo che la superficie superiore sia liscia e le ‘cuciture’ siano sotto. Trasferiscilo in una ciotola pulita, coprilo con pellicola e lascialo riposare per circa 30 minuti. A questo punto procedi come per qualsiasi altro pane. Esegui altri due o tre giri di pieghe a distanza di 30-45 minuti, effettuandoli direttamente nella ciotola per rafforzare l’impasto, con le mani leggermente inumidite. Ricopri con pellicola dopo ogni piega.
• Lascia quindi riposare l’impasto per un totale di circa 4 ore ad una temperatura di circa 25-26° fino a che l’impasto risulterà quasi raddoppiato. Nota bene che questo tempo decorre dall’introduzione nell’impasto del lievito, diciamo quindi che decorre da quando trasferisci per la prima volta l’impasto dalla planetaria alla ciotola. E’ il tempo della prima lievitazione dell’impasto ed include quindi il tempo delle pieghe e quello trascorso tra una piega e l’altra. Il numero di giri di pieghe dipende dalla consistenza dell’impasto: se l’impasto dopo il secondo giro di pieghe risulta ancora troppo morbido e poco strutturato, effettua un terzo giro di pieghe.

• Al termine della prima lievitazione, rovescia delicatamente l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e procedi alla sua formatura, prima di trasferirlo in un cestino ben infarinato. Per la formatura di un impasto idratato come questo fai attenzione a non introdurre farina all’interno dell’impasto, cerca di muoverlo il meno possibile per non compromettere la lievitazione e aiutati con un tarocco, anch’esso leggermente infarinato. A questo link trovate un video che vi potrà aiutare sulla formatura del pane.
• Una volta formato il tiger bread mettilo a testa in giù (quindi con la ‘chiusura’ rivolta verso l’alto, che poi sarà la base del pane) in una ciotola capiente (o un cestino di lievitazione), rivestita con un telo di lino, spolverato con amido di riso (o farina di riso, o farina).
• Copri l’impasto nel cestino con pellicola trasparente o con un panno di cotone e trasferiscilo in frigorifero per circa 2-4 ore (temperatura di 4°).
• Il pane sarà pronto quando avrà raggiunto un aspetto gonfio (il volume dovrà essere aumentato di almeno il 50% ma non necessariamente raddoppiato) e quando l’impasto, toccato con un dito lievemente, risulterà elastico ma non troppo (quando il pane reagisce in modo equilibrato allora è pronto per la cottura; se resta l’impronta del dito il pane sta per lievitare troppo, se l’impronta sparisce subito è troppo presto e l’impasto non è pronto e se si sgonfia appena toccato allora ha lievitato troppo: dal libro di Vanessa Kimbell, Il pane di pasta madre).
• Quando il tiger bread sarà pronto per essere infornato, accendi il forno a 250° (ventilato). All’interno del forno metti già la pentola con il coperchio che userai per la cottura del pane. Quando il forno sarà giunto a temperatura lascia ancora un’ulteriore mezz’ora la pentola al suo interno, in modo che si scaldi al massimo.
• A forno pronto riprendi il pane dal frigorifero, ribaltalo delicatamente su un foglio di carta forno ed esegui, con una lama affilata, dei tagli sul pane (video qui). Quindi con accortezza estrai la pentola dal forno, togli il coperchio e adagia sul fondo il pane con tutta la carta forno. Metti nuovamente la pentola in forno, con il coperchio, per circa 20 minuti.
• Trascorso questo tempo togli il coperchio, abbassa il forno a 210° e prosegui la cottura per ulteriori 15-20 minuti, verificando che la temperatura del forno non sia troppo alta da bruciare la superficie del pane. In questo caso puoi lasciare il forno socchiuso (con un cucchiaio di legno nella fessura dello sportello).
• In ogni caso il tempo totale di cottura potrà variare leggermente: il pane è cotto quando sarà ben brunito e quando, battendolo sul fondo, farà un rumore vuoto.
• Una volta cotto metti il tiger bread a raffreddare su una griglia e attendi che si raffreddi prima di procedere al taglio.